Vendéglősök Lapja, 1907 (23. évfolyam, 1-24. szám)
1907-02-05 / 3. szám
4 VENDÉGLŐSÖK LAPJA 1907. február 5.-----------** Vendéglősök figyelmébe! --------— Ti sztelt kartársaimat van szerencsém értesíteni, hogy a világhírű müncheni ,,Paulanei*"Bpäu” SALVÁTOR-SÖRE 30 nálam megrendelhető. Mivel a „Salvátor- sör“ kimérési ideje márczius 1-től bezárólag márczius végéig tart a megrendelések már febrnár hónapban megteendők. A „Salvátörüveg tartalmn ládákban küldetnek szét. sör“ egész, fél és negyed hektoliteres hordókban, palaczksörök pedig Megkeresésekre levélben válaszolok. Tisztelettel PRINDL NÁNDOR vendéglős Budapest, VI., Andrássy-ut 51 sz. A mélyen tisztelt vendéglős uraknak közvetlen szállít asztalnemüeket, törülközőket, törlőruhákat, pinczérkendőket, vászonárukat, sifonokat, ágyhuzatokat, paplanokat, lepedőket, matraczokat valamint teljes vászon és fehérnemű berendezéseket a hírneves WEBSZ és H E IBY1 L E Rféle pozsonyi ipartelep. Árjegyzékek, költségvetések és minták bérmentve küldetnek Utánvételes megrendeléseknél 20°/oengedmény nyozott csőrü és lábú madarakkal. A sarkokon kisebbektől körülövezett nagy, ezüs- tözött és aranyozott pástétomok voltak, melyek mindegyike egy egész őzt rejtett magában. Ezt az esztelen pazarlást III. Henrik király még tovább fejlesztette. Olyan ebédeket j adott, hogy csak a díszítésre használt selyemért 60.000 frankot fizettek ki. Különben ő volt az első, aki vasalt, fehér asztalneműt használt s meghonosította a padok helyett a hátlappal bíró székeket. Ellenkezője volt IV. Henrik, ki bár azt kívánta, hogy «minden francziának legalább vasárnap tyuk följön a fazekában», oly szerényen kellett hogy élien, hogy néha alig jutott neki tisztességes ebédre,„amig udvari hivatalnokai mochussal és ambrával illatosított pástétomokat ettek. A pompakedvelő XIV. Lajos alatt az asztali örömök már egészen rómaiasokká váltak. Egy még ma is divó rossz szokás meghonosítását is köszönhetjük neki: a kenyér- galacsinokkal való dobálódzást. Ezt a bár nagyon nem urias, de mégis ártatlan sportot aztán úgy ő, mint az ebédjein résztvevők oly fokra fejlesztették, hogy csupa szeretetreméltóságból almákkal és narancsokkal is hajigálódtak. De Vantais kisasszonyt, kedvelt hölgyét egy narancscsal kicsit érzékenyen találta, mire a hirtelen haragú menyecske egy tál salátát mindenestül a napkirály fejéhez vágott. Kortársak mondják, hogy Lajosnak soha sem hiányzott az étvágya, bár ritkán volt éhes; ebédre azért mindig megevett 3—4- féle levest, egy fáczánt, egy foglyot, egy tál salátát, bárányhust, sonkát, egy tányér süteményt, gyümölcsöt, és czukros csemegét. Vadat, vizi szárnyast soha sem evett s nem ivott se likőrt, se teát, kávét, se csokoládét, hanem burgundi bort és nagyon sok vizet, zsálya-teát és narancslét. Ő honosította meg a nagy kanál és a pecsenyevilla használatát, mint kirakó (Vor- lege) eszközökét. Ekkor tájban még nem ismerték azt a szokást, hogy a főzelékeket megérésük ideje előtt zölden is élvezzék. A XVII. század vége felé például csak a nagyon gazdag embereknek állott módjukban, hogy májusban zöld borsót ehessenek. XIV. Lajosnak a szakácsa: Bechamel, találta fel a nevéről elnevezett fehér mártást és a lazacz elkészítését édes tejfölös mártással. A szakácskodás oly divattá fejlődött Lajos uralkodása alatt, hogy Francziaország legelőkelőbb hölgyei versenyeztek egymással a le_gképtelenebb ételek feltalálásában és megemésztésében. így Charlotte kir. herczegnő kigyóhusból és csigából készült pástétomot, szalonnával és vöröshagymával főtt körtét evett a souper-nál. Persze a saját találmánya volt. Lajos uralkodásának az idejére esik s talán a fentebb vázolt okból az, hogy szakácsnők kezdenek versenyezni a szakácsokkal. Ezek mindenképpen ellene voltak a konkur- rencziának, úgy, hogy a szakácsnők csak a XVIII. század vége felé kezdenek tért hó- j ditani. Az étel feltalálás a mágnás asszonyokról ráragad a férfiakra. A hires Richelieu bi- bornok 20-féle ételt fundált ki csupa ökör- husból. Parmentier, aki a burgonyát honosította meg Francziaországban, egész ebédet — kenyeret és italt is beleértve — szer- viroztatott krumpliból. A XVIII. században volt a legnagyobb szakácsmüvészeti literatura. Garmadaszámra jelentek meg a ijegkülönfélébb müvek, némelyek telve csodabogarakkal. Ezek közül, — hogy fogalmat nyerjünk egy akkori gourmand inyenczségéről — egyet itt mondok el: «végy egy olajbogyót, azt tedd bele egy ökörszembe, ezt egy pintyőkébe, mind a kettőt egy seregélybe. Egy fenyőmadár a legközelebbi borításuk, amelyre egy fürj kerül; ezt szőllőlevéllel takard be. Most az egészet dugd be egy bibiczbe, ezt pedig egy aranyozott magtörőbe. Föléje kerül egy fogoly, aztán erre egy szalonka, erre egy bu- várkacsa, erre egy vadkacsa, föléje poulard; majd fáczán; az egészet dugd egy libába, ezt egy fajdba. Fűszerezd meg gesztenyével, sóval, borssal, szalonnával. Ezt a bezárt madárvilágot pirítsd 24 órán át légmentesen elzárt edényben; vétesd ki, vágasd ketté a szárnyasokat és edd meg ... az olajbogyót. XV. Lajos alatt tovább haladt a szakácskodás, amelyet ebben az időben már inkább tobzódásnak, mint művészetnek nevezhetnénk, a kezdett utón. A király maga is főzött, még pedig igen ügyesen. Omelettejét és kávéját mindig maga készítette, vadászkirándulásai alkalmával pedig ő főzte az egész ebédet, miközben udvartartásának elő- kelöbbjei segédkeztek neki. Ebből az időből több ételfajta maradt reánk, melyek feltalálójuk nevét viselik. Így a fürj á la Mirepoix, a hasonnevű marshal után, Pompadour asz- szony találta föl a szárnyas filet á la Bellevue s XVIII. Lajos, mint provencei gróf a potage á l a Xaviert. Lajosnak kortársa, a hires Nagy Frigyes német császár szintén rabja volt a konyhának. A saját személyére 18 szakácsot tartott s ebédnél 16 tál ételt evett. Franczia szakácsa, Sieur Noel készítette neki a hires bombe de Sardanapal-t, melyet Frigyes 137 strófás versben énekelt meg. Rettenetes evő volt ez a hires hadverő, még halála előtt, utolsó ebédjén is egy tál rákot, egy angolnát és egy humárt fogyasztott el. A XVIII. század nagy evői és inyenczei- vel szemben éles ellentétet képezett I. Napoleon. Rendetlen .időben, rosszul és keveset étkezett. Tábori konyhája úgy volt berendezve, hogy akárhol, bármikor készen állott számára szárnyas, cotelette és kávé. Ö maga az evésre fordított időt elveszettnek tartotta. Kedvencz étele, az egyetlen, a babsaláta volt; inni soha sem ivott többet fél üveg bornál, ezt is vízzel. A finomabb franczia szakácsmüvészet meghonosítója — a finomságot a mai kor szerint értve — Taleyrand volt. Ugyan nem közvetlenül ő maga, hanem azzal a tettével, hogy korának leghíresebb szakácsmüvészeit házához fogadta, ezeket működésűkben buzdította, minden finomabb ételért külön jutalmazta. A szakácsmüvészek fejedelme, Ca- reine, 12 évig állott szolgálatában, míg a császárság bukása után Rothschildnál talált kiváló talentumának megfelelő működésre tért. A culinarikus téren való finomodással karöltve haladt a szakbeli irodalom is. Ennek termékei közül különösen említésre méltó az inyenczek almanachja, mely 1803-ban indult meg s négy év alatt 22.000 előfizetője volt. Szerkesztője: Grimond de la Reynier elméleti és gyakorlati szakácsmüvész volt. Éttermének szükségletét maga vásárolta be. 543- féle tojás-ételt talált fel. Havonként 12.000 frankot költött a konyhájára a tüzelőanyagon kivül. Tőle származik a következő mondás: Ha a reggeli a barátok étkezése, a diner az etiquette-jé, a guter a gyermekségé, akkor a souper kizárólag a szerelemé. 1810-ben irta Brillant Savarin az izlelés physiologiáját, s bebizonyította vele, hogy csak értelmes ember tud enni. Ö találta fel a pontytejes omelettet és a sajtos tojást. A franczia szakácsmüvészet megalakulása perczétől kezdve hódított mindenütt, ahova eljutott. Európai nemzet nincs, mely ne hódolna neki. Ő nyitotta meg az uj korát a szakács-mesterségnek s emelte ezt a művészet oly magas fokára, amelyen ma áll. Ezt az eredményt annak köszönheti, hogy minden szakácsmüvész törekedett tőle tel- hetőleg eredeti, önálló lenni, uj ételekkel gyarapítani, úgyszólván specziálissá tenni étlapját. A szakácsmüvészet ó- és középkori históriájából vett s eddig elmondott anyagot Rabelais következő mondásával zárom: Kénytelenek vagyunk Gaster (a has és gyomor) fejedelem előtt hódolattal meghajolni, neki engedelmességet fogadni s tisztességet adni. Mert ő hatalmas, szigorú, gömbökyü, kemény, nehezen elégíthető ki és hajthatatlan. Vele nem lehet elhitetni semmit. Vele nem lehet feleselni, nem lehet semmire rábeszélni. Nem lát, mert vak. De fülei sincsenek. Cask jelek által beszél; de ezeknek a jeleknek jobban engedelmeskednek, mint a prátorok rendeletéinek, a királyok törvényeinek. Ha ö parancsol, engedelmeskedni kell, vagy . . . meghalni! Vásároljunk magyar teakereskedőnél! *Äyelmébe SCHNITZER MÓR, Budapest, VI., Váczi-körut 9. (Szerecsen-utcza sarok.) Alapittatott 1850-ben
