Vendéglősök Lapja, 1898 (14. évfolyam, 1-24. szám)
1898-09-20 / 18. szám
6 Vendéglősök Lapja 1898. szeptember 20. csak nyomai vannak, akkor a gyűrű csak 1—2 órai állás után jelentkezik. A konyhasó kimutatása végett a vizhez 2—3 csepp neutrális kálium chromatot adunk és azután egy olyan pokolkó' oldatból, amelyben 17 gr. Ag N03 van 1 liter dest. vizben feloldva( óvatosan addig csepegtetünk hozzá, mig csapadék képződik. Minden cm8 elhasznált oldat 0*00355 gr. chlórt csap le, a mi 0‘0058 gr. (0‘00355X 1‘64) konyhasónak felel meg. Ha péld. 5 cm8 oldat használtatott el, akkor 0’00355X^ X 1‘64 =0*2911 gr. konyhasóra mutat. Egészségtelen, rossz vizet meg lehet javítani az által, hogy alkalmas szűrőn bocsátjuk azt keresztül. Szűrő közegül nagyon czélszerü szenet használni, mert ez nemcsak a vizben úszó szilárd részeket, hanem a feloldott szerves anyagokat is visszatartja. Igen jó a vizhez literenként 0’25—0*5 gr. timsót adni és a timsó szétbontására ugyanannyi szódát is adjunk. Ez eljárás m°llett a tisz- tátlanságok gyorsan és teljesen leülepednek. Járványos időben czélszerü a vizet felforralni, ekkor a benne levő mikroorganok megöletnek. A főtt vizet ismét élvezhetővé lehet tenni kevés savanyu víznek, czitromsavnak hozzáadása által 2. A tej igen kedvező összetétele miatt elterjedt, olcsó és fontos táplálék, mely czélszerü •losztás mellett proteinanyagokat, zsírt, czukrot, foszforsavas sókat és vizet tartalmaz. Fajsulya 15° C-nál 1‘029 —1'084 és zsirtartalmi 2*75 — 5'5°/#. Minél nagyobb a tejnek zsírtartalma, annál kisebb a fajsulya. A tej fajsulyát areométerrel, az u. n. loctodensiméterrel mérjük. Bepárolgás után visszamaradt száraz maradék 11 — 12*5°/0. Az elégetés után visszamardt ásványi hamurész a tehéntejnél középértókben 0*75 °/0. A zsirrészecskék kisebb fajsúlyúknál fogva a tej felszínére szállnak. Ezért a vizsgálathoz a tejet először föl kell kavarni. A tejet igen gyakran hamiitják, nagyobb városban a hamisítatlan tej valóságos kivétel. A budapesti vegyészeti és tápszer-vizsgáló intézet egyik kerületben 282 tejp.óba közül 90°/0-ot talált hamisitottnak. A tej hamisítások lehetnek : a) Vízzel való hígítás. A viz a faj- sulyt és a száraz állomány százalékát apasztja. A fajsuly apadását a lactodensiméterrel lehet kimutatni, amely az ilyen tejben mélyebben sülyed alá, mint a tiszta tejben. b) A tej lefölözése által a tej zsírjából vészit és igy a fajsuly emelkedik. A lactodensi- méter kelleténél magasabban fog állani. c) Ügyes csaló a lefölözött tejhez addig ád vizet, mig a fajsuly helyre áll. A hamisításnak e módját loctodensiméterrel felismerni nem lehet. Ennek kimutatása végett a isirtartalmat és a hamu maradék mennyiségét kell megállapítani. A zsírtartalom hiányát egy kis gyakorlat után az u. n. körömpróbával is kimutathatjuk. A lefölözött tejből egy cseppet körmünkre téve az szétfoly, míg a teljes tej egy tömegben megmarad. A zsírtartalom pontosabb meghatározására különféle készülékek vannak használatban, melyek közül nálunk főleg a Soxhlet-féle areometriai készülék, a Laval-féle Lactokrit vannak használatban, a melyekkel óránként 15—24 tejpróbát lehet eszközölni. A hamu-maradék megmérésére 10 gr. tejet egy platin vagy porczelláncsészében bepárologtatunk és a maradékot kis láng fölött elégetjük és azután megmérjük. d) A tej sűrűbbé tétele végett lisztet, keményítőt is szoktak hozzákeverni. Ezek jódoldat- tal igen könnyen kimutathatók, mert az ilyen tej jódoldatos papiros bemártására megkékül. Miután azonban a tejnek az a tulajdonsága van, hogy egy bizonyos mennyiségű szabad jódot, melyet oldatban hozzáadunk, elszíntelenít, mielőtt e reakczió végbemegy, a tejet telíteni kell jóddal. 10 cm5 tejhez 12—13 cm8 jódoldatot adva, nem szabad megkékülnie. e) Nyáron a savanyodás meggátlására szódát, néha boraxot, esetleg salicylsavat is kevernek a tejhez. A szóda kimutatása végett veszünk a tejből kb. 10 cm3-t és adunk hozzá 10 cm8 borszeszt és egy pár csepp rosolsavoldatot; tiszta tej erre sárgás szint vesz fel, szóda vagy más bázis jelenlétében rózsaszínűvé lesz. A tejben levő salicylsav felnőtteknek ke- vésbbé, de kis gyermekeknek nagyon ártalmas anyag. Kimutatható vaschloriddal, amely az ilyen tejet ibolyaszinüre festi. 3. A vaj a tej zsirgolyócskáiból áll, melyek heves mozgatás által összefüggő tömeggé vannak alakítva. Nálunk inkább csemege számba megy, mig a nyugati államokban a disznózsírt pótolja és igy fontos kereskedelmi czikk. A vajat gyakran hamisítják faggyúval vagy egyéb zsírokkal, nem ritkán művajjal keverik, vagy művajat adnak el valódi vaj gyanánt. A művaj vagy margarinvaj eredetileg amerikai gyártmány, de most alig van nagyobb európai város, hol művajat ne gyártanának. Marha- vagy ürüfaggyuból készítik, melyből sajtolás utján nyerik az oleo-margarint. Ezt 1/5 rész tejjel 20—25 perczig köpülik, miáltal az vajszerüve sűrűsödik meg. Az igy nyert vajat megfestik, megsózzák és igen gyakran mint valódi vajat hozzák kereskedésbe. Bár a műraj az egészségre semmi káros hatással nincs, de mivel a valódinál majdnem a felényivel olcsóbb, annak valódi gyanánt való eladását a legtöbb államban csalásnak minősitik. Megismerése végett egy darabka összesodrott tiszta vattát mártunk bele a megolvasztott vajba, meggyujtjuk és azután elfujjuk. A művajjal vagy egyéb zsiradékkal kevert vaj égő vaggyuszagot teijeszt. 4. A liszt. A lisztet különböző növényanyagoknak szétőrlése által nyerik. A lisztadó anyagok közül a gabonanemüek a legfontosabbak. Az őrlésnek czélja egyrészt poralaku terményt előállítani, másrészt finom lisztrészecskéket a csaknem tökéletesen emészthetetlen fanemü héjrészektől elválasztani. A lisztnek értéke tehát attól függ, mennyire van a szétmorzsolt héjtól elválasztva, vagyis minél fehérebb. A jó lisztnek hideg, kellemes, friss szaga van, kissé szemcsés, egyenletes, sárgás-fehér szinü. Ize nem kesernyés vagy dohos. A liszt rossz, ha tulnagy a nedvessége : ennek 20°/e-nál nem szabad többnek lenni. A nedvesség megvizsgálása végett meghatározott súlyú lisztet egy próbacsőben hevítünk, miáltal víztartalma elszáll. Újabb mérésnél a különbözet adja az elszállott viz súlyát. A liszt, ha romlott, megsavanyodik. Az ilyen lisztből egy keveset próbacsőben vízzel összerázunk, ez a viz a kék lakmusz-festéket megvörösiti. KÜLÖNFÉLÉK. — Kérvényünk az ország- gyűlés előtt. Dr. Horváth Adám országgyűlési képviselő ur által f. évi február 23-án a képviselőházhoz benyújtott kérvényünk a képviselőház legközelebbi ülésein fog napirendre kerülni, amennyiben az a kérvények 9 ik sorsjegyzékébe felvétetett. — Házasság. Fritz Pál komáromi fényképész kedden kötött házasságot özv. Kopp Árminné, az „Aranyhordó“ szállodatulaj- donosnőjével. Boldogság kisérje frigyüket! — Névmagyaronitas. Reichenstädter József trencsén-tepliczi lakos, ottani vendéglős, valamint kiskorú gyermekei Gyula, Ottilia, István és Vilmos Karikás-ra magyarosították vezetéknevüket belügyminiszteri engedélylyel. — Díszes kávéház. Budapesten a József-körut 3. sz. alatt levő „Hazám“ kávéházat annak derék tulajdonosa Pollák Sán dór ur a legdíszesebben újjá alakittatta. Ajánljuk e pazar fénynyel berendezett kávéházat t. szaktársainknak megtekintésre. — Felségsértö korcsmáros. A rendőrséghez tegnap följelentés érkezett Weiszmann Baross-utczai korcsmáros ellen, aki szerdán este vendégei előtt úgy nyilatkozott a királynénkon elkövetett gyilkosságról, mintha az előre megbeszélt terv szerint történt volna meg. Azután hangos szóval kiáltotta, hogy a merénylet nem az anarchia müve, mert a gyilkos a szegény népekért és a magyarokon ejtett sérelmekért állott boszut. Följelentés alapján a főkapitányság kiküldött két detektívet a korcsmába és miután a jelenvolt vendégek között ott voltak néhány an azok közül is, akik az előző estén hallották a korcsmáros nyilatkozatát, azonnal kihallgatták őket, aminek az lett a következménye, hogy a korcsmárost rögtön letartóztatták és bevitték a főkapitányságra. — A szombathelyi vendéglősök szakiskolába szeptember 9-én voltak a beiratások, tekintve a sok uj tanonczokra, kiknek a kellő iratok még nincsen meg, az nap nem fejeződött be a beiratás. — Kartársaink a sportnál. A szombathelyi kerékpár-egylet által rendezett országúti versenyen Kőszeg-Szombathely között, az első dijat Klein Adolf főpinczér nyerte ki a 20 kilométeres utat 28 perez alatt megcsinálta, — harmadik lett ugyancsak
