Vendéglősök Lapja, 1903 (19. évfolyam, 1-24. szám)
1903-03-20 / 6. szám
1903. márczius 20. Vendéglősök Lapja 3 veltség tekintetében is előkelő pozicziót szerezhetnének maguknak ? Beszélünk a haza anyagi felvirágoztatásáról. Hát kik tudják a külföld idetévedt embereivel megkedvelteim ezt a földet ? Ha nem tudjuk az idegent szállodáinkban és éttermeinkben meghódítani, akkor bizony hiábavaló minden ankétezés az idegenforgalom emelése érdekében. S ha mi, benszülöttek is rosszul érezzük magunkat hoteljeinkben s éttermeinkben ugyan ki veszi rósz néven tőlünk, ha üdülni és szórakozni a — külföldre megyünk. A pinczéri testület nívójának emelése elsőrangú kérdés tehát s csak üdvözölni lehet minden olyan lépést, mely azt előmozdítani igyekszik. Tudtunkkal a pinczérek szakszerű nevelésével eddig csak Budapest és Miskolcz foglalkoztak hazánkban. Ügy értesülünk, hogy Temesvár szab. kir. városban mozgalom indult meg egy pinczér-szakiskola felállítására. E mozgalom annál dicséretre méltóbb, mivel az a pinczérek köréből indult meg/) Mig egyrészről a kezdeményezőket a fokozottabb munkálkodásra buzdítjuk, addig nem mulaszthatjuk el ezen mozgalmat városunk kitűnő polgármesterének figyelmébe ajánlani s egyúttal megkérni a megyei kir. tanfelügyelőséget, hogy az eszmét tőle lehetőleg karolja fel. a mint azt a borsod- megyei tanfelügyelőség tette. A pinczérek külön szakoktatása föltétlenül szükséges már hivatásuk különösségénél fogva is. Mig a többi iparágaknál elfoglalt ifjak az általános iparostanoncz-iskolákban hivatásuknak megfelelő ismereteket sajátíthatnak el, addig ezen iskola a pinczéreknek semmi szakjukba vágó ismereteket nem nyújt, tehát a szakiskola felá1 litása hézagot pótol. Felhívjuk a mozgalomra Temesvár város társadalmának is szives figyelmét. A kezdeményezőknek pedig szívből kivánjuk, hogy siker kisérje működésűket. A szakácsmüvészet előhaladása Amerikában. Ha a jelenlegi szakácsművészet rendkívüli elöhaladását elgondoljuk s összehasonlítjuk a XVIII. századéhoz, nem mulaszthatjuk el, hogy csodálkozásunknak méltó kifejezést ne adjunk. Képzeljük el csak azt a sok jó dolgot, a mit manapság élvezettel elfogyaszt és még rá sem gondol az ember, hogy ugyan honnét eredt ez a sok jó csiklandozó eledel. Pedig ha egy kissé jobban gondolkozunk, belátjuk, hogy ez senki más érdeme mint a mai modern konyha-vegyészeké, a szakácsoké. Ök azok a harczosok. a kik fáradhatatlanul küzdöttek, hogy kielégítsék a mai finyás gourmandoknak az Ínyét. Ha ők nem lettek volna, azon esetben a mai étlapokon más sem volna látható, mint nyers vadhús, pedig már azt az egyént is kuktának teremtette a teremtő, a ni rájött arra, hogy a nyershust mégis lehet sütni a tűz mellett, és ilyenformán neki köszönhetjük valóban, hogy a mai modern szakácsok, őt kötve, még más dolgokra is képesek, melyekkel kimutatják előhaladásukat, és oly dolgokat produkálnak, hogy régi elődeink n ég rá sem mertek volna gondolni. Mai napság a szakácsok a vegyészeti laboratórium módszere után teremtik elő az étvágygerjesztő ételeket. Vannak emberek a kik többre becsülnek egy jó ebédet egy „drótnélküli sürgönynél“, viszont van olyan egyén, a ki szívesen elcserél egy „villamos körtét“ egy jó ebédért, és igy, természetesen, a szakácsmüvészetnek is meg van a saját értéke, a mely ugyanazon a színvonalon áll, mint bármely más tudomá- *) *) Az üdvös mozgalom élén a minden szépért és jóért lelkesülő igaz hívünk és barátunk Tóth Kálmán áll. Szívből üdvözöljük. A szerk. I nyos szakma, habár nem is lesz elismerve, mégis, ha elmélkedésünkben nem csalatko- zánk, későbben elismerjük, hogy nagy fontossággal bir az életre nézve. A főzés cultiválásának eredete. A szakácsmüvészet. azaz a főzés cultiválása legjobban volt elterjedve a rómaik között, és valóságos művészetnek tekintették mindaddig, mig a barbárok le nem telepedtek, a mikor a rómaiaktól átszármazott a monostori szerzetesekhez és ők mivelték tovább egész a középkorig, a mikor aztán tőlük tovább terjedt, és együttesen felujulódott : Olaszország nagyobb városaiban u. m. Genua- ban, Velenczében. Flórenczben, Milanóban stb.,és későbben aztán kiterjedt észak-kelet és Észak-nyugat irányában miglen el nem érte .Nagy Brittaniát a Normánokkal, de még Nagy Brittania csak akkor kezdette el cul- tiválni egy kissé a főzést, a mikor a keresztes vitézek győzedelmeskedtek Palestinában, mivel a keresztes vitézek voltak azok, a kik velők hurczoltak át Palestinából Olaszországon keresztül, Franczia ország és Spanyol országba, minden féle főzésről szóló recepteket stb. és ennek utána vert aztán gyökeret Nagy-Brittaniában, a hol is a bevándorolt szerzetesek letelepedtek és elárasztották receptekkel az angol zárdákat és kolostorokat, továbbá egy nehány a skót apátsághoz is eljutott, a melyet olosztottak a népeknek. Francziaországba pediglen Catherine de Medici volt az, a ki a renaissance főzést» áthozta Flórencz-ből, és attól az időtől kezdve egész mostanáig a franczia cheí-ek kezében van a vezérlet, XV Lajos szintén értett egy keveset a főzéshez, és mikor lenyűgözte az alatvalóit és pihent a háborúk után, gyakran visszavonult lakosztályába a Prince de Dombes-al és elkezdett főzni és saját maga szerette vegyiteni, azaz csinálni a különböző szószokat, a melyet élvezettel evett a húsai. Ilyen alkalommal megjegyezte, hogy legjobb tanár a gyakorlat és a legjobb vezér az inyérzet, vagyis a szakácsmüvé- szetet könyvből valaki ép úgy tanulja meg mint az úszást és a festészetet. — A fiatal Francois Caréme volt az, a ki ügyessen előidézte és paródiázta Raphael-nak ezt a hires tanácsát, a ki azt mondotta egyik tanítványának : keverje „észszel a szószt“ stb. mert abban rejlik a művészeti titok. Es igaza is volt, mert csakis az észszel lehet előre haladni manapság. Francois Caréme idejében már a főzési tudomány kezdett nagyon kifejlődni Párisban, [és a konyhából lett egy modern alapon felszerelt laboratórium, Caréme volt az, a ki kitalálta először azt, hogy a vegyésznek az eredeti pártnerje csupán a „Chef de cuisine“ és a hires angol költő, Lord Byron még meg is énekelte versben, a a mai moderni konyhai vegyészt. Caréme és az ő utódai segítségével a mai konyha rejtelmes titkai meg vannak oldva, éppen olyan tudományos demonstráczióval, mint a chemia. Még mindég kutatnak ugyan, hogy jobban tökélesitsék és gazdagitsák a főzési tudományt A régi időkbeli kukták, megvoltak elégedve ha valami kotyvalékot össze tudtak csinálni, j és csak az ínyükre fektették az egész birodalmukat, hogy jó lesz és helyeselni fogják a mit készítettek. Rendesen elpalástolták eredeti izét az ételnek, úgy befüszerezték, hogy a gourmandok a középkorban jóformán azt sem tudták, hogy voltaképen mit esznek. Olyam mis-mas dolgok kerültek fel az asztalra. Ez már ma máskép van. A jelenlegi chef-nek az a czéljuk és törekvésük, hogy mindenféle ételnek megtartsák és megadják természetes izét, és pedig olyan módon hogy ha az étel az asztalra jön a vendég elé, már messziről érezze az eredeti aromáját, manapság fel lehet ismerni mindent, hogy mily nemhez avagy fajhoz tartozik. Azokra kémiai elemekre is rájöttek, hogy egyes dolgokat olajba mártanak a rendes hőmérséklet alatt, és az ilyen dolgok belső alkatrészei azonnal kémiai változáson mennek keresztül s ez az elegyiilés sikeresen fentartja, megóvja azizt a kipárolgástól minden alkatrészben, Különösen husnemeknél, miután a zsiradék nem férkőzhetík hozzá belsőleg. — A régi időkben a szakácsok a levest rendesen holmi morzsa- lékből és maradékokból állittották elő, mig a mai potage a legfinomabb, kiválasztott húsból lesz készítve, és a húsleveshez használt húsokat későbben aztán felhasználják egyébb dolgokra, avagy töltelék gyanánt elhasználják különféle idei főzelékekben. Egyáltalán rendkívüli figyelemmel kisérik, és nagy gondot fordítanak arra, hogy mennél kevesebbet prédáljanak el a konyhában, mivel a modern konyhai vegyész mindenféle maradékokból mesteri dolgokat tud produkálni, és ilyen formán kevés vész el haszontalanul. A főzelékek elkészítésében szintén nagy az előmenetel. Nagy gondottt fordítanak arra, hogy kiválaszszák a rendes edényeket, a mely legjobban megfelel egyes főzelékeknek, mivel egyes főzelékeknek jó a porczelán edény más főzelékeknek pediglen a rézedény is megfelel, holott azelőtt bizony más edényt sem használtak mint ólmozottat, a mely a jelenlegi konyhából teljesen száműzve van. | Az ólmozott edényekkel együtt elpárolgott a sok kellemetlen iz és szag, a mely csupán abból származott, mivel ólmozott és fémes edények voltak használva a főzelékek elő- í állításához. A jelenlegi konyhaeszközök min- a kémiai hatásra való tekintettel vannak készítve, és éppen olyan tisztán lesznek tartva, mint bármely evőeszköz. A piszkosság egy általán ki van zárva az igazán modern konyd hából, és ha véletlenségből egy zsircsepp kifröcsen bárhonnan, már akkor a tanuló kukták rögtön hozzá látnak, hogy eltűnjék. A chefek a nap befejeztével ép oly tisztán hagyják el a konyhát, mint egy magán ember a ki a bálra készül, egyszóval, a tisztaság egyike legfőbb czélja minden modern konyhavegyésznek. A szárnya« madarakat szintén nagyon egyszerű módon készítik el itten, azt nem sütik agyon, mint néhol szokásban van. Itten ha felszabda lásra kerül, szinte folyik belőle I a vér szabadon. Az Amerikaiak máskép nem is szeretik, de az ilyen félig sült szárnyasok csupán erdei madarak, már más házi szárnyasokat rendesen jobban ki sütnek. Először is erős tűzre teszik azért, hogy a börlikacs bezáródjék, és csak azután teszik a gyenge tűz fölé és a mellett sül aztán egészen át. A Table d’Hote Menu szerkesztése szintén egyike a legszebb problémának, a mit egy chef-nek meg kell oldania kifogástalanul. Természetesen, a chefnek muszáj könyv nélkül tudni a beosztást és az összetételeket, továbbá különös gondot kell arra I foiditania, hogy minden étel elégségesen legyen feltalálva, úgy, hogy az emberi szervezetnek, kemiátlag mindenféleképpen ja- I vára és egézségére legyen. Például, az anyag adjon elegendő ezukrot, élesztőt, zsirt, albuminoid alkatrészeket stb. a mely elkerülhetetlenül, szükséges az emberi szervezet táplálására. Evvel a tudományos összeállításai, ha össze hasonlítjuk a mai modern honyha vegyészek egy színvonalon állnak a medikusokkal. Természetesen, egy jó chef sem hogy magának diktáltatni és sokszor előfordul, hogy különböző Menu-k összeálitásánál sokszor sugalmaznak egyes dolgokat, a mik egyáltalában nem egyeznek mag a Menu- higienikus összeállításával. Persze, ilyenkor háborús ág törhet ki. — Nem régen történt Newyork egyik hires Restaurantjában, Egy bőkezű vendég rendelt egy Dinét, a chef összeállította a Menu-t és a bemutatásnál nagyon is tetszett és kielégítő volt ; de annak a bizonyos vendégnek mégis volt egy
