Vendéglősök Lapja, 1912 (28. évfolyam, 1-24. szám)
1912-01-01 / 1. szám
1912. január 1. VENDÉGLŐSÖK LAPJA 5 BORHEGYI F. borkereskedő BORHEGYI BOR Budapest, V., G ze a- é • ( J Ajánlja a legjobb: franczia és magyar pezsgőket, cognacot és likőröPinczék: Budafokon és V. ke- két gyári árakon. Belföldi borait az első hírneves bortermelőktől a .... ‘ .. . , ... legjutányosabb áron szolgáltatja. — Vidéki megrendelOsek gyorsan és rulet, Gizella-ter 4.. szám alatt. 6 pontosan teljesítetnek. leszúrni, amelynek a húsa egy-két nap, vagy egy vasárnap este csak elfogy. Egyébként, hogy legizletesebb a korcs- márosék sertés húsa, már akár füstöletlen, akár füstölt állapotban, annak is csak gazdauram tudja csínját-binját. Először is azt állapítja meg, hogy pörkölje-e, vagy forrázza az ártán, vagy az emse földi maradványát. Tudja ő jól, hogy mindegyik eljárás jó, de csak a maga helyén. A húsnak szánt frislinget forráztatja, köp- j pasztatja, mert úgy kijön a szőre tüvestől, ' kivált, ha előbb bedörzsölik hamuval, vagy ■ fehér szurokkal. Ennek a húsát még a j vele maradt szalonna is Ízesíti és bőröstül ! süthető, főzhető. Ebből lesz ám csak a kitűnő czigánypecsenye, amely után meg a főszolgabíró is megszopja az ujját és somlyait kíván rá. Ám azonban zsírnak kerül, ezt a sertést pörkölteti korcsmáros uram, tudvást tudván, hogy a pörkölés megpuhitja a húsnak rostjait, könnyűvé teszi a szalonnának a bőrtől való elválasztását, azután meg a helyesen pörkölt szalonna a legjobb események egyike a hó- fuvalagos világon. Most már, ha a pörköléssel megvagyunk, hát tudja gazduram, hogy a teknőben való feldarabolás a legősibb magyar szokás, így darabolt már az apja, meg az öreg apja is. A legszebb munkákat, csak a teknőben levő darabolásnál lehet kikanyari- tani. Csak a német akasztja fel a vágott disznót. Azért olyan elbordált forma, hala- vány is annak a szalonnája. Hejh, nagy dolog, tudja azt vendéglős uram, az Ízletes töltelék készítés ! Mikor erre kerül a sor éppen azért a böllérektől jó messze teszi a palaczkásüveget, nehogy elromolják a szájuk ize s túlságosan fűszerezzenek. Vigyáz rá, hogy a kolbászt agyon ne fokhagymázzák, paprikázzák, a hurkába majoránna, gyömbér, bors és só túlságos mennyiségben ne legyen borsozva. Tudja ő nagyon jól, hogy a fűszer, csak addig fűszer, mig kellemesen észrevehetően étvágyfokozó, csiklandozó. Ekkor csúszik rá a borocska is s ekkor jut eszébe a kántor urnák is a legkedvesebb nótája ; Sógor, itt a jó bor Kostolja csak sógor ... A jó korcsmáros tudja azt is, hogy nem csak a friss húsra, hanem a későbbre el- teendőkre is nagy gondot kell fordítani. És e tekintetben a sózás a fődolog. Ez óvja meg a húst az elromlástól, szagoso- dástól. Csak a jól besózott sonkát lehet mutatósán kifüstölni. Mindig őrlött porsót használnak ilyenkor korcsmároséknál és mindig a még melegtől párolgó húst sózzák be. így átjárja annak minden izét a só és még újig sem lesz áporodott húsúk. A sóba már korcsmárosné asszonyom rakja el a húst, még pedig alolra a nagy- ját, teteire az apraját. A sósvízből azután a vékonyabb darabokat, szalonnát, oldalast már két hét múlva kivesszik, de a sonkát, legalább négy hétig páczban hagyják. Ebből lesz a belső része olyan, mint a piros rózsa. De már mire ezzel készen vannak, készen van a pompás disznótoros vacsora is. A derék korcsmárosné, annak is tudja a módját, hogy mi kell ilyenkor. Túlságosan zsírosat nem hoz az asztalra, azt is csak pompás pörkölt káposztával. No de nem hiányzik azért a finom toros kása s ropogós töpörtyüs pogácsa. Erre már bővebben kotyoghat a nyaka a literes üvegnek, s a piros bor, fehér bor mellette sirhat a hegedű, penghet a cimbalom és szólhat a nóta : Sárga rigó a kert alatt, Hejh be réges régen nem láttalak. Bizony, bizony igy téli időben, disznó- vágások idején sóvárgás fogja meg valómat ehetvén a mi kis falunk derék korcs- márosának jó házi kolbászát, hurkáját, sonkáját, pompás szalonnáját. Itt a fővárosban ilyet gyártani nem tudunk. Itt csak kotyvasztanak. De mégis akad még itten is néhány vendéglő, jó korcsma, ahol lehet még kapni pompás szegedi, debreczeni, kecskeméti félét. Ennek készítését is a derék vidéki korcsmárosok tanítottak még meg, akik egykoriban az ország leghíresebb böllérei is valának. Akiknek ez volt a disznó vágási regulájuk: Jól pörköld, jól forrázd, Add meg savát, borsát, Tartsad sós vízben A szalonnát sonkát. Veres bor, piros bor Akkor izük rája, . . . S látod lesz még boldog A magyar hazája ! . . . A sör városi megadóztatása. Arad önálló törvényhatósági város tanácsa elhatározta, hogy a város területére behozott sörre huszperczentes községi fogyasztási adót vet ki az állami fogyasztási adó tetejére s ezzel a javaslatát a város törvényhatósági bizottsága elé terjeszti elfogadás végett. A sörnek városi adóval is való sujtását azzal indokolja az aradi városi tanács, hogy az e réven befolyó jövedelemre szüksége van a városnak, más részről pedig tekintetbe veszi azt, hogy a sörfogyasztás annyira elterjedt Aradon, hogy az a borfogyasztást, különösen az aradvidéki borok fogyasztását túlságosan megbénítja s igy a bortermelők érdeke is, hogy a bor rovására terjeszkedő sörfogyasztás községi adóval is megrovassék, drágább lévén ezzel a sör, a közönség most csak inkább visszatér a borozáshoz. Kétségtelen, hogy a javaslatot Arad város közgyűlése magáévá teszi s ezzel nagy terhet ró a gróf Zselénszky Róbert-féle sörgyárakra, melyek termékeit leginkább Aradon fogyasztják, de a sörmérő vendéglősökre, korcsmárosokra s általán a sörfogyasztó közönségre is. Attól tartunk, hogy az aradi példát követik más városaink is a sörnek, községi adóval való megterhelésével is, amikor természetesen bekövetkezik Magyarországon is az, ami már Ausztriában bekövetkezett, a sörárak nagyobb arányú felemelése. Tény az, hogy nálunk különösen a városokban és nyáron a sörfogyasztás nagyon hátrányára szolgál a borfogyasztásnak. Ennek azonban többféle oka van. Először hazai sörgyáraink mindinkább kiválóbb minőségű söröket gyártanak. Másodszor a sör aránylag sokkal olcsóbb a bornál. Harmadszor minden ellenőrzés daczára még nagyon sok vegyileg hamisított és még műbőr is van s az emberek nagy része inkább iszik sört, nehogy hamisított, vagy műbőr fogyasztásával tönkretegye egészségét. Ám ha az illetékes hatóságok még lelkiismeretesebb figyelmet fordítanának arra, hogy különösen a féregmódra elszaporodott úgynevezett söntések utján, mindenféle szennyből gyártott kotyvalék bor elnevezés alatt ne jöjjön forgalomba, akkor mindjárt nagyobb lenne a borfogyasztás, a sörfogyasztás hátrányára. A derék aradiak bizonyára úgy gondolkodnak, hogy a bor a magyarnak, a sör a németnek való. Ha még is a magyar ember is megissza a sört, hát fizessen utánna kétszeres fogyasztási adót. Államit, meg községit. Ám nem helyesebben cselekedett volna-e az aradi városi tanács, ha az em- berpusztitó pálinkaitatók megadóztatásával állott volna elő s erre nézve csatlakozásra hívta volna fel az ország összes törvény- hatóságait. Ezért az indítványáért kezdeményezéséért az ország minden tisztességes társadalmi rétege üdvözölte volna. A termelők és a vendéglősök együttműködése. A bortermelők és a vendéglősök, korcsmárosok együttműködésének czélszerü és mindkét félre nézve hasznos voltáról már mi is ismételten irtunk e lapok hasábjain. Rámutattunk arra, hogy erre nézve a TOKJVJI BORTERMELŐK TRRSRSRGR R.-T. TOKRJ ELNÖK: WINDISCH GRAETZ LAJOS HERCZEG. Gyógyaszu, szamorodni és asztali borai felülmúlhatatlanok. — Kapható mindenüt. — Árjegyzéket kívánatra ingyen küld.-------------------------------------------Központi iroda Budapest, VI. kerület, Teréz-körut 25. szám.
