Hídlap, 2009 (7. évfolyam, 1–26. szám)
2009-01-31 / 4. szám
közügy Milyen káros anyagok rejlenek az élelmiszerekben? Mérgek az éltető élelemben /~v Gábor Éva Az élelmiszerek biztonságosságának megteremtése nemzetközi szintű kiemelt feladat. A tápláléklánc csúcsán álló ember joggal várja el, hogy az élet legfőbb forrását jelentő termékek megfeleljenek elvárásainak, mind az egészségmegőrzés, mind pedig a betegségmegelőzés szempontjából. A cikkünkben bemutatandó veszélyforrások felderítése, megszüntetése, a nem biztonságos termék kiszűrése és a forgalomból való kivonása a fogyasztók védelmével foglalkozó társadalmi szervezetek, hatóságok közös, kiemelt feladata. Mikrobiológiai veszélyek Az élelmiszerek akár nyersen, akár elkészítve, kiváló táptalajt nyújtanak a különféle mikroorganizmusoknak, amelyek kedvező körülmények között elszaporodva az emberi szervezetbejutva különféle betegségeket okozhatnak. A táplálékkal a gyomor- és béltraktusba jutó, majd ott elszaporodó és a bélszövetbe, a nyirokrendszerbe, súlyosabb esetben a véráramba is bejutó kórokozó mikroorganizmusok egyik leghír- hedtebb képviselője, a Salmonella enteritidis, amely jellemzően állati ürülékkel kerül a vízbe, illetve az élelmiszerekre. A fertőzés általában tojás, hús és a hústermékek közvetítésével jut az emberi szervezetbe, hasmenést, hányást, rosszullétet és lázat okozva. Az ételek megfelelő tárolása, kezelése, mosása, illetve főzése vagy sütése esetén nem kell fertőzésveszéllyel számolni. Az ételmérgezések másik leggyakoribb felelősei a sztafilo- kokkuszok. A Staphylococcus aureus kórokozó által termelt toxi- nok tipikus gyomorrontást okoznak, amely az étel elfogyasztása után néhány órával erős hányással, hasmenéssel jár, és egy-két nap alatt magától is elmúlik. A sztafilokokkuszok legfontosabb fertőző forrása az ember, mivel az egészséges felnőttek közel felének orr-garatüregében megtalálható a baktérium, így a kéz gyakran szennyeződik a kórokozókkal. A fertőzés a személyi higiénia betartásával, rendszeres kézmosással, és megfelelő hűtéssel és hőkezeléssel elkerülhető. A botulizmus, amely egy, a Clostridium botulinum kórokozó okozta, kolbászmérgezésnek is ismert ételmérgezés, főként a kisgyermekeket fenyegető veszélye miatt szokták emlegetni, bár felnőtteket is megtámadhat. A baktérium az élő szervezetben nem képes szaporodni, csak az élelmiszerben, ott viszont rendkívül mérgező, idegbénító toxint termel, amely súlyos esetekben a légzés és a szívműködés megállításával halált is okozhat. A kórokozó jellemzően a talajban él, ahonnan a vizekbe és növényekre kerülve, illetve porral az élelmiszerekre jutva támadhat. Az emberi botulizmust a nem megfelelő tartósító eljárással, például elégtelen hőkezeléssel, nem megfelelő kémhatással kezelt, vagy helytelenül tárolt élelmiszerek okozzák. Az ételmérgezések között egyre többször fordul elő a Listeria monocytogenes okozta, a köznapi nyelvben lisztériaként nevezett betegség. A baktérium egészséges immunrendszerű felnőttekre nem jelent különösebb veszélyt, viszont csecsemők, legyengült ellenálló-képességű felnőttek, idősek és várandós nők számára kockázatos lehet. Abban az esetben, ha olyan húst, hús- készítményt, nyers tejet, lágysajtot vagy zöldséget fogyasztanak, amelyre az állatok bélrendszerében, garatüregében, illetve húgy- és ivarszervében élő kórokozó az ürülék, esetleg váladékok útján rákerült, és nem tisztították meg, vagy nem hőkezelték megfelelően. A lisztéria ellen a hűtés sem megfelelő védekezés, mivel a mikroba fagypont körüli hőmérsékleten is képes szaporodni. A baktérium a központi idegrendszer gyulladását, spontán vetélést, halvaszülést és influenzaszerű tüneteket okozhat, amelyek kezelés nélkül halálhoz is vezethetnek. Egyre többször okoz panaszokat a viszonylag ismeretlen nevű Campylobacter jejuni is, amely háziállatok székletéből, húgy- és ivarszervéből és szájüregéből - főként szárnyas- és sertéshús esetében - illetve nyers tej közvetítésével, ritkábban emberről emberre kerül a szervezetbe, és hasmenést, hasfájást, lázat, hányingert, hányást idéz elő. A kórokozó meglehetősen érzékeny, oxigén hatására, azaz a levegőben és pasztőrözés során is elpusztul, de természetesen a személyi higiénia, valamint megfelelő sütés, főzés is hatásos ellene. Főként fúrt és ásott kutak, valamint természetes források vize kapcsán szokott felmerülni az Escherichia coli baktériumtörzsek neve, amelyek normál körülmények között az emberek és az állatok bélcsatornája rendes flórájának részei, viszont bizonyos antigénszerkezetű törzsek a toxintermelő képességükkel has- menéses jellegű megbetegedést okozhatnak, amely főleg az egy év alatti csecsemőkre veszélyes. A baktériumok forralással, főzéssel, sütéssel hatástalaníthatok. Az indikátor mikroorganizmusok olyan baktériumcsoportok, amelyek jelenléte bizonyos határértéken felül, az élelmiszer nem megfelelő mikrobiológiai állapotára, fekális, higiéniai vagy általános szennyezettségre utalnak. Idetartozikaz élelmiszerek egyik leggyakoribb, látható, romlásra utaló jele, a penész, ami a gombák által termelt alfatoxinok és mitotoxinok miatt egészségkárosító, sőt rákkeltő is lehet. Helytelen az a hozzáállás, amikor a lekvár tetejéről leszedik a penészt, vagy a megpenészesedett sajt széleit levágják, majd elfogyasztják, hiszen a láthatatlan gomba40 hídlap hidlap.net
