Vendéglősök Lapja, 1906 (22. évfolyam, 1-24. szám)
1906-02-05 / 3. szám
1909. február 5. VENDÉGLŐSÖK LAPJA 5 rab húst, a hamuban megsütnek egy pár burgonyát vagy más effélét, ezekhez valamilyen fajta kenyeret falatoznak; az egészet leöblintik tiszta forrás vízzel vagy a legjobb esetben egy-két korty pálinkával, esetleg más szeszszel s be van fejezve a diner. A vad patagoniai oda lent a tüz- földön, vagy a fekete zulu kaffer elejtett vadját két forró kő között süti meg fé- lig-meddig; a halevők megeszik zsákmányukat nyersen, vagy a legjobb esetben besózzák; a tatárok a nyers húst nyereg alá téve nyargalják puhára, mint tették a monda szerint őseink is, a honfoglaló magyarok. A tropikus égalj lakója az egyenlítő körül, a kassava vagy m a n i o k-gyökeret, mely- lyel él, az erdőben, ahol ezeket a növényeket találja, egy darab kővel töri lisztté, mig a vissza maradt hulladékból préseli a félelmes nyilmérget. Élet és halál egyazon növényből ! így éltek az ősök s élnek ma is a földünk azon lakói, akik érintetlenül a czivi- lizácziótól, megmaradtak fejletlen ősi állapotukban. És ez az ősi állapot volt a bázis, amelyre a szakácsmüvészet épült, lépést tartva a művelődés-történettel s nem egyszer befolyva a világtörténelem eseményeibe is, mint az egyptomiaknál, a görögöknél, a rómaiaknál s az újabb korban a francziáknál. Futólagos megfigyelésnél nem látszik a művelődés-történetben oly fontos szereppel bírónak a szakácsmüvészet. De ha jobban mérlegeljük ezt a tárgyat, meglep bennünket az anyag halmaza s az a sokféle mód, amelylyel belenyúl a háziasságba s ezzel a társadalomba, annak erkölcseibe. Mennyi a változat, ha elkezdjük szemlélődésünket a czölöplakó összeégett gabona-magjainál s végig megyünk az embe-' riség létért való küzdelmén, kínlódásán és szembe állítjuk az akkori szakácskodást a mostani szakácsmüvészettel. Bizony szomorú lehetett a sorsa annak a magrágónak, különösen, ha a foga fájt. Kínlódását el is panaszolja Scheffel egy szellemes költeményében, amelyben a fogfájós czölöplakó igy fakad ki egyéb keservének elmondása mellett: S ha eszembe jut főzési módunk, Bevallom magam is, hogy irtóztató. Disznócsontot repesztve kínlódunk, Hogy kiszívjuk a velőt, a mi tápot adó. Persze akkor még mindenki a maga szakácsa volt. De már az egyptomiaknál, a görögöknél, a rómaiaknál az ó-korban, továbbá az egész közép- és uj-korban működik a külön szakács és magához ragadja az emberi test középrésze fölött az autokratikus kormányzást. Fontos szerepet játszott mindjárt kezdetben a szakács s nehéz hivatása miatt bizony nem egyszer szánalomra méltó, bárha gyakran nagy tisztességekben, gazdagságban s hivatalokban is volt része. C h i n á b a n, ahol a büntető kódex szépen megnumerálja mindenre, hogy mennyi jár ki érte bambuszszal talpra vagy a hasra, nem egy szakácsmüvész jajgatott és jajgat most is valamely elhibázott étel vagy kos- tolatlanul hagyott szósz miatt. A rómaiaknál pedig, ahol eleinte rabszolgák álltak a szakácsmüvészet gyakorlásában, bizony nem egynek hullott le egyik vagy mind a két keze, esetleg a feje is, ha nem találta el a gazdája Ízlését. Szerencsére a mi czivilizált világunk nem ismeri ezeket a drákói büntetéseket, mert bizony itt-ott ma is suhogna a bambusz, vagy potyogna a kéz meg a fej, hanem azért nem egy fiatal asszonyka áll könytelt szemekkel, nehéz sóhajok között tanácstalanul a tűzhely mellett s az elsózott leves vagy megégetett pecsenye fölötti düh majd szét repeszti férj uramat s gyakran — bár gyorsan múló — de oly heves zivatarokat okoz, hogy no! Bizony, nem mindenki tud a zavarból úgy menekülni, mint a sváb leány, aki azt énekli, hogy: Ha csak csöppet tudnám, Mit eszik a babám: Hoznám rakásra; Húsra mondja: nem szeretem, Krumplim meg nincs nekem: Marad hát a kása! Az előbb említettem, hogy az égalji viszonyok, a föld termőképessége, az egyedek intelligencziája a legnagyobb változatosságot okozzák úgy az élelmi szerek anyagánál, mint készítési módjánál. Nem lesz tehát érdektelen, ha rátérek arra, hogy a múltban hogyan ettek-ittak az emberek. Idő és tér- szüke miatt most csak azokat említem, amelyek az egyes népek specziális, úgyszólván faji sajátságai, s amennyiben ezek összefüggnek a művelődéssel, az ízlés irányával.. A régi héberek élelmezését Mózes V. könyvének XIV. fejezete' Írja elő. Fő táplálkozási anyagaik a hús, főzelékek s bor, mely utóbbit Noé fedezte fel, keservesen lakolva élvezetéért. Oly állatok húsa, melyek a saját fajtájuak által megölettek, továbbá a teve, a nyúl, szamár, kutya húsa, a madarak és hüllők egész raja tiltott étel volt. Az oly állatok húsát sem volt szabad élvezniük, melyek leöletésükkor nem vesztették el vérük nagyobb részét; hasonlóképpen tilos volt a tejben főtt hús evése. Ülve, később fekve ettek, étkezés előtt és után mosakodtak. Az egyptomiak már ismerték a sört, amelyet árpából főztek. A lotosz-virág magjaiból sütötték kenyerüket s olajat sajtoltak az olajbogyóból meg a rhiczinus- m ágból. Herodot 22-féle halat említ, melyet ettek sőt iparszerüleg űzték ezek besózását és exportját. Tengeri halak evése tilos volt, mert a tenger Typhon istennek lévén szentelve, a tenger lakói is szentek voltak. Az alsóbbranguak olajjal, hüvelyes veteményekkel, vörös hagymával, dinnyével és datolyával táplálkoztak. A szarvasmarhák húsa a jobbmóduak előtt kedves eledel volt, melyet a meglehetősen fejlett sza- kácsmüvészetük sokféleképpen tudott elkészíteni, egyetemben a főzelékfélékkel s a különböző alakban sütött tésztákkal. Evésnél az egyptomi a kanalat és ujjait használta. Mosakodott étkezés után. Lakomáikat énekesek, tánczosok és zenészek produkczióival fűszerezték, sehol sem hiányzott azonban a sarokba állított múmia vagy ennek utánzata, hogy emlékeztesse a mu- latozókat a múlandóságra. A mostani egyptomiaknál megtaláljuk a keletiek nemzeti eledelét, a piláfot, bár csak a jobbmóduak asztalán. Bizonyítják I konyhaművészed alkotásaik, hogy bár náluk nem ájll a sütés-főzés tudománya európai színvonalon, mégis nagyot haladt. Méz és szezámolaj a legtöbb ételnél szerepet játszik. Kedves ételük a muffakatta, méz, dió, szezámolaj, vaj és illatos növényalkatrészekből álló anyag, amelyet bizonyos ünnepélyes alkalmakkor tálalnak és a 1 e- b a b a, amely szárított kenyérből vaj, méz és rózsavízből készül. Nagyjában a növényevés dívik s az ebből származó ernyedtséget az egyptomi hagyma élvezetével teszik jóvá. A nubiainak is meg van a nemzeti növénye: a sorgho vagy d u r r a, amelyből kenyeret sütnek, vagy durvára megtörve, kásának, levesnek főzik. Az abessyniai nem eszik disznóhust, de nyalánkságnak tartja a főtt, borssaj s egyéb fűszerekkel gazdagon ellátott szárnyast. Datolya és hal gyakori az asztalon, a kiválóbbaknál főtt rizs vajjal is szerepel. A sült tehénhust nem eszik tányérról, hanem kalácsformára sütött tésztáról, amelyet teffnek hívnak. Egyebekben hús csak ünnepségek alkalmával kerül az étlapra. A húsfélékből leginkább a birkahúst fogyasztják vöröshagymával és durrával főzve. Eredeti az a szokásuk, hogy egymást eteti a férj és feleség. Előbb az asszony tömi tele az urát, azután ez a feleségét. A mórok nemzeti eledele a kouskous egy tápláló főzet gyúrt tésztából, amelyhez hús és főzelék járulván, az egészet vajjal és fűszerrel jól összekeverve megfőzik. Különös sajátságos Ízlése a móroknak az, hogy nálukk csak akkor tartják a nőt szépnek, ha olyan kövér, hogy súlya annyi, mint egy tevéé! A többi tropikus faj meglehetősen egyformán táplálkozik. A szegényebb és kisebb nemzetségek között megint találunk különösségeket a rák- és baktéritő körüli égöv kopárabb vidékein. így a hottentotok teljesen megvetve a tisztaságot, ocsmány, bűzös, rothadt halakkal s húsfélékkel élnek s alig említésre méltó intelligencziájuk mellett gyökereket is esznek, de csak olyanokat, amelyeket a pa- via-majom s a nagy tüskéjü sün eszik, úgy gondolkodva, hogy ami ezeknek nem árt, nekik is jó. Nemzeti eledelük a hotten- tota-kenyér, egy hagymafaj, melyet porhanyóra sütnek parázson. A buschmanok hasonlók előbbi faj- rokonukhoz, de nem vetik meg a kígyókat, Fontos vendéglősöknek! Bopszörö! ujbor, aljbor, palaczkbor és betegbor leggyorsabban, legtisztábban szűrhető a szabadalmazott „MALOVICH“-féle borszürővel, mely legkönnyebben 1 kezelhető. Kimerítő árjegyzék ingyen és bérmentve. Kapható minden nagyságban. Ára darabonként 16 koronától feljebb. SCHOTTOLA ERNŐ BUDAPEST, VI., Andrássy-ut 2. szám.
