Hídlap, 2005. október-december (3. évfolyam, 193-257. szám)
2005-12-24 / 252. szám
VII Gasztronómiai kalandozások Karácsonyi falatok Szent Karácsony ünnepekor lehetőségünk nyílik kicsit együtt lenni szeretteinkkel, számot vetni magunkban az elmúlt év eseményeiről. Érdemes és szokás ezen a napon egy ízletes ünnepi menüt készíteni, még ha - sajnálatos módon - egyedül is kell megülnünk Karácsony napját. Immár vége az ajándékok hajszolásának, vége a vásárlási láznak, pihenhetünk kicsit. A napokban a várost járva, furcsamód egyre többször - a tömeg zsivajából - hallva figyeltem fel a következő mondatra - „Utálom a Karácsonyt!”. Kérdem én, miért? Hiszen csak rajtunk múlik miképp éljük meg a szeretet ünnepét, békésen, boldogan, vagy média által kötelezővé tett vásárlási láztól félőrülten. Sokan mondják, miért épp ezen a napon kell szeretnünk egymást - ez feszéjezi őket, tehát „utálják a Karácsonyt”. Én inkább azon a véleményen vagyok, ha az év minden napján tudunk szeretni, akkor ez most sem fog nehezünkre esni! No, de hagyjuk az elmélkedést! íme néhány recept az ünnepekre: Halászlé háromféle halból Hozzávalók: 350 g ponty, 350 g harcsa, 300 g kecsege színhús, 300 g süllő, 2 db vöröshagyma, ldb zöldpaprika, 1 db paradicsom (télen lecsó), 25 g pirospaprika, só, pár szem erőspaprika. Elkészítés: A halászlét többféle egészen friss halból készítjük, mert a különböző halak íze adja meg a halászlé igazi zamatát. A halakat megtisztítjuk, 50-60 g-os darabokra vágjuk és besózzuk. A halak fejét, gerincét és az uszonyokat külön lábasban főzzük a karikára vágott vöröshagymával. Ha a víz forrni kezd, meghintjük édes- és erős paprikával, sóval, és közepes forrással egy óráig főzzük. A levet átszűrjük, és ráöntjük a besózott halakra. Hozzátesszük (a halikrát, illetve haltejet), a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot, és 20 perc alatt készre főzzük. A halászlét főzés közben nem szabad keverni, csak rázogatni! Tálaláskor utánízesítjük, karikákra vágott zöldpaprikát tehetünk a tetejére. Készíthető pontyból is. Akkor jó a halászlé, ha az edényből felszálló gőztől kezünk összetapad. Finom pulyka Hozzávalók: 4 személyre, 500 g filézett pulykamell, 1 db ananász, 1 db mandarin, 100 dkg dióbél, 200 ml tejszín, 2 cl narancslikőr, 50 ml olívaolaj, szárnyas fűszerkeverék, currypor Elkészítés: A megmosott, lecsepegtetett pulykamellfiléből 50 g-os szeleteket vágunk, sózzuk, meghintjük szárnyas fűszerkeverékkel, olívaolajon elősütjük. Hozzáadjuk az ananászdarabokat, a tisztított, durvára vágott pirított dióbelet és a gerezdekre szedett mandarint. Felöntjük a tejszínnel, meghintjük curryvel, és lassú tűzön összeforraljuk. Kevés narancslikőrrel ízesítjük. Burgonyapürével tálaljuk. Bejgli A tésztához: 500 g liszt, 100 g vaj vagy margarin, 100 g zsír, 70 g, porcukor, kevés só, 50 g élesztő, 2 db tojássárgája, 100 ml tej. A töltelékhez: 500 g darált dió vagy mák, 200 g cukor, 300 ml tej, 50 g mazsola, kevés vaníliás cukor és fahéj, 1 db citrom reszelt héja, 1 kanál méz. Elkészítés: Egy tálba vagy gyúrótáblára helyezve a lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk, majd a langyos tejben oldott élesztővel, a tojások sárgájával, a porcukor és a só hozzáadásával tésztát gyúrunk belőle. A tésztából 4 db kis cipót formázunk, majd fél órát hűtőszekrényben pihentetjük. Közben elkészítjük a tölteléket. A cukrot a tejjel, a vaníliás cukorral, a reszelt citromhéjjal, egy kanál mézzel felforraljuk, 1-2 percig forrni hagyjuk, hozzáadjuk a darált diót vagy mákot, jól elkeverjük benne, majd kihűtjük. Kihűlés után 4 egyenlő részre osztjuk. A pihentetett tésztákat kinyújtjuk, a tölteléket ráhelyezzük, szorosan feltekerjük. Tojássárgájával megkenjük, majd meleg helyen fél órát pihentetjük, villával megszurkáljuk, a tojás fehérjével megkenve hűtőbe helyezzük. 20-25 perc múlva közepes hőmérsékletű sütőben sütjük. Jó étvágyat! • Márkus Kis, magyar paprikatörténet Bencze Laci esztergomi szakács konyhatörténeti adaléka A nem is olyan régi múltban, - hinnénk vagy sem - a magyar ételekben nem volt paprika. Ezt pedig a legklasszikusabb karácsonyi ételféleség, a halászlé kapcsán ajánlja most Bencze Laá szakács az olvasó figyelmébe. Tehát érdemes tudnunk, hogy a magyar gasztronómiában a paprika használatának elterjedése a 18. század második felétől kezdődött. Ma már tipikusan magyar ételfűszernek tartott karakteres paprika robbanás- szerű népszerűsége pedig a reformkorra tehető. Ez előtt a magyar ételekben nem volt paprika, ami a mai szokásokat, illetve jellegzetes ízvilágot figyelembe véve elég furcsa és talán hihetetlen. A mai karácsonyi ételekhez, a halételekhez, vagy a töltött káposztához elengedhetetlen piros fűszer háromszáz éve még nem szerepelt eleink konyhaművészetének tárházában. Az első lejegyzett „halleves” recept 1832-ben íródott. De a halászlé egy másik érdekes és ugyancsak jellegzetesen magyar különlegessége, hogy sok háznál, nemcsak a Karácsony tiszteletére, hanem máskor is, nem a háziasszony, de a férfi készíti el. Erre vonatkozólag Bródy Sándor, a régi magyar újságírás toliforgatója így ír, tudhatjuk meg Bencze Laci konyhaművészeti kiskönyvtárának egyik sokat forgatott olvasmányából: „A hal, a férfiak külön kultusza, szakácsnők vesződ- sége. Vajon volt-e már nő, aki halat tudott főzni? Egy volt, az Isten nyugosztalja.” - Ez minden bizonnyal Bródy édesanyja lehetett, jegyzi meg Laci - „A férfiak azonban mind halfőző zsenik. Tudniillik, ami a paprikást illeti, amelynek fő törvényei ezek, meg kell párolni a jó sok k vöröshagymát vízben, zsír ^ nélkül, de nem sárgára és végképp nem barnára lepirítva, majd ezt követi a tengernyi paprika, aztán maga a hal, és pedig ha lehet, sok kecsege legyen benne, aztán meg ponty, csuka, harcsa, melyek húsát késsel be kell hasogatni. Ezeket besózzuk és betesszük a lábasba vagy bográcsba gyors tűzre mintegy negyed órára. A következő negyedórában már lassabban kell főzni, de legkésőbb háromnegyed óra alatt kell az egész ételt elkészíteni, majd tálalni.” Az olyan ősmagyar kunsztnak hitt étel, tehát mint a halászlé, a bográcsgulyás vagy a pörkölt, akár milyen hihetetlen, pusztán alig kevesebb, mint 180 éves múltra tekint vissza. Ezzel Laci csak szeretett volna rá világítani arra, hogy ételkészítői ténykedéseink leggyakrabban használt fűszerét megszokott ízét és színét milyen milyen kevés ideje használjuk. Az egésznek nincs nagy múltja. • Berger Norbert 2005. december 2d., szombat • HÍDLAP • Rejtvény HÉRODOTOSZ - idézet Rejtvényünkben a történetírás atyjának is nevezett görög történetírótól idézünk egy bölcs gondolatot. Vízszintes: í. Az idézet első része. 12. Energiaforrásként használt ásvány. 13. Pillér. 14. Lába egyneműi. 16. Egészségügyi katona. 19. Tápláló ital. 21. Formai. 22. Félig EDDA! 23. Anyagparány. 25. Járom. 26. Ősi mesés történet. 28. Cölöpöt földbe üt. 30. Óhaja. 3i.Átáztat. 32. Kemény héjú vízi állat. 34. Hiányos bőráru! 36. Azonos mássalhangzók. 37. Határtalan kova! 38. A szálló páratlanjai. 39. Téli sporteszköz. 41. Csukott szemmel pihenő. 43 Inti, de kezdet nélkül! 44. Nagyon fázik. 46. Nem szelíd. 47 Mássalhangzó kiejtve. 48.Kimbyt páratlanul! 50. Soós András. 52. Őrség táborhelye. 55. Lócsemege. 57. Termelő tevékenység eredménye. 58. Dúr hangsor első hangja. 59. Friss. 61. Kettős mássalhangzó, de ráadásul hosszú. 64. Mennyiségi egység rövidítése. 66. Határtalan mutatvány! 69. Varga Attila. 70. Becézett Etelka. 72. Védőtől. 73. Község a Sorok patak partján. 74. Ránc. 76. Félig samott. 77. Kaput szélesre nyit. 78. Ivartalan szaporítás „eredménye”. 80. Nagyobb lakott település. 81. Daloló. 84. Ribonukleinsav. 85. Kiváló. 86. Nílus menti volt templomvárosok helyén lévő falucska lakója. 88. Neves építészünk v. (Miklós). 89. A sav igéje. 90.Nem mozdul simán. Függőleges: 2. Nemes határai! 3. Aszús páratlanjai. 4. Férfi név. 5. Kevert nyila! 6. Erkölcsi szabályok összessége. 7. Papa, kedveskedve. 8. Félig tréfáz! 9. ETC. 10. KŐ. 11. Az idézet folytatása. 15. Fedéllel ellátta. 17. Az idézet második folytatása. 18. Eszme. 20. Nyájas, kedélyes. 22. Ilyen fogat is van. 24. Földalatti gyorsvasút. 26. Foggal aprítana. 27. Kerek szám. 29. RAU. 30. Létezik. 33. Az óvónéni is ilyen dolgozó (ék.h.). 35. Az idézet harmadik folytatása. 39. Helyhatározó rag. 40. Romboló harci eszköz. 42. Lövi egyneműi. 44. Nem verhetetlen. 45. Gazt eltávolít. 49. Téer! 51. Baranyai község. 53. TO. 54. Költőnk v.(Endre). 56. BÜ. 60. Napszak röviden. 62. LN. 63. Világtalan. 65. Lentebb, keverten! 67. ... poetica. 68. Leányom férje. 69. A vízsz. 80-nál kisebb település. 71. Állami bevétel. 73. Az idézet befejező része. 75. Zagyva kenő! 77. Külszínről nyitott bányavágat. 79. A túlsó egyneműi. 82. Emléke fele! 83. Hiányos avar. 86. Kicsinyítő képző. 87. Idősebb - röviden.
