Vendéglősök Lapja, 1912 (28. évfolyam, 1-24. szám)
1912-09-05 / 17. szám
1912. szeptember 5. VENDÉGLŐSÖK LAPJA 3 BORHEGYI F. borkereskedő Budapest, V., Gizella-tér 4. (Saját ház) ....... . . . ... . .. ^ Ajánlja a legjobb: franczia es magyar pezsgőket, cognacot es likőröké- két gyári árakon. Belföldi borait az első hírneves bortermelőktől a legj'utányosabb áron szolgáltatja. — Vidéki megrendelOsek gyorsan és pontosan teljesítetnek. Pinczék: Budafokon és V. rület, Gizel!a-tér 4.. szám alatt. amellyel a fölirás szerint bizonyos Kocsi 1st- j ván nevű magyar ur kanalazta anno 1700-ban j a levest. Két igen szép késnyél (gyümölcs- j füzérekkel körülfont Ámorral) mutatja, hogy a reneszánsz művészete hogyan közeledett a barokk felé. Egy pár rettenetes vas tran- csirozó-késen kívül egy érdekes kés arról tesz bizonyságot, hogy XIV. Lajos udvarában már nagy gondot fordítottak az evőeszközökre. Említésre méltó még azonkívül néhány empire kristálykészség, egy pár bo- rostyánnyelü villa és kés, valamint egy csatajelenetet ábrázoló, igen szép müvü késnyél is. Ezenkívül számos keleti evőkészség egészíti ki a gyűjteményt, amely egyik specziá- i lis ritkasága és értékes büszkesége az ipar- művészeti múzeumnak Glück Frigyes jóvoltából. Az iparművészeti muzeum a gyűjteményt nyolczezer koronára becsülte, de a ritka kollekczió kereskedelmi árfolyam szerint legalább is éppen kétszerennyit ér. Különben is, a muzeum igazgatóságának vezetősége szerint a gyűjteményt nem az értéke teszi becsessé, hanem az, hogy ösz- szefüggő egészet alkot és az evőeszközök kultúrtörténetének fejlődését tisztán mutatja. Sok tekintetben valósággal hézagpótló és egészben nézve látványos dolog. Zichy János gróf kultuszminiszter most Írásban is köszönetét fejezte ki Glück Frigyesnek áldozatkészségéért. (B. H.) R franczia Konyha. A franczia Aude-megyében, annak is a legszebb hegyekkel koszoruzott erdős völgyében húzódik meg Quillan városa, amelyet azonban nem a gyönyörű fekvése tesz nevezetessé, hanem az a nem mindennapi körülmény, hogy a lakói közt annyi kulináris talentum akad, hogy egész Francziaország elsőrangú konyhái javarészt innen szerzett j emberekkel töltik be a főszakács annyira fontos állását. Quillan a jó konyha tündérvárosa s az utas, aki véletlenül odavetődik és megkóstolta a különféle izesnél-izesebb ételeit, szívesen tölt el ráadásul még egy napot a kis fészekben akkor is, ha nincs már dolga benne. A városka leghíresebb szülöttje M. Escoffier. Méltán nevezik szakácskirálynak, mert ezidő szerint nincs nála híresebb ember a szakmájában. Éveken át egy nyugati király udvarában volt első szakács, jelenleg pedig London legelőkelőbb szállójában működik, ahol körülbelül annyi a jövedelme, | mint tiz miniszternek. Escoffier hire a tengeren túl is elterjedt már s a múlt nyáron egy amerikai óriás szálló tulajdonosa nem volt rest Quillanba utazni, hogy személyesen győződjék meg róla, vájjon csakugyan ott terem-e a legjobb szakács a világon. A kirándulás eredménye az lett, hogy az amerikai ember az egyik quillani vendéglőst, aki maga is hires szakács, egész személyzetéj vei együtt szerződtette s átvitte magával a ; j jenki-gyomor nagyobb örömére. A franczia szakácsnak nagy a fantáziája s épen ezért kimeríthetetlen az uj ételek kitalálásában. Kitünően ért ahhoz is, hogy külföldi ételeknek francziás izt és — nevet adjon. A rizskásás szerb-husnak Piláf j a laTurquea neve s a disznóhust csirke, | meg libamájjal helyettesítik benne. Mártást í és peecsenyeköritést senki a világon nem í tud olyan raffinált pikantériával készíteni, \ mint quillan fiai. A Lapins á la Leopold nevű nyulpecsenye egész Európában irigyelt remeke lett a franczia konyhának. A franczia embernek egyébként is istenadta érzéke van a konyhaművészet iránt. A legnagyobb franczia irók, igy például: Rabelais, Boileau, Voltaire, Hugo Victor, Balzac, Gautier, és Dumas nemcsak kiváló gur- mandok, hanem igen talentumos szakácsok is voltak; nemcsak halhatatlan Írásműveknek, hanem igen finom ételeknek is a szerzői. Rossini pedig világhírű remekei mellett olyan kitűnő salátát is — komponált, hogy az utóbbinak ma is nagy sikere van. Dumas Sándor szakácsmüvészetéről érdekes epizódot tudnak a párisiak. A jeles tollforgató fiatalabb korában csöndes társa volt egy Maquet nevű jelentéktelen Írónak, aki a Dumas által vázlatban elkészített Írásműveket részletesen kidolgozta. A kész munka alatt természetesen csupán a Dumas neve szerepelt. Egy jókedvű estén Dumas főzte a vacsorát s amikor egy uj majonézt hoztak az asztalra, amelynek ő volt az elkészítője, büszkén kérdezte a mellette ülő egyik meghitt barátjától, hogyan izük neki legújabb — szerzeménye. A majonéz nem volt valami kitűnő s a kérdezett jóbarát bizalmasan ezt súgta az elképedt Dumasnak : — Tudod, jó, jó, de én azt hiszem, hogy j ezt egyedül Marquet csinálta. Az állami borpincék és a kereskedelem. A földmivelésügyi minisztérium megvásárolt az ország különböző helyein tiz nagyobb borpinczét, melyek közül a badacsonyiban, pécsiben és sátoraljaújhelyiben talán már ebben az évben jelentékeny mennyiségű bort fognak elhelyezni. Ezen állami borpin- czék rendeltetése az lesz, hogy azokba a szőlőtermelők beszállíthassák terméseiket, azokra előlegeket vehessenek föl, melyeket az állam a‘ bor értékének meglehetősen ma- | gas százalékáig fog adni a termelőknek. A pinczékben arról is gondoskodni fognak, hogy ugyanazon borvidéken egyfajtáju bor álljon nagyobb mennyiségben rendelkezésre. Mindeddig nem látjuk azonban tisztázva az értékesítés kérdését. Azt előre mondhatjuk, hogy olyan rendszert, mint amilyent a budafoki pinczemesteri iskolánál meghonosítottak, semmi esetre sem fogadhat megnyugvással a borkereskedelmi érdekeltség. Igyunk-e étkezés közben? Ez a kérdés állandóan foglalkoztatja azokat, akik testsúlyukat apasztani óhajtanák, de nemkevésbé érdekli a sovány embereket, szóval mindazokat, akiknek okuk volna — és kinek ne volna? — azzal a kérdéssel törődni, amelynek a helyes megfejtése a jó emésztés elősegitője. Eddig általános volt az a tudat, hogy a táplálkozás folyamata alatt lehetőleg kerülni kell az ivást, mint az emésztés megrontóját, vagy legalább is hátráltatóját és ezért tanácsolták az orvrosok annak lehetőség szerinti mellőzését, mint a szervezetre ártalmas szokást. A gyomorba került eledelek mesterséges megnedvesitése meggátolja s fölöslegessé teszi a gyomornedvek munkáját, mert — igy szól az általános orvosi vélemény — ha ezeket vízzel anv- nyira fölhigitják, hogy nem képesek feladatuknak eleget tenni, tétlenségre vannak kárhoztatva. Azonkívül a viz túlságosan gyorsan járja át a gyomrot és beleket, esetleg magával ragadván olyan szilárdabb ételrészeket is, amelyeket a szervezet még nem dolgozott fel kellően. Ezt a már rég megállapított és elfogadott felfogást most két Párisban ,élő amerikai orvos szigorúan tudományos alapon újra tanulmány tárgyává tette. Doktor Nattií és doktor Hawk azt a kérdést feszegették, hogy szilárd és folyékony tápláléknak egyenlő mennyiségben való élvezeténél az eledelek jobban vagy kevésbé jól érvényesülnek-e? Az italoknak hatását az étkezés tartama alatt kísérletezéssel akarta megismerni a két tudós. Mindenekelőtt a különböző tápszerek perczentuális értékét számították ki, azután láttak a tulajdonképeni kísérlethez. Bizonyos mennyiségű tápszert etettek meg az egyik emberrel, anélkül, hogy italt kapott volna, mig a másik ugyanannyi eledelhez egy liter vizet ivott. Azon egyén megemésztett produktumaiban, aki az egy liter vizet is megitta, olyan jelenségek mutatkoztak, amelyek a táplálék alaposabb megemésztésére vallottak. Ezen kísérlet helyes eredményét bizonyítja a többi, utánakövetkező is, mert amikor a vízmennyiség redukáltatok, a hatás kisebb mértékben ugyan, de ugyanolyan volt. A viz hatása a táplálék megemésztésére nemcsak pil'anatnyi, hanem hosszabb időre is kiható. Miután a két tudós orvos kísérletezése olyan eredményeket mutatott, amelyek az eddigi fölfogással teljesen ellenkeznek, egészen uj hypotézist állítottak fel ezen jelenségekre, amely az eddigi theoretikus magyarázatoknak egyenesen fordítottja. A gyomor tartalmának fölhigi- tását az emésztés meggátlásának tartották eddig, az amerikai doktorok szerint pedig nemcsak elősegíti azt, de általában a belekre üdvös, stimuláló, hatásúnak találták megismerni a vizet. Tehát a viz táplál, nem TM SgS I 1 vir«! ELNÖK: WJNDISCH-GRÁETZ LAJOS HERCZEG. Gyógyaszu, szamorodni és asztali borai felülmúlhatatlanok. Kapható mindenütt. Árjegyzéket kívánatra ingyen küld. Központi iroda : Budapest, VI. kér., Teréz-körut 25. sz.
