Vendéglősök Lapja, 1905 (21. évfolyam, 1-24. szám)
1905-02-05 / 3. szám
Vendéglősök Lapja 1905. február 5, roppant mennyiségű sört és whiskyt fogyaszt. A budapesti kávés-ipartársulat folyó évi február 6-án hétfőn este 8 órakor Toma- schek János vendéglőjében IV., Váczi-utcza 38. szám, társasvacsorát rendez, melyre a társulat t. tagjait és barátait tisztelettel meghívja az elnökség. A borfogyasztás emelése. Kiindulva abból «gyedül helyes elvből, hogy a borfogyasztás csak úgy emelhető, ha a bor ára a detail kereskedelemben minél alacsonyabb. Francziaország 71 városa elhatározta, hogy a boritaladót egészen eltörli vagy legalább a minimumra leszállítja. Egészen eltörölték a következő városok: Paris, La-Mance, Beziers, Bourges, Cherbourg, Perpignan és Carcassone. Más 30.000-nél több lakossal biró városok az adót 235—1'40 frankra szállították le hektoliterenként. — A fran- cziákat erre nem annyira a bortermelés érdeke, mint inkább a pálinka-fogyasztás, különösen az absynth-ivás veszedelmes el- j harapódzása okozta. A franczia példa nálunk is megteszi a hatását, az kétségtelen; a kérdés csak az, hogy követőink között az elsők között állunk-e vagy az utolsók sorában. Sajnos, a közjóra szolgáló intézkedéseknél késedelmesen megfontolok szoktunk lenni. Eugenia császárné szépség-itala. A M. Bk. „Krónikásba szerint a szabadságharcz után az emigráns magyarok révén Párisban megismerték a hires magyar borokat és nagyon megkedvelték. Divatba jött az ottani főuraknál, hogy ebédükhez magyar bort tétettek az asztalra. Különösen az egri bikavér, a nagyváradi fehér s ménesi vörös és a tokaji aszú voltak kedveltek. Ez a szokás úgy elterjedt s a magyar borok oly ismertek és kedveltek lettek, hogy mikor III. Napoleon császár lett, ő is asztalára tétette a hires magyar borokat. De talán senki nem volt olyan lelkes hive a mi borainknak, mint a szép császárné, Eugenia, a ki — mikor szépsége tartósságának oka felől kérdezték — úgy nyilatkozott, hogy azt a tokaji bornak köszönheti, a miből minden reggel elfogyaszt két kis pohárkával. A császárné szentül meg is volt győződve, hogy gyomorbajából egyedül a tokaji bor gyógyította ki, a mit egyik spanyol orvosa ajánlott neki, mikor már mindenféle orvosságot megpróbáltak sikertelenül. A császári udvar részére évente harmincz-negyven gönczi hordó legjobb minőségű tokaji bor lett vásárolva a Hegyalján s egy-egy hordóért ezer livret fizettek átlag. Minden tavaszszal eljött a császár egyik bizalmas embere Magyar- országba borvásárlásra s Tokaj és Arad- hegyalját bejárva, vásárolta össze a finom borokat. Az aradhegyaljai vörösboroknak hordóját kétszáz forinton, az egri bikavért pedig ötszáz forinton vették s a boroshordókat kettős burokba csomagolva szállították. Párisban, a császári palotában, üvegekbe fejtették s mikor terítékre került valamelyik, finom velenczei kristály palacz- kokban szolgálták föl, a melyeken latinul volt megnevezve a bor minősége. Ez időből való az a szokás a külföldön, hogy latinul nevezik meg a magyar borokat. A nyers hús frissen tartása. Nagyobb, simára metszett husdarabok, sterilizált kapcsokra akasztva, 2 : 1000 kálium hyper- manganicum (Ka Mn OJ oldatba mártat- nak bele, úgy, hogy 20—30 másodperczig maradnak a folyadékkal érintkezésben. Azután szellős helyiségben szabadon lógva hagyatnak. A harmadik napon már a hús felülete jól leszáradt, jól védő burok fejlődött körűié, mely a húst izolálja, úgy, hogy a belőle metszett szeletet többé nem szükséges sterilizálni. Hetek elmúltával a hús fokozatosan keményebbé válik, kissé megránczosodik, de ize jó, legfeljebb felső száraz bőrét kell lehántani. A ki korán szeret fagy előtt sertést vágni, hasznát veheti ez ajánlatnak. Egy sertés húsához 4 fillér értékű szer kell csak. Vendéglősök hajdan. A „Borkereskedelem“ közli ezeket az érdekes adatokat: Pozsony városában a XVII. században mindenki mérhette a saját borát egész évben, kivéve a tilalmi időt, a mikor csakis a kimérők vagy korcsmárosok voltak följogosítva bormérésre. Ilyen tilalmi idő volt: Szent Bertalan, Szent Márton, Karácsony, Pünkösd és Szent János hete. Az ellenőrzést a tilalmi mester végezte az őrök segítségével. A tilalom ellen vétők bora elkoboztatott a város javára. Bormérők kétfélék voltak: kimérőkés korcsmárosok. A kimérő a mai itczésnek, vagy csaposnak felelt meg, mivel mások borát mérte s azután kapott bizonyos perczentet vagy fixumot. A korcsmáros csak a korcsmahelyiségért s a kimérési jogért fizetetett a városnak, külömben pedig saját borát mérte akár termett az, akár úgy vette. Azonban első sorban csakis a pozsonyi borokat vásárolhatta; idegen bor után nagy adót vetettek ki. A kimérő helyzete nem volt irígylésreméltó. Bárkinek a borát köteles volt kimérni, ha arra a bor gazdája fölszólította. Ha azzal utasította el, hogy már más gazdával szerződött a bor kimérésére, tartozott a bortulajdonos nevét megmondani s ha valótlant állított, avagy másnap bor nélkül maradt, három napi kalodát kapott s ezen felül a kimérők czéhéből is kirekesztették. Viszont, ha a borgazda idején fel nem mondott, a szerződés egész idejére fizetett a kimérőnek kimérési dijat, a mi egy dreyling bor után 75 dénár volt Zsigmond király idejében. A kimérő saját borát is elmérhette, de vett bort csak vásár idején s csupán 8 napon át. A kimérőhelyek s korcsmák hajnali harangszótól esti harangszóig lehettek nyitva. Engedélyt a polgármester adhatott a további nyitvatartásra. Vasár- és ünnepnapokon csak a nagymise után lehetett kinyitni. Ekkor tűzték ki a czé- gért is, a mi egyben a bor színét és minőségét is jelezte, igy: fehér óbor jele, for- gácsköteg; — vörös óboré forgács és szalma, — vörös ujboré szalmazsupp, fehéré zöldgaly. Bort a zárórán, vagy vasár- és ünnepnapon a nyitás előtt csakis betegeknek, utasoknak s gyermekágyasoknak volt szabad kiadni. A ki e tilalom ellen vétett, kalodába, ismétlődés esetén pellengére került. Hasonló sors érte azt a korcsmárost, vagy kimérőt is, aki a bort vizezte. Az a kimérő, aki hitelbe adott bort s zálogot nem vett ér.te, szintén kalodát kapott. Épp igy járt, ha a kimérés végett reábizott borból berúgott. Szabad volt neki napközben inni amennyi neki jól esett, csak lerészegedni nem. Este, zárás után, „altatódnak egy pint bort is vihetett magával haza. Mátyás király 1466-ban kiadott rendelete szabályozta legelőször a kimérők jutalékát és pedig: 1 kocsi teher bor kimérése után kapott a kimérő 75 dénárt, 1 dreyling után 60 dénárt, fél kocsi után 40 dt., fél dreyling után pedig 30 dt. Ha a kimérő maga nem győzte a munkát, tarthatott segédet — csaposlegényt — is s akkor a bortulajdonos még a legényt is fizette, a ki felét kapta mint a kimérő. A borkereskedelem a i „borkóstoló“-sok kezében volt, a kik a közvetítésért dreylingenként 37 dénárt kaptak. — Ha a régi csaplárosoknak kihágásaikért ki is járt a megérdemelt kaloda, mégis százszorta jobb dolguk volt, mint a mai fényes üzletü, finánczoktól gyötört s más közegektől fejt, modern vendéglősöknek! A magyar bor külföldön. Ezzel a czimmel nagy szakértelemmel, gazdag tapasztalatai alapján élvezetesen megirt, tanulságos könyv jelent meg. Szerzője Kovács Miklós. Nélkülözhetlen ez a könyv mindenkire, a ki borainak mentői jövödelmesebb ^és biztosabb értékesítésére törekszik. Ara 1 korona. Ajánljuk olvasóink figyelmébe. A vér mint borderitö szer. A „Rivista di Conegliano“-ban Sannino J. A. azt ajánlja, hogy a bort egészséges állatok friss vérével derítsük. Ezen eljárás alkalmazása folytán sohase észlelt idegen, kellemetlen szagot. A derítés meglehetős gyorsan megy, vörös borokhoz nem kell tannin és fehér borokhoz is csak 100 gramm. Egy hektoliter derítéséhez 2—300 köbczentiméter vért használ. Sherry-punch készítése. Mindenki igen finom Sherry-Brandy-punchot készíthet a következő recept szerint: Valódi cseresznye- viz 15 liter, cseresznyelé 5 liter, leforrt tea 10 liter, czukor 20 kg., borkősav 50 kg. és viz 50 liter. A leforrt teát úgy nyerjük, ha 200—250 gramm peccoteát 10 liter forró vízzel leöntünk, az edényt befedjük, 10 perczig állni hagyjuk és a lét azután leszűrjük. Ha magasabb perczentet tartalmazó punchot akarunk, akkor megfelelő mennyiségű cseresznyeviz helyett 96% spirituszt veszünk. — A borkősav csekély forró vízben feloldandó. Idei búzánk dicsérete. A magyar malmok immár csupa uj búzát őrölnek. Az uj búzának különösen jó minősége természetesen nemcsak az abból készített liszt minőségében nyilvánul, hanem a nagyobb kihasználási lehetőségben is mutatkozik, a melyet a nyers anyag nyújt. Hogy ezt laikusnak egypár szóval érthetővé tegyük, konstatálnunk kell mindenekelőtt azt, hogy egy métermázsa búza a nagy magyar malmokban divó mód szerint 72% lisztet s körülbelül 25% takarmánylisztet és korpát ad, mig a maradék elporzásra és más őrlési melléktermékekre esik. Magában e számok az egymásra következő évjáratokban csekély változásoknak vannak kitéve, mert ha szó is van arról, hogy az egyik évben a búza durvább héjú, mint a másik évben, úgy ez csak 1 vagy 2%-os változást idéz elő a lisztkihasználás előnyére vagy hátrányára a korpa kihasználással szemben. Nagyobb fontossággal bírnak azonban ama változások, a melyek a váltakozó évjáratok nyersanyagánál a nyert liszt minőségi összetétele tekintetében mutatkoznak, mivel a 10 lisztminőség, a melyet a nagy magyar malmok produkálnak, nem képezik a produkczió határozott kvótáját, hanem a nyersanyag minősége szerint változnak. Az idén különösen kedvező a viszony, mert az uj búza 2—5%-kal több finomlisztet ad, mint a múlt évi, mivel jelenleg a búza és liszt közötti árviszony sem kedvezőtlen a malmokra nézve, a folyó üzletév elég kecsegtetően alakul. Keményítő rothadt burgonyából. Vendéglőseink legtöbbje a burgonyából nagy készletet halmoz föl, a melyből nem csekély rész szokott megrothadni. Hogy ez se veszszék kárba, a következő recipével szolgálunk: A rothadt burgonyát meghámozzuk és egy tál hideg vízbe reszeljük, ott hagyjuk mindaddig, mig a tál fenekére leülepszik a burgonyából kivált keményitő- liszt, ezt aztán többször átöblitjük vízzel és kész a kitűnő keményítő, mit épp úgy használhatunk a ruhához, mint minden más keményítőt. Patkányirtás. Egy franczia gazda Írja, hogy ha a patkányok járásába és lyukaiba kőszénolajjal átitatott zsákdarabokat dug- dosunk, azok mentül előbb, megszöknek. Mindenesetre igen olcsó módszer s talán jó is, ha az illetőnél ismételten bevált.
