Vendéglősök Lapja, 1903 (19. évfolyam, 1-24. szám)
1903-03-20 / 6. szám
4 kívánsága. Azt óhajtotta, hogy egy bizonyos étel helyett fürj legyen felszolgálva pirított kenyéren stb. Ez a kívánsága nem tetszett a chef-nek, mivel ö összeférhetetlenek tartotta a fürjet a többi tervbe vett ételekel és kijelentette, hogy a fürjet el kell hagyni ; de a vendég makacs volt és az igazgatóhoz folyamodott. A chef pedig beadta a lemondását azzal a feltétellel, hogy vagy fürj? vagy chef? Végre is a chef chef maradt to- vábra is s a Menu fürj-nélkül lett felszolgálva a vendégek teljes megelégedésére. Ebből a példából lehet látni, hogy egy jó chef-et minden ház megbecsül és ilyen kritikus esetben ő kap igazat; mert vendéget kap a ház eleget, de jó. első rangú szakácsot nem mindennap. így nem csoda aztán, ha a jó chef-ek győzedelmeskednek még a ház ügyeiben is. A többi szakácsok és segédszakácsoknak és kuktáknak már ugyan kevés szólni valójuk van a konyhában, mert ott a chef a teljhatalmú elnök, és a szegény kukta fiuk ugyan remegnek, ha valamit nem jól produkálnak. A kukta fiuk első sorban is a főzelék mellé osztatnak be, és egyebet sem csinálnak, mint főzeléket apróznak fel a körözéshez. Később jönnek az adagok kiosztásához, és azután, ha ebben is eléggé gyakorlottak, mint segédekül lesznek beosztva a sauce-szakácshoz, ahol bő alkalmuk nyilik a különféle szószok elkészítésében magukat kiképezni, Ha már ezt is kitanulták és kellőleg értik a keverést, akkor megengedik nekik, hogy a leveses fazék felett őrködhetnek és feltehetik a fehér sapkát, mint kitüntetést. Még följebb már nagyon rögös az ut és csupán szorgalommal és rendkívüli tudományos gyakorlattal érheti el a tetőpontot. Itt New-Yorkban a Sherry's avagy a j Delmonicó Restaurant-okban a kukta rögös 1 útja éppen 10 évbe kerül, azután lehet csak cheffé. Francziaországban Careme és Galaudet előtt az volt szokásban, hogy azok a fiatal chefektől, a kik már kitanultak, megkövetel- j tek, hogy még egy pár évig ugyanazon chef mellett szolgáljanak, a ki alatt kitanultak. Ez a szokás már itten múlófélben van, itt a segéd mar alig várja, hogy elszaladhasson és hogy valami kis helyen chef állást szerezhessen magának. Bizonyos kútfők szerint Pierre Gorot- nak. a hires Párisi Grand Hotel szálloda : szakácsának a legtöbb tanítványa volt. Öt tanítványa ma New Yorkban a legelső helye- i ken van alkalmazva mint chef; mert a kik ö alatta tanultak, azok olyan diplomával vannak felruházva, a mely a legnagyobb gourmandot is hódolatra készti. Ez az oka. hogy Joseph, a hires szakács olyan ismerős Párisban és Londonban, mint Sarah Bernhardt, avagy a hires komikus, Coquelin. Majdnem egész Európában lehet olvasni ilyen megjegyzést az étlapokon: á la Joseph stb. Legutóbb a Londoni hires Hotel Cecil-ban volt alkalmazva, hanem újabb hirek szerint már teljesen visszavonult a konyhától ; de ha meg is hal, hagy olyan nevet az utókorra, mint azok a méitóságos politikusok, akik a Pere la Chaise temetőben nyugosznak. Azok a jó Receptek mindég fenmaradnak az emberiség javára emléke gyanánt á la Joseph, avagy Gorot. Mindakét egyén a szakács művészetben megalapították a két legjobb iskolát: a írancziát és az olaszt. Ez a két iskola ma^aban foglalja a főzési tudomány jelenlegi haladását. Az Egyesült-Államokban több a franczia chef. mint az olasz, jól lehet. Parisban az olasz cin f-ek mindég nagy hírnévnek örvendtek, és az olasz főzés egy időben majdnem kiverte a írancziát a saját konyhájából. — Per-z. - ey viíáglátott ember vajmi kevés különös': et talál a két iskola között, de egyes dm «... n mégis feltűnően különbözik egyik a n i, tói. Vendéglősök Lapja A mi az Angolszászokat illeti, ök soha sem voltak képesek hírnévre szert tenni a főzési tudományban és ilyen formán ök nem dicsekedhetnek, azzal hogy nekik szintén van Angolszász Maréchal, vagy Angolszász- Caréme avagy Gorot-juk. Még csupán XV. Lajos mondását említsük föl, a ki azt mondta, hogy a főzés éppen olyan tudomány, mint a verselés, zenélés, festészet, avagy színészet ! tehát szükséges bizonyos buzgalmat kifejteni arra nézve, hogy ménnél jobban cultiválód- jon. Persze, a francziák a legélelmesebbek voltak a főzési tudomány cultiválásában és azért lett a La belle France hazája a j verselés, festészet és a zenélesnek, mint a főzési tudománynak, mint a hogy a szerelem nyelve szintén a Franczia, a Diplomácia nyelve azouképpen. valamint a konyha nyelve : is. Parlez vcus Frangais toujours! — Parisban nagy és nemes embernek tekintik azon egyént, a ki elnyeri a székfoglalót az Academy-ában. Nos, a mai moderne konyha vegyészeknek is az az ambicziójuk és czéljuk, hogy elnyerjék a ..Knight of St. Esprit“ eme dicséretes megjegyzését: „Bien, c’est un vrai répás de cordon bleu“ New-York, 1903. január 15-éu. Etienne Petit Egy jó ember. Különös a sors. Néha nagyot rúg az emberen, aztán megbánja, a mit tett s iparkodik behegeszteni a baljával ütött sebeket a jobbik kezével A kiről szólok, azzal is igy bánt. Krisztus nyájának legeltetőjévé szánták a szülei s vadász lett belőle — a sors gyászos akaratából: apátlanna tette őt. Ez az oka. hogy nem a templomban borulhat az oltár elé, hanem vadat űzve, a berkek nádasaiban s az erdők homályában. A hivek veszíthettek a cserével, de ő nem; mert hát van-e szebb orgonaszó a fülemülék dalánál, lélekemelőbb tömjén az erdők, mezők leheleténél. itt tanulta meg ö is a hazát szeretni, emberben az Isten lelkét megsejditeni. Itt lopódzott szivébe a magyar szó bűbájos zenéje, innen vette szive, kedélye azt a melegséget, amely minden szavából, minden 'tettéből oly lebilincselőleg árad felénk. Nem vendéglős ő, de ismerőse, barátja az ország minden jobb vendéglősének. Alig van város, alig megye,, a hol ne ismernék, ne szeretnék és tisztelnék Szabó Jánost, a legagilisabb, a hazát legjobban szerető főur, gróf Zichy Jenő vadászát. Ahol ez a nagyszellemü, nemzetéért semmi fáradtságot, semmi áldozatot nem 1903. márczius 20. sajnáló főur megjelenik, ott nem hiányzik a szelíd mosolyu, jóságos tekintetű Szabó János sem, a ki nélkiilözhetlen az ő urára. Gondviselője, bizalmasa ő a nemes grófnak, a ki tudja, hogy hivebb, melegebben érző szivet a földön keresve sem találhatott volna, mint a milyen Szabó János. Hogy mi most igy emlékezünk meg róla, annak két oka van. Az egyik az, hogy gróf Zichy Jenő, a ki a hazai iparnak valóságos apostola, buz- ! góságában bejárta az egész országot s ahol megfordult, ott látták a vadászt is s mindenütt szívesen emlékeznek Szabó Jánosra. Megemlékezésünk másik oka az, hogy Szabó János, mint műkedvelő, hivatott színművész ; tehát mint ilyen, mint nyelvünk nemzeti művelődésünk papja, méltó arra, hogy lapunk üdvözölje őt most. a mikor születésének 50-dik évfordulóját szándékozik megünnepelni. Meg vagyunk győződve, hogy velünk szaktársaink közül az ország minden részéből sokan kívánnak neki hosszú és boldog életet nemes urának, a legtevékenyebb magyar főurnak az oldalán. * « * * Ez a mi derék igaz barátunk, a ki lapunk hasábjain tollal is áldozott a szép, jó és igaz oltárán, Szabó János, Széke.-- fehérvárott, 1852-ben született. Iskolába ugyanott járt. Atyja, ki báró Splényi gazdatisztje volt, a papi pályára szánta egyetlen hát; de a gondos atya korai halála miatt a kitűnő tanuló kis Jancsinak ott félbe kellett hagynia az iskolát, hogy mielőbb kenyeret s más helyet keressen. így került Ung megyébe a báró Balassa-családhoz, ahol az erdészetnél vadászszá képezte magát. Innen 1874-ben nagyméltóságu gróf Zichy Jenő uradalmába szerződött s immár 30 év óta hü kísérője a leglelkesebb magyarnak. E hosszú idő alatt dicső ura mellett sok szép és nagy utazásokat tett a hazában és a külföldön s oly műveltségre tett szert, hogy a nemes grófnak jobb kezévé válhatott. Szabó János immár 50 éves, de még most is tele kedélylyel, frissességgel s azzal a zamatos magyar humorral, mely lyel keveset áld meg a természet. Sokan emlékezhetnek szaktársaink, lapunk olvasói és barátai közül az ő színészi alakításaira. Ha élete máskép alakul, ő lett volna a magyar Fregoli. Sanyaró Vendelje, Pokrócz ■ Aaámja, a kesergő vén Czigánya, tapintatos Mihaszna Andrása, megannyi cabinet-alakitás tőle s feledhetetlenek mindazok előtt, a kik gyönyörködhettek előadásában. Hát még a Falu rosszában, a midőn Göndör Sándort és Gonosz Pistát egy személyben adja: egyik oldala a deli parasztlegényt, a másik oldala a vén ravasz baktert ábrázolja. Ez az alakítása oly mesteri, hogy szinészek is megbámulták. Boldogult Szatyi bátyánk erről az alakításáról igy nyilatkozott: J?Na, öcsém, ha vékonyabb legény volnék, még nekem is kedvem szoty- tyanna, hogy ezt utánad próbáljam!“ Lett is hire Szabó Jánosnak mint műkedvelőnek ! Sokfelé hivták s hívják most is ; mert ha ö fellép, ott aztán nem unja magát senki, ott nevetni kénytelen a szomorúság is. És ő mindig eleget tett a meghívásnak, ha barátság, vagy ha az emberszeretet kérte. Sok árva könnyét segített ő letörölni. Áldja meg az Isten érte 1 Szabó János különben szerkesztőnk ifjúkori barátja, iskolatársa, a ki a székesfehérvári kiállítás óta, a mikor a nemes gróf a kiállítás munkájában 1 szerkesztőnknek is részt juttatott, lapunknak is szellemi támogatója, munkatársa. Szabót különösen kegyelte Milán király is, hazánkSzabó János
