Vendéglősök Lapja, 1914 (30. évfolyam, 1-24. szám)
1914-06-20 / 12. szám
VENDÉGLŐSÖK LAPJA 1914. junius 20. NAGY IGNÁCZ Ajánlja dúsan felszerelt raktárát mindennemű pinczefelsze- Saját palaczkkupak relési czikkekben úgymint: borszivattyuk, gummicsövek, gyár — rézcsapok, palaczkdugaszolok és kupakolók kisebb és nagyobb r TIT i. i hollandi és asbest szűrőkészülékek, boros palaczkok, parafaguda- iläßV 6S WälZKG ■ pinczefelszerelési czikkek ÜZ e e ■ szok továbbá különféle rendszerű borsajtók, szölözuzók. erjesztő Budapest, VII., Károly-körut 9. tölcsérek, faedények, permetezők raffiában stb., stb. ------ Pinggau. ----Főzelék és zöldségfélék eredetéről. Irta: Gyulay Károly. A zöldségfélék közül azok, amelyeket a konyhakertészet mint kedveltebb főzeléknemeket szalut a fogyasztópiacra, vajmi csekély kivétellel, az óvilág földjéről terjedtek el lassanként a földteke minden egyes pontjára. Ä legnépszerűbbek sorából legfeljebb a b a b képez kivételt, ameny- nyiben a Phaseolus vulgaris Amerikából indult ki hóditó útjára. Legalább Wittmack legújabb kutatásai és a perui királysírokban talált praecolumbusi időkből eredő Phaseolus vulgaris szemek leletei arról tanúskodnak, hogy a babot Dél-Amerika ősrégi kulturnépei sokkalta előbb ösmerték és termesztették, mint Európa konyhakertészei. Kétségtelen azért, hogy egyes Phaesolusfajták már az óvilágban is kultiválás tárgyát képezték. Ilyen mindjárt a tropikus tájak népszerű babféléje a mun gó bab, a Phaseolus Mungo, amelyet Indiában és Egyiptomban ősidőktől fogva termesztenek. Kevésbbé ösme- retesek, mindamellett a melegebb tájak egyes vidékein is dús kultiválás tárgyát képezik a Uabfajok közül asójabab, a Glycine sója (Soja hispida); a sisakosbab, a Doüchos babbal, a borsóbab, aCajanusindicus; a földi borsóbab, a Voudzeia subterranea stb. A két előbbi ősotthona Ázsia, a két utóbbié epdig a tropikus Afrika. Egyéb hüvelyes veteményeink közül a borsó- és a lencsefajok légióként a Földközi-tenger mellékének tartományaiban terjedtek el legáltalánosabban. így a két legösmertebb borsófaj a Pisum sativum és a Pisum arvense és a lencse a Lens esculenta is, őshazájukban, olasz földön ma a legkultiváltabbak. Az ehető gyökereket szolgáltató konyhazöldségfélék közül aránylag keveset termesztettek az óvilág népei. így különösen a mérsékelt égövek tartományaiban, tehát Európa kulturföldjén, az újkor beálltával legfeljebb csak a retket, a paszternákot, a zellert és a sárgarépát termesztették; viszont a melegebb égalj kulturtartományaiban, aminőket Elő-Azsiát, Indiát és Észak-Afrikát kell tekintenünk, a fentebb elősoroltakon kívül a tárogyökeret a Colocasia antiquorum-ot az Aron-gyökeret, az Aracca-t s a Dioscorea-k közül főként a Yams- gyökeret termelték, amely aztán tropikus hazájából Elő-Azsiába s Oceántulra Amerikába is utat talált magának. A gumós konyhavetemények sorában a burgonya az, amely Amerikából kiindulva, valósággal hóditó utat tett a föld minden egyes tájára. A burgonyáról a legújabb időkig azt tartották, hogy kultiválása a tropikus égalj alatt, a hozzáfűzött várakozásokat kielégíteni nem képes. Am ebbén kellemesen csalódtak. A gyarmatosítás alá vett Afrika legforróbb vidékein is, alkalmas talajviszonyok mellett, kivált a földrajzilag magasabban fekvő pontokon, a burgonya sokkalta pompásabban diszlik és izesebb gumókat is szolgáltat, mint bárhol egyebütt a föld kerekén, ahol kultiválására messzemenő gondot fordítanak. Ugyancsak a meleg tájak egyik legelterjedtebb konyhaveteménye a maniok, a Manihot uti- 1 is sima. A manioknak nem egyszer méter- mázsányi súlyra növekedő gyökerei, nyers állapotukban ártalmas alkaloidokat tartalmaznak ugyan, ám sütés, pirítás közben ezt az amúgy is gyorsan illő alkaloidot a maniok elveszti, úgy hogy ilyen állapotában aztán a legíápdusabb konyhavetemények egyikeként szerepel. A konyhakertészet gumós növényei közt találjuk ma már világszerte a bat át is, az Ipomoea Batatas t. Ennek is Amerika az őshazája, csakúgy, mint a nálunk is kedvelt csicsókáé, a Topinambur é. Középamerika egyik legkedveltebb konyhaterméke a dús lisztnemii anyagot szolgáltató m a- rantagumó, a Maranta arundinacea, amelyet nálunk még nem honosítottak meg. A gyökérhajtások révén közkedveltté vált konyhavetemények közt a legnépszerűbbek egyike hazánkban is, a Földközi-tenger mellékeit ősotthonául valló kerti spárga, az Asparagus officinalis, vagy amint a régi jó konyhanyelvészet nevezi, a nyulárnyék. jó konyhanyelvészet nevezi, a nyulárnyék. Azokról a konyhaveteményekről, arnelyeknek levele a fogyasztópiaczra kerül, a kertészet történetében nem sok szó esik. A kerti par éj, vagyis spenót őséről, a Spinacia óléra- c e a r ó 1 annyit tudunk csak, hogy az is keletről került át mihozzánk. A kedvelt endivia saláta őse a Cichoria endivia, a Földközi-tenger mellékeit vallja őshazájának; viszont a világszerte oly közkedvelt fejessaláták Kö- zépeurópa mérsékelt égöve alól terjedtek el világszerte. ősükként a Lactuca sativa-t szerepeltethetjük. A káposzta ősével, a Brassica o'l e race á v a 1, vadon termő állapotban Közép- és Észak-Európa több tájékán találkozhatunk; igy nevezetesen a Földközi-tenger és az Északitenger egyes parti szakadékai mentén; sőt a sziklás Helgoland-sziget hegyoldalaiban is. A Brassica a legoriginálisabb kertivetemények egyike, amelyet a kertikultura a legváltozatosabb fajokká nemesitett. A káposztafélék közül kétségtelenül a savanyított téli káposztát szolgáltató fejeskáposzta emelkedett legnagyobb jelentőségre. Európa lakosságának, több mint 200 millió emberénél a savanyított káposzta, a téli főzeléknemek legfőbbje, úgyszólván pótolhatatlan tápszere. Oroszország termékenyebb terein, heti járó földeken csupa ká- opsztakulturát találunk. A káposztaleves Oroszország közel 100 millió lelket számláló szegényebb sorsú lakosságának az év nagyobb részében főtápszerét képezi. A Németbirodalomban 50 millió ember el nem tud lenni a maga Sauer- krautja nélkül. Hazánk 20 millió lakosságának, a savanyított káposzta, kivált töltött káposzta és korhelyleves alakjaiban kedvelt tápláléka. Kora ősztől, nyár beálltáig nélkülözhetetlen főtápszere. Szentpétervár az orosz fő- és székváros környékén a káposztakultura körülbelül oly arányú, mint összes homoki sző- lőkulturánk Pest megyében. Az orosz hadseregben, amelynél a legénység naponta megkapja a maga borst-ját (káposztás czéklaleves) minden egyes ezrednek megvan a maga kitünően kultivált káposztaföldje. Amelyik ezred a legkiválóbb minőségű káposztát termeszti, az kitüntető oklevelet kap a hadvezetőségtől, sőt a kormánytól is. Az elősorolt konyhakerttertnények közül, a hüvelytermés, a gyökérzet, a gumó s a levélét szerepel a fogyasztópiaczon. Magával a ‘ termő részeivel a tökfélék, az uborka s ^ a paradicsom szerepelnek a konyhakerté- ' szetben elsősorban. A tökfélék régi kultiválásáról a perui már említett királysírokban épségben talált tökmagleletek tanúskodnak. Az ismertebb 10 Cucurbita közül 7 ma is vadon terem Amerikában. Azért a nagy disznótökről, a Cucurbita Pep o-ról De Candolle teljes határozottsággal igyekszik bebizonyítani, hogy azt az óvilág kulturnépei, Chinától Palesztináig szélté- ben-hosszában termesztették már rég időkben. De Candolle állításait nincs okunk kétségbevonni; ám az egyiptomi leletek közt, egyéb ismert veteménymagok sorában a tökmag ed- digelé föllelhető nem volt. Ha tehát Egyiptomban azt ösmerték is esetleg, nem valószínű, hogy kultiválták volna; holott minden egyes kultivált növényük abban a dicsőségben részesült, hogy a királysírokba került. Ugyancsak a nagy növénytudós De Candolle az, aki szanszkrit leletek tanúsága alapján az ugorkát hindu eredetűnek s igy ősrégi kultúrnövénynek mondja. Hooker angol botanikus, aki a Himaláya flóráját behatóbban tanulmányozta, De Candolle-nak teljesen igazat ad s egyben leírja a Himaláya völgyeiben vadon termő uborkát, a Cocumis Hard§ickiit is. Macedóniai Nagy Sándor alatt az uborka már ös- meretes volt a görögök előtt ’is sikyos néven. A rómaiak cucumis név alatt ösmerték; ezt az elnevezést a botanika is megtartotta. A czö- löpkorból felszínre került veteménymaradványok közt mindenütt ott van az uborkamag, jeléül annak, hogy az árja nép is ismerte az uborkát. A paradicsom, a Solanum lycopersicum, sokkalta később került át mihozzánk. ösotthona Peru, Dél-Amerikában s igy az legfeljebb a XVI. század folyamán származhatott át Európába. > Konyhakerttermékeink delikátesze az articsóka, amelynél a termő virágrész kerül fogyasztás alá, a Földközi-tenger északi partmellékeit vallja őshazájának; érthetően ma is Olaszország az, amely az articsóka kultiválására legtöbb gondot fordít s abból hasonlíthatatlanul többet is fogyaszt, mint Európa bármely egyéb kulturnépe. (Gazdasági Tanácsadó.) A vörös borok minőségének javítása a pincze hűtése által. A czukorgyártó és szeszlepároló vegyészek egyesületének Párásban nemrég tartott kongresszusán tartott előadásában Mathien azokat a különböző kísérleteket említette, amelyeket 1844 óta végeztek annak kikutatására, hogy melyek a legkedvezőbb hőmérsékletek a pinczében való tartásra és mily hatással vannak a hőmérsékletek a borok zamatára. Számot adott saját 1911-ben két hordóval végzett kísérleteiről, a hordókat pontosan össze lehetett hasonlítani s nem különböztek csupán a pincze hőmérsékletében. Az egyik hordó a hőmérsékletet szabadon változtathatta, mig a másikban állandóan 16—17 fok hőmérsékletet tartottak fenn a hordón keresztül vezetett ónozott rézcsövön átáramló hidegvíz segélyével. Minthogy a sürü anyagban, amelyet a must alkot, a meleg átvezetése nehéz, a két hordót naponta ugyanazon időben háromszor (fütötték) melegítették. Ezek a kísérletek, párosulva a nyert termékek elemzésével, azt állapították meg, hogy az alacsony hőmérsék mellett történő erjedés, úgy a vörös, mint pedig a fehér boroknak finomabb, hatékonyabb zamatot ad, ami valószínűleg az erjesztő anyag eltérő és jobb táplálásának tulajdonítandó, de amelynek az volt a feladata, hogy az erjedést elkülönítse és azokból két el-j különített műveletet csináljon.
