Vendéglősök Lapja, 1906 (22. évfolyam, 1-24. szám)
1906-02-05 / 3. szám
6 VENDÉGLŐSÖK LAPJA . 1906. február 5. gvikokat, békát, a hangyákat és egyéb rovarokat meg a földi gilisztát. Evésnél használnak kanálfélét is, iváshoz pedig czirokból készült söprücskét, amelylyel az italt szájukba csurgatják. A hindu nemzeti étele a rizs, amelyet sokféle módon készít. A hús élvezete csak a magasabb ranguaknak van megengedve, de úgy, hogy egy részét az isteneknek áldozzák, amely áldozatokat azután megeszik a ... papjaik, abrahminok. A hinduk itala a viz és tej, bár a hagyma, tamarind a, bors és vízből készült italt sem vetik meg. Csemegéjük vajban vagy olajban sült kalács vagy tejben áztatott s megczukrozott kétszersült. Náluk minden kasztnak külön edényei vannak az egyes ételek készítéséhez. A rangbeli különbség náluk oly nagy, hogy az emberek érintkezését is korlátozza. Különösen áll ez a brahminokról, akik, ha hozzájuk olyankor talál belépni egy közönséges hindu, amikor főz, akkor a brahmin köteles az egész főzeményt edényestül együtt kidobni az utczára. A velük szomszédos malayok rendes étele halból, rizsből és gyümölcsből áll; isz- szák a kávét is. Az ujjaikkal esznek. A ma- layi ebédek főétele a főtt, szárított rizs, melyet vörös borssal és sóval fűszereznek és szárított hallal kevernek. A cochinchinainak záptojás, büdös hal, hernyók és kukaczok a csemegéi. A déli szigetek lakóinál kevés a változatosság. Főeledelük a rizs és a nagymennyiségben előforduló halak. A bataviaiak, bár vegetáriánusok, az erős fűszereket szeretik, legjobb csemegének pedig a kaukázusi fajbeli emberek húsát tartják. A nap fiának országában, a föld közepén élő czopfos, szilvaszemü c h i n a i a k éppen nem válogatósak. Megeszik a majom, kutya, kígyó húsát, a patkányt, egeret, rothadt halat, a nyers halikrát és halfejet, békát, indiai madárfészket, tengeri kagylókat, döglött állatok húsát és rovarokat. Észnek nagy mennyiségű narancsot, még zölden is, hüvelyes veteményeket, zöldséget s fűszereket. Élső helyen kellett volna említenem azt az eledelt, amelyet minden chinai a legföl- ségesebbnek, a «nélkülözhetlennek» talál, amely sohasem hiányzik sem a gazdag asztaláról, sem a koldus tarisznyájából: a rizs. Ebből mérhetlen mennyiséget fogyasztanak. Nemzeti italuk a thea. A főzelékek közül egy kisebbfajta borsóféléből hús, húsleves, zöldborsó-nedv, czit- romlé, bors, gyömbér s egyéb fűszerek hozzáadásával higabb pépszerü főzetet csinálnak, amelyet sokféle étel fűszerezésére használnak, ez a suoy. A chinai rendszerint minden 4 órában eszik. A földön ülve, alacsony asztalkákról étkeznek; az evőeszközök helyett 2 pál- czácskát használnak nagy ügyességgel. A hideg- és meleg ételeket adagszerün apró tálczácskákon servirozzák s pedig lehetőleg minél többfélét egyszerre, az elmaradhatlan suoyjal. A chinai rendes kosztja európai gyomornak, szájnak, orrnak és szemnek egyszerűen bevehetetleni; s azért európai nagy urak tiszteletére rendezett ebédeknél lehetőleg euró- paias menüt serviroznak. Hogy ez az ő fogalmaik szerint milyen, arról mutatónak közlöm egy diszebéd étlapját, melyet egy angol előkelőségnek kellett volna végig enni. Az egész ebéd 5 főfogásból állt, vagyis ötször hordtak fel, többfélét hozva egyszerre, mindent apró tálacskákban azegyes asztalokra rakva. I. fogás: Gyümölcsök, dinnyék, cassia rügyek, suoya-szósz és ötféle czukrozott nem tudni micsoda. II. fogás: Délvidéki sonka Régi, záp kacsatojás apró fekete szőlővel Kantoni kacsa sülve Szárított finom tengeri fü Hámozott őszi baraczk mag Szárított tengeri pók Tyukmáj Sertéskotelette zsírral és czukorral Pirított hal hagymával Tyuk geléeben Zeller Mindez összekeverve (mint külön étel) Chinai pickles Babkivonat Kalács. III. fogás: Madárfészek levesben Sült kacsa Sertéssült czukorral Czápa-uszony Gombák Galambok Bambuszrügyek A halnak a bele Haluszonyok Tyuk-ragout Folyami fü (Békanyál) Kis gombák bogyó-olajban Zsírban sült alma Kacsa-ragout kellel. IV. fogás: Kalács sertéshússal, czukorral és yam-mal töltve. Porrátört fenyőtoboz-lisztből és czukor- ból sült kalács. Macaron-leves. V. fogás: A nagy leves, amelyben mindaz ami eddig az étlapon szerepelt össze van keverve hig lében s végül a rizs. Az italt nem poharakban, hanem csészékben szolgálják fel: és pedig teát czukor és tej nélkül, a bort melegítve. A csészécskék nem nagyobbak a mi likörös poharainknál. India és China lakóihoz hasonlóan, J a- p á n fiai is nagy becsületben tartják a rizst és általában a növényi táplálékot, ami a B u d d h a-vallás törvényeiben találja magyarázatát s amely vallásnak, különösen az alsóbb néprétegekben számtalan a hívője. A japánok a rizst úgy főzik, hogy a nyers szemeket bele teszik egy vékonyfalú, könnyű fadobozba s ezt forró vízbe teszik. Ezzel elérik, hogy a rizsburok felpattan ugyan, de a szemek külön válva maradnak. Egy-két kanálra valót esznek belőle azután a maradékhoz egy darab halat vagy szárnyast adnak, megfűszerezik tengeri sóval, borssal s egy fekete bogyóból készült, suoyjal s igy eszik meg a többit. A rizsen kívül kiválóan kedvelik a hüvelyes veteményeket, a fák gyümölcseit, gyökereket, gumókat, gombát, retket, répaféléket, az édes batátát, a salátát, lotos-gyökeret, főzelék-féléket, zsenge bambusz-rügyeket és süteményeket árpa- meg rozslisztből. Megemlítésre méltó náluk mint külön nemzeti eledel az a m é, melyet kölesből készítenek és nyúlós, vastagabb pép, — amit pál- czikákra csavargatva adnak be az embernek, — italuk a s a k é, amely rizsből készül s erős, szeszes gyümölcs izü. Igen szeretik a halat akár főzött, akár nyers állapotban. Szárítva, darabokra szel- detten is kedvelik, annyira, hogy nincs aján- dékjuk, amelynél ne lenne egy darabka hal, csinos papirhüvelyben, emlékeztető gyanánt is arra, hogy ez a ma hatalmasnak induló nemzet valamikor elnyomott, szegény halásznép volt. Szárnyasokat csak másodsorban fogyasztanak, közülök kedvelik a varjut, kacsát, tyúkot. Nemzeti italuk, mint a chinaiaknak is, a thea, amelynek helyes elkészítési módja azonban nem éppen könnyű s meglehetős gyakorlatot kíván. A thea tökéletes módon elkészítésére Japánban is külön tanfolyamok vannak külön professorokkal, akik megfelelő díjazás mellett tanítják az egyes családokat. A fő az, hogy nem sok theára gyors leforrázást kell alkalmazni, nem szabad sokáig állni hagyni s az aranysárga forráza- tot aztán a maga forróságában minden nélkül inni. Eleinte nem igen Ízlik, de utóbb úgy megszokjuk, hogy fanatikus rabjává leszünk a japáni theának. Az arabok, hasonlóan a japánokhoz, mértékletesek. Régi időkben a középosztály embereinek egyedüli étke a kenyér és olaj volt. Csak különös alkalmakkor került teve- hus az asztalra. De idővel fejlődött az ízlés és gyarapodott a konyha anyaga. Egy her- czeg is adott ki szakácskönyvet. Az abbe- sidák törzséből való volt; aki amikor megvendégelte a hires Raschid herczeget, halnyelv-marinádot tálaltatott neki. Ebből az időből maradtak fenn a Keletnek otthon kedvelt ételei, köztük egy rizs-étel, aM o 1- 1 a h - B i j a, elkeresztelve egy hadvezér nevéről s a Kadi-falat. Nemzeti italuk a kávé, ételük a b e h a t a, egy liszt, rizs és tevetejből álló főzet; a b u r g e 1, mely élesztős tészta és búza főzete, napon szárítva s vajjal vagy olajjal izletesebbé téve. Különösen szeretik a szarvasgombát sülve. Ezen egyszerű ételek mellett azonban a szakácsmüvészet oly produktumaival is találkozunk mint pl. hétféle módon elkészített strucztojás, gazella s ü 11, arab polenta és baná n-c o n- f i t u r e, dinnyék syriai datolya-liqueurrel töltve, jasmin-confiture és rózsaconservek. A perzsák majdnem kizárólag kecske, juh, galamb és tyukhussal élnek; sertés, szarvasmarha, borjú és nyulhus tiltott eledelek. A p i 1 alf a főétel, amelyet vörös, barna és sárga színben tudnak készíteni. A főtt rizs annyira életszükségletük, hogy még övükben is magukkal hordanak belőle. Nagy barátjai az édességeknek, köztük a hires Rehat locumnak (a gége kedvencze). A törököknek is kedves ételük a piláf, melyet a perzsáktól vettek át. Nagyon szeretik a főzelék-féléket. Az ételeknek szúró és vágó eszközökkel való szétdarabo- lása bűnös cselekedet náluk s ez az oka, hogy evésnél a kés-villa helyett ujjaikat használják. Egyebekben hasonlítanak perzsa és arab fajrokonaikhoz. ízlése ma már a töröknek annyira finomult, hogy serviettát is használ, ebbe törölvén szakállát és ujjait. Egyebekben nem tud mértéket tartani az evésben. Egy keleti közmondás ezt ekként illusztrálja: «az arab addig eszik, amig jól lakik, a török addig, amig szétpukkad.» A még hátralévő félig vagy éppen nem czivilizált népfajokkal röviden végezhetünk. A kalmük piszkos népség utálatos szokásaival, melyeket már érintettem. A tunguznak nincs abszolúte Ízlése. Kenyeret csak a gazdagok esznek. Füstölt lóczomb nyersen: ez az örökös menü. A cserkesz kecskehussal, tejjel s eperfélékkel táplálkozik; savanyított, erjesztett lótejet, kölesből készült sört, vagy — ha van — bort iszik. A grönlandi mindent megeszik, ami halzsiros vagy rothadó-félben van; sertéshúst azonban nem. Főcsemegéjük erdei bogyókkal kevert iramszarvas-bél, halzsirral bőven leöntve ■— nyersen. É s z a k-A m e r i k a indusai még a praehisztorikus korban élnek ma is. Eledelük nyersen vagy egyébként mindaz, amit halászat, vadászat révén szereznek. Vannak közöttük oly törzsek, amelyek csemegének
