Vendéglősök Lapja, 1906 (22. évfolyam, 1-24. szám)
1906-05-20 / 10. szám
1906. május 20. VENDÉGLŐSÖK LAPJA 3 F. M. K. E. Szántói savanyúviz Honi termék, legkiválóbb természetes szénsavas savanyúviz. Ne igyunk idegen vizet, hanem pártoljuk a magyar terméket, szállodák, vendéglők és kávéházakban fogyasszuk a FMKE fröcscsöt. <&> <#> <#> Kizárólagos főraktára : PÉCZELY és GEBHRRD, Budapest, II. kér., Batthyány-utcza 3. sz. Telefon 40—97. H # H Kapható mindenütt. <6 Telefon 40—97 Glück Frigyes az Urániában. Berchoux 1775-ben született Saint Sym- phorien de Layben, Lyon mellett. «La gastronomic» czimü költeménykötete 1800-ban jelent meg és három kiadást ért el egy év alatt. Sok verse valósággal közmondássá vált. C o 1 n e t szülei arra szánták, hogy XIV. Lajos udvarán a garde du corps tagja legyen, a revoluczió azonban e szándékot halomra döntötte; Colnet, ki a régi rezsim hive volt, könyvkereskedő lett. Irt egy gastronomiai költeményt «Lart de diner en vilié», kora többi gastronomusával pedig szoros összeköttetésben állott. Mária Antonin Caréme. Lgy szegény péklegény családjában a huszonötödik gyermek, kinek születését az anya halálával fizeti meg. Atyja szokványos ivó, ré- szegeskedő, ki egy szép nap a kis fiút azzal teszi ki az utczára: «Menj azzal, amit Isten adott!» Könnyes szemekkel csatangolt a kis Caréme Páris utczáin, mig végre egy la- czikonyhában talál menhelyet, ahol másnap szolgálatba is fogadták. Ez volt az a kis cabaret, honnan megindult élete pályájára az a nagy szakács, akinek főztjét a XIX. században áhitattal ették császárok, királyok! A laczikonyhából egy vendéglőbe, innen pedig 18 éves korában Bailly czukrászhoz került, aki Tayllerandnak volt szakácsa és akinek házában többször nyílott alkalma főzni-sütni. Sikeres működéséről tudomást szerzett Laguippiere Murat herczeg szakácsa és Caréme az ő buzdítására lázas hévvel fogott hozzá, hogy ismereteit bővítse. Előbb a nápolyi király, majd Fayllerand szakácsa lett, aztán egymás után lett a Prince de Galles (IV. György angol király), I. Sándor orosz czár, Württemberg herczeg, Bagration herczege és Rottschildné szakácsa. Szédületes pályafutása emlékei a következő müvek: Le pattisier pitto resque, Le maitre d’hotel francais, Le cuisinier párisién, Deux recuilles, Lart de la cuisine francais aux XIXí siécle, Les dejeners de Lempereur Napóleon stb. Ezekután most már bemutatom Tayllerand háztartását, melyhez annak idején egész Francziaország igazodott és egy egykorú «Festin de roy» czimü képet, mely egy nagy udvari ebédet ábrázol XIV. Lajos korából. A király egymaga külön ül, vele szemben és tőle oldalt rang szerint a különböző no- tabilitások, két sorban pedig zenészek. A szertartásmester minden egyes fogást külön jelzett oíympiai czeremóniával, magát a Napkirályt egy vérbeli herczeg szolgálja ki. Ez a képünk ugyanezen korból, a XIV. századból, Álba herczeg spanyol követ azon ebédjét ábrázolja, melyet az asturiai herczeg születése alkalmával rendezett. Scottin e gyönyörű rézmetszete Desmares festménye után készült és hogy nemcsak e festő, hanem más nagymesterek is szívesen vettek ecsetjükre gasztronómiai vonatkozású témákat, arra nézve bizonyítékul közbevetem itt Meissonier hires «La confidence» czimü festményét. Még a vázlatos rajz sem volna egész, ha fel nem említeném Alexander Dumas pére és vele Alexander fils neveit, kik közül az első, a gróf Monte Christo és a Három muskétás czimü zseniális Írója épp oly neves gourmond, mint regényíró volt és Grand dictionair müvében nem annyira tudományosságával, mint érdekességével hat. Cas- tinati villájában talán az volt legzavartalanabb öröme, hogy ő találta fel a paradicsomost rizst. A franczia konyha nagyságának és jelentőségének illusztrálására egy csoportképet mutatok itt be, melyen a XIX. század gasztronómusai és szakácsmüvészei vannak egyesítve. A 86 nagy férfi közül nevük fel- emlitésével Brillat Savarin, Cussy, Berschau, Grimod de Reyniére, Brébant, Alex, Dumas, Alexander Dumas fils, Rossini, Berthe, Jules Gauffet, Duclére, Appert, Antonin, Caréme, Desolier, Vassant, Guerin, Kan- nengiesser, Urbain Dubois, Emile Bernard, Riesenec, Colon, Cabuser, Achill Ausanne, Noéi, Achill Tierry emlékének akarok ehelyütt áldozni. Még csak néhány kép! Ez Erasmus Rotterdamus, a nagy tudós, Hollbein festménye után, egyéb tudományosságán kívül arról is hires, hogy ő irta a «La civilité la table» czimü híres gasztronómiai müvet. Ez meg a hires sanssoucii filozófnak, Francois Marie Áruét de Voltairenek párbaja, ama sok polenták és rossz kávék miatt, Nagy Frigyes hires szakácsával Noéllel, mely párbaj azonban szerencsére pompás reggelivel ért véget. Kámzsás barát, Bartolomeo Scappi, Michel Gisleri, domokosrendi apátnak, a későbbi V. Pius pápának titkos udvari szakácsa, ki 1570-ben egy oly pompás szakács- könyvet irt, hogy gazdája 5000 scudival jutalmazta meg. Most a halállal tárgyal, mely eljött érte, mivel nagy bűnökben találtatott bűnösnek. Ámde mielőtt útra kelne a mélységes poklok felé, ijedtében tésztát gyúr, közben megalkudni szeretne a halállal, s mivel ez már-már nyakon csípi, a tésztára ejti a pompás reszelt parnezánt. Mit tegyen? Megkínálja vele a halált. S ennek a furcsa hosszú tészta úgy Ízlik, hogy elragadtatásában e szókra fakad: Ma caro, ma carini! Nos, hölgyeim és uraim, most legalább tudják, honnan származik e szó, makaróni! Hanem a szakács grácziát kapott és — ha igaz — a pápa örömére még húsz évig élt. Gerhard Dou, hollandi festő, gyönyörű interieurje. Bizonyítéka annak, hogy még ez a nagy festő is szívesen foglalkozott gasztronómiai motívumokkal, mig Pieter de Hoch képe egy hollandi vendéglőbe vezet, ahol éppen osztrigaevés és ostyasütés járja. David Tennier lakodalom előtti konyhája meleg színeivel, kedves színekkel tünteti elénk a lakodalmi étkezés várakozásteli izgalmait. Ez a cherrenchiemsei mesés fényességű bajor királyi palota ebédlője, melynek asztala külön e czélra szolgáló sülyesztő készülékkel van ellátva. Valóságos Tischlein deckdich. Üresen száll le, terítve minden jóval, tűnik föl. Ebéd a laxenburgi császári palotában vadászat után 1750 körül. Az első főasztalnál az örökös főkamarás, a másodiknál az örökös főpálczás, a harmadiknál az örökös fő- falkanagy prezideál. Bécsvárosi banket 1740-ben. Az ebédet Bécs képviselői adták a vidéki városok polgármesterei és képviselők t iszteletére. A képnek úgy terítésre, mint a felszolgálásra vonatkozó részei ezen ebéd nagyszerűségei és rendkívüli nagy arányai mellett bizonyítanak. Hölgyeim és Uraim! Közeledem előadásom végéhez. De mielőtt befejezném ezt az igénytelen gasztronómiai elmefuttatásomat, engedjék meg, hogy megfigyeléseimet kiterjeszthessem az egyes egyénekre oly irányban, hogyan fogják, hogyan végzik el ezen étkezést. Minden magyarázat nélkül mutatok itt be egy német tudóst, amint szegényes, sovány ebédjét fogyasztja el, amely hering és krumpliból áll, s mégis szinte sugárzik arczárói a hála, melylyel boldogan köszöni Istenének a mindennapi kenyeret. Milyen izgatott ezzel szemben az a franczia vadász, aki Vemet Károly képén habzsolja dús reggelijét, s mert hnrsan a kürt hívó szava, alig ér rá lélekzcni is. Miiyen megdöbbentő ezzel szemben a Gkir képe, ki egy fához lánczolva, valóban ijesztő önmegadással fogyasztja szerény ételét. Megnyugvással, csendes boldogsággal szemlélhetjük Grütznernek képét, a retket reggeliző jóképű papot és ennek ugyancsak egyszerű vacsoráját, valamint a német lovagkor pirosképü, jóétvágyu lovagját is. Mivel pedig témám, amint nyájas hallgatóim látják, épp oly gazdag, változatos, ki- merithetlen, mint maguk az ételek és italok neme és féleségei, nem folytatom azt, nehogy türelmüket kimerítsem. Csak még az Eszterházy herczeg ozorai vadászatát, József főherczeg egy halászlés reggelijét mutatom be, melyet Müller Antal barátom főzött. Végül egy ebédet, melyet József főherczeg adott a kisjenői vadászaton, maga főzvén «az jóféle bakagombóczokat». Szóval ettek-ittak, esznek-isznak mindenütt az emberek és hála Istennek, szeretett hazánkban is, mert azt tartja a magyar: Akármi van vacsorára, Csak legyen a csutorába. S jól teszi, hogy ezt tartja, igy tartja, mert igy teszi jól, ha igy mulat. Vége. R mi nálunk nem lesz. Németországban az uj vámtarifa a hús rohamos drágulását idézte elő s már oly mérveket öltött, hogy fenyegeti a szállósok és vendéglősök existencziáját. Belátták, hogy elérkezett a közös, együttes védekezés ideje s ezért az «J. Hotelbesitzer-Verein» Braunschweigbe gyűlésre hívta össze a szállósokat és vendéglősöket, hogy megvitassák a teendőket s megállapítsák útját, módját. Az itt elhangzott eszmék csakhamar élénken foglalkoztatták a német szaktársakat s Frankfurté a dicsőség, hogy vendéglősei megegyezésre jutottak, egymást szigorun kötelezve az egyezségben foglalt árak betartására. A frankfurti konvenczióban meg van állapítva az árak minimuma, a melyen alul egy szállós vagy vendéglős sem versenyezhet. Meg vannak részletesen állapítva a borok, ételek árai részletesen s ezeket minden egyes szállós és vendéglős köteles betarTfc *1 i • r 1 i Nemesített 48-as edi Paprika király! Kovács Sándornál Mokrin. Nemesített 48-as édes paprika egyedül : Tessék nálam próba rendelést tenni. Paprika király!
