Vendéglősök Lapja, 1907 (23. évfolyam, 1-24. szám)
1907-02-05 / 3. szám
1907. február 5. VENDÉGLŐSÖK LAPJA 3 Aki igazán jó és Ízletes szalámit akar venni, az kérjen Herz szalámit! Ezen legjobb hírnévnek örvendő magyar szalámi a legtisztább kezelés mellett kizárólag elsőrendű húsból készül. Csak az a valódi Herz-féle szalámi, melynek rudja ólompecséttel van ellátva, melyen a gyár védjegye. latható, amire úgy a rudakban, mint^mint a. gl ~ . !■■ ■ n _i IX. kér., Soroksári-ut 16. sz. magyar- és olasz szalámi-gyár. felvágott JW- majdnem ^ állapotban való bevásárlásnál ügyeljünk. Kapható minden jobb csemege-, fűszer- és hentesüzletben. Herz Ármin Fiai, Budapest lak voltak. Csemegéül a szalonna szolgált. A mai Európa keresztényei közül a nor- mánok voltak azok, akik elsőknek szegték meg a mértékletesség szigorú törvényeit s ettek-ittak kedvükre. Ennek a népnek egyik uralkodó herczege, kit a világtörténelem hóditó Vilmos név alatt ismer, volt az inyencz-mesterség első terjesztője birodalma határain belül. Hadjárataiból, különböző földekről szakácsokat hozott magával. Ezek a szakácsok két szakmakörre voltak osztva: Egy részük a husele- deleket készítette', a másik rész pedig a tész- tanemüek előállításával foglalkozott. A nagy dáridók mellett bizony ahhoz is hozzá szoktak, hogy a vizet csak mosdásra használják, már amennyiben mosakodtak. Úgy bácskaiasan megszerették a bort. Amellett, hogy bizony náluk divattá lett a ma is szokásos asztal alá ivás, meg is tudták becsülni Noé apánk eme megbocsátható vétkét, annyira, hogy szakértelemre valló módon felállították a bor első reczeptjét, mely szerintük úgy hangzik, hogy: «A jó bor legyen olyan tiszta, mint Ja bünbánat könnye, melyen át tisztán látni a bilikom fenekét, — színe olyan zöld, mint a szaru belseje s mint a menydörgés, olyan módon guruljon le a torkon. Legyen olyan az ize, mint a mandula-tejnek s csússzék oly simán, akár a mókus. Legyen olyan erős, mint egy klastrom fala; fénye olyan legyen, mint egy tüzszikráé; simább legyen egy sod- ratlan selyemszálnál s hidegebb a kristálykőnél». A fűszereket nagyon szerették és éltek is vele bőségesen. Legnagyobb becsben tartották a fokhagymát. Megemlítésre méltónak tartom, hogy náluk a sült húsételeket legtöbbnyire kenyérdarabokra rakva szervírozták. A tányért még nem ismerték. A zsírral átivódott kenyérszeleteket vagy szintén megették, vagy a szegényeknek adták. Később a kenyér-darabok alá ezüst lapokat helyeztek s ágy prezentálták a sült szeleteket. Ezek az ezüst lapocskák voltak a mai tányérok ősanyjai. A XII. századig az európai kereszténység — eltekintve némely specziális eltérésektől — többé-kevésbbé egyazon módon élt, mint az itt említett normanok s utódjaik, az angloszászok. A XII. században azonban a szakácskodás művészete, mely Róma pusztulásával úgyszólván hontalanná lett, uj otthonra lelt a francziáknál, a régi gallok leszármazottjainál, mint régente nevezték őket: a frankoknál. Francziaország lett az európai Róma, a Kr. u. korszak gastronómiájának szülőháza, konyhaművészet tekintetében is példányképe az európai és európaiasodó nemzeteknek. A párisi konyha uralmát a kenyérnek sokféle módon való készítésével kezdette meg. A frankok már a XII. század végén j20 féle kenyeret sütöttek, persze különböző elnevezések alatt. A kenyerek legtöbbnyire búzalisztből, élesztő és só nélkül készültek. Az élesztőt még nem ismerték, a só pedig oly drága volt, hogy a leggazdagabb emberek is csak mint füszerkiválóságot tarthatták. Az árpa-lisztből készült kenyeret a legdurvább eledelnek tartották. De még ennél is megvetendőbb és megvetettebb volt náluk a rozs-kenyér, habár egy akkori neves iró azt mondja a rozskenyérről, hogy: «élvezete a nőket széppé, üdévé és tüzessé teszi» s később az akkori orvosok mediczina helyett reczeptre női betegségeknél gyógyszerül pro- scribálták. A XVI. században tűnt fel a tejes kenyér, melyet Olaszországból Medici Mária franczia királyné honositott meg Párisban. A középkor franczia élelmi czikkei között a^főzelék-félek közül a répát, kelt, hagymát, petrezselymet s a }mai hüvelyes veteményeset találjuk. A francziák a XV. században honosították meg az articsókát és a czukordinnyét. Az utóbbi növény termelésében különösen híresek voltak Languedoc lakosai, mert, a régi krónikás szerint: tudták a módját, hogyan kell ezt a 'növényt öntözgetni czukros és mézes vizzeL hogy a gyümölcse édes legyen. A kelkáposztának sokféle faját termelték; az uborkát és a lencsét igen nehezen emészthető eledelnek vélték, mig a czukorborsót, melyet a XVI. században ismernek meg, királyi asztalokra való eledelnek tartották. _A $aláta-féléket szerte az országban mü: vélték és ették. A húsételek közül kedvericzük volt a sertéshús s ezért magát az állatot is becsben tartották. A XIII. századig a disznó szabadon szaladgálhatott Páris utczáin. Egy alkalommal azonban megtörtént, hogy egy sertés ,az utczán lovagló királyi herczeg lovának a lábai közé futott, mire a ló megbokrosodott, levetette hátáról a herczeget, akinek estében megrepedt a koponyája s aztán egykét nap múltával belehalt a sebbe. Erre az esetre a disznót statárium alá tették. A hóhérnak ki lett adva a parancs, hogy minden disznót, melyet házon kívül talál, kobozzon el. Minden elfogott disznó után dijat kapott. A XV. század hozta meg Európa számára az első olynemü henteseket, akik között disznóhust és hurkát árultak; persze Párisban. Ugyancsak ebben a században kezdett meghonosulni a borjuhus élvezete és a baromfi-hizlalás. Mint látjuk, ez az utóbbi bizony nem uj dolog. Gyakorolták már a rómaiak is. A szokás 16 század múlva ébred fel újra. A poulard a XVI. században kezd szerepelni a gazdag párisiak asztalán. Nagy becsben tartották a ludat is; mig később a kacsa es a fájd is asztalra került. A XII. es XIII. század kedvencz szárnyaspecsenyéje a páva volt; lassan azonban elfoglalta a helyét a fáczán. Megették még a kócsagot, a hattyút, a gólyát, a varjut, sőt egy-két fajta ragadozó madarat is. Sokáig húzódoztak a vadpecsenyéktől, mígnem Velenczéből visszatért párisiak ezt is meghonosították a franczia étlapon. Kezdték hizlalni a fáczánokat, de ezeknél jobbnak tartották a mogyorós tyúkot, s a búvár-madarakat. Ezeket a vad szárnyasokat belestül együtt ették. Fürj, fogoly, ps szalonka gyakran fordultak meg az asztalon. A XVI. században lett közkedvelt eledellé a házi nyúl. Ezt követték a mókus és tövises disznó; őz- és szarvas-pecsenye csak királyi asztalokat diszithetett. Uevancsak ebben a században honosult meg' az óla fial sütés-főzés. Sajtok és vajak szintén nem megvetendő mennyiségben szerepeltek a párisi asztalokon. Kedvencz sajt volt a parmazan. Kedvencz hal a Donty és a böjtben a sózott hering. Szerették a tengeri rákot, a folvamit ke- vésbbéL csemege volt a béka és a csiga. Hogy a francziák mikor kezdték a levest, mint ételt, arra nézve nincs támpont. Any- nyi bizonyos, hogy amikor a franczia sza- kácsmüvészet kezdett híressé válni, a levesételek már nagyban dívtak. A metéltet és makarónit olaszok honosították meg náluk a XII. században. Ugyanebben a korban tűntek fel a franczia pástétomsütők is. Az első pástétom-reczeptet de la Bigne Káplán János, V. és VI. Károly udvari papja irta a XIV. században. A XVI. században gyökeres átalakuláson ment keresztül a (franczia konyha. Ezt az átalakulást a külömböző keleti fűszereknek használatba vétele okozta. A keresztes hadjáratból visszatértek hozták magukkal s csakhamar oly közkedveltté lettek s oly mennyiségben kerültek piaczra, hogy utczai árusok is kereskedtek a különböző fűszerekkel, melyek között a rózsavíz meg az ambra meglehetős szerepet játszottak. Ugyancsak a )(VI. században jelenik meg először a boreczet, egyszerűen megsavanyo- dott bor képében. Uborka és hagyma savanyítására használták. A terítésben már nagyfokú leleményességet tanúsítottak. Életbe léptették az úgynevezett disz-ételeket, jobban mondva asztaldíszeket, amelyek megaranyozott tollú szárnyasok voltak. Nagy szerepük volt már ekkor a tortáknak is, melyek a régi pástétomfélékből alakultak át. Ebben az időben már 16-féle tortát ettek, köztük olyanokat is, melyek rózsákból, gesztenyéből, rizsből vagy bodzavirágból készültek. Az édes tészták közül említésre méltó a marczipán, az ostya és ostyatábla (Waffelni.) A szakácsmüvészet lassankint a francziáknál is olyfokuvá fejlődött, hogy majdnem belefulladt a tálalás művészetébe. Erre érdekes példa az a diszebéd, amelyet 1453- ban adtak Anjou gróf, szicziliai király tiszteletére. Ennél az ebédnél az asztalt zöld mező utánzata díszítette, melyet köröskörül virágos ágak és pávatollak szegtek be. Középen egy ezüstözött, erkélyes torony állott; amely tulajdonképpen kalitka volt, telve araSzállodások figyelmébe! Ajamcrn dúsan felszerelt raktáromat vas- és rézbutorban olcsó árban és kedvező fizetési feltétellel. IX., Liliom-ncza 8. sz. (saját házban.) PRtlCK J. HENRIK vas- és rézbutor-gyára = BUDAPEST = Minta raktár: YI, Andrássy-u, 32. sz.
