Hídlap, 2005. január-március (3. évfolyam, 1-62. szám)
2005-02-05 / 25. szám
( hídlapmagazin 2005. február 5., szombat • HÍDLAP Farsang - a zajos mulatozás időszaka A farsang bajor-osztrák jövevényszó, a „vaschang”-ból származik. Első írásos jelentkezését 1283-ból ismerjük, Magyarországon a középkorra tehető a kialakulása. Vízkereszttől a húsvétot megelőző 40 napos nagyböjt kezdetéig, azaz hamvazószerdáig tart. Elterjedése valószínűleg három fő területen történt: a királyi udvarban, a városi polgárság és a falusi lakosság körében. Farsang a tavaszvárás pogánykori, igen változatos képet mutató ünnepeiből nőtt ki. Gyakorlatilag a zajos mulatozás, a bolondozás, az eszem-iszom és az udvarlás időszaka. Magyarországon a farsangi szokások a középkorban honosodtak meg, és számos idegen nép hatása érvényesült bennük. Ebben az időszakban már az ókori Rómában is rendeztek álarcos felvonulásokat, zenés táncmulatságokat, úgynevezett Saturnalia ünnepet. A mulatságok egy álló hétig tartottak, a szegényeket megvendégelték, a családtagok ajándékokat adtak egymásnak. Latin nyelvterületen a „carneval” szó a farsang megfelelője, jelentése: a hús elhagyása. Maszkos alakoskodások Magyarországon már Mátyás korában divatban voltak bizonyos itáliai mintákat követő álarcos mulatságok, sőt II. Lajos udvarában harci játékokat is rendeztek. Az egyház kezdetben rossz szemmel nézte a fékevesztett mulatozást, az ördög művének tartotta és üldözte is. Dacára az egyházi tiltakozásnak, a farsang időszakának megünneplését nem tudták visszaszorítani: annak ősi, pogány gyökerei’, amelyek szoros kapcsolatban állnak a tél elmúlta felett érzett örömmel, a tavasz beköszöntét siettetni szándékozó rítusokkal, erősen éltek a nép hagyományaiban. Farsang ünnepéhez kötődik Magyarországon a népi színjátszás kialakulása. A különféle maszkos alakoskodásokból nőttek aztán ki a különféle dra- matikus játékok, amelyekben tipikus alakokat személyesítettek meg. Ilyenek voltak a cigány, a betyár, a koldus, a vándorárus, a menyasszony és a vőlegény. A legismertebb alakosko- dó szokás magyar nyelvterületen a mohácsi busójárás. A délszláv eredetű sokácok faálarcos felvonulásairól már a XIX. századból vannak feljegyzések, bár ezek általában á vigadalom botrányos részleteit emelik ki. Mivel az álarcok a szereplőknek in- kognitót biztosítottak, viszonylag gyakran került sor verekedésre, nők molesztálására, ami ellen a felháborodott közvélemény a hatóságok segítségét követelte. A XX. század folyamán ezt az izgalmas ünnepet sikerült mederbe terelni, és ekkor terjedt el a busójárás elnevezés is. Ma a leghíresebb alakoskodó felvonulás a Velencei karnevál, misztikus maszkjaival idegenforgalmi látványosság. Falufeljáró menet A nagyobb falvakban álarcos-jelmezes felvonulásokat a farsang utolsó napjaiban, azaz farsang farkán rendeztek. A menetben ott haladtak a tipikus figurák, időnként megálltak és rögtönzött tréfás jeleneteket adtak elő. A felvonulókat általában muzsi- küsok is kísérték. A Felvidéken szlovák mintára terjedt el az ún. bakkuszjárás (Bacchus római boristen nevéből), amely során kecskebőrbe bújt álarcos alakok ijesztgették a lányokat. Gyakori volt a téltemetés vagy farsangtemetés dramatikus megjelenítése is: a telet általában szalmabáb személyesítette meg, de lehetett csúf öregasszonyt ábrázoló rongybábu is. Ezeket aztán általában elégették, vagy betemették a hóba. Bálok, táncmulatságok A karácsonyi időszak elmúltával, a mezőgazdasági munkák megkezdése előtt sokfelé rendeztek bálokat, tánc- mulatságokat Vidéken általában a kocsma vagy a fonó volt a színtere ezeknek az eseményeknek. A farsangi báloknak mind a paraszti életben, mind a városi nagypolgárság körében komoly hagyományai voltak, ennek oka, hogy az eladó lányokat, illetve a házasulandó fiatalembereket ezeken az eseményeken vezették be a társaságba. Faluhelyen a legtöbb lakodalmat is ebben az időszakban tartották. • ÖSSZEÁLLÍTOTTA: SEM Farsangi történelmi gasztronómia Hamburgerre, sült krumplira „kihegyezett” korunkban, amikor a napi betevő nagy részét állva, vagy kutyafuttában költjük el, nem is gondolunk arra, milyen nagy jelentőségi is volt a legkülönbözőbb kultúrákban az étkezéseknek. A család együtt ült az asztal körül és ebéd vagy vacsora, esetleg reggeli közben megbeszélték ügyesbajos dolgaikat, felkészültek a napi teendőkre vagy értékelték a történteket. BESZÉLGETTEK!! Amikor a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szak- középiskola a közelmúltban fölvette Balassa Bálint nevét Gárdái Nóra és Gál Gábor kutatásai alapján a felszolgáló diákok elhatározták, hogy be fogják mutatni a hazai történelem jeles korszakainak jellemző étkeit, étkezési szokásait. Mindezt tették korabeli ruhákban, korhű étkészletekkel, történelmi környezetben. Nézzük hát röviden, hogyan is nézett ki egy tisztességes terített asztal Szent István korában, a reneszánsz idején, vagy a Monarchia évtizedeiben! Szent királyunk idejében kijelölt futár várta a vendégeket, a főtálnok folyamatosan szónokolt, méltatta a húshordók, tálalók munkáját, elmesélte, hogyan is készültek a különböző fogások. Először a „Hunor és Magor csodaboga áldost” tálalták fel. Szarvashúsból készült leves-félét takar az elnevezés, huszonnégy fűszer harmonikus összhatásának köszönhetően vált páratlanul ízletessé. Tejföllel és reszelt dióval habarták, nevét pedig a mai ágas-bogas kifejezés őrzi, a boga ugyanis szarvast jelentett. Ezt követte az „Esztergomi uborkás dunai baligány”, amely tokhalból és fogasból álló habos költemény volt, köretként pedig „tökörkét”, azaz a mai cukkinit adták mellé. Eztán jött a „Bárányüstön, zöldelény szömörcsöggel, ahogy Fejedelmünk, majd királyunk István igen kedveli”, majd a „Kacsasütény tengeri szöllővel, párolt körtével”, a „Félvadsertés sütény tyúkfival, bőrében” és egy végeláthatatlan sor zárásaként „Szent korona meggyes mézelény”. Természetesen „sert” és bort is ittak közben a vendégek, miközben a lantos muzsikája kísérte a sokszor órákig tartó étkezést. De térjünk át a reneszánszra! Balassa Bálint korában - a teljesség igénye nélkül - első fogásként dinnyekoronát szolgáltak föl sonkával és fügével, majd pisztrángot hidegen, utána kenyérben sült fokhagymás csirkemájat és ökörlábszárt savanyún, almával és borral. A második fogás a „tyúkfi” volt mondolával töltve, azután tengeri e lakomák vendégei mindenből tengernyit ettek volna. Megízlelték, megkóstolták a fogásokat, az étkezések egyébként is nagyon hosszan zajlottak, volt közben idő a pihenésre, amikor „helyet csináltak” a következő ínyencségeknek. Végezetül nézzünk egy receptet Szent István asztaláról, történetesen a „kacsasütényt”. „A vörösborban pácolt kacsát friss gyömbér levével ropogósra sütjük, majd citromfüves fehérbort visszapárolva, szőlőszemekkel díszített fehér mártásban úsztatjuk. Körete feketeribizlivel párolt körte, innen az elnevezés, a feketeribizkét ugyanis tengeri szőlőnek nevezték.” De voltak ételek,-amelyek bizony veszélyesek lehettek elkészítőjük számára. A „Félvadsertés sütény tyúkfival, bőrében” egészben sült mangalicát vagy tenyésztett vadmalacot takar. Belsejében egy tyúkot helyeztek el a tojásokkal együtt. A bakó szerint nem lehetett tökéletesen elkészíteni és bár „királyunk türelme határtalan, de kegyelme nem végtelen”. Nos Kedves Olvasó! Közeledik a „farsangfarka”, gyorsan szíveskedjenek fölvonultatni mulatozás-búcsúztatóul az asztalra legalább egyet a gasztronómiai csodák közül! • Varga Péter Dénes mondható, amelyet tésztából sütöttek levesnek és el is lehetett fogyasztani. Kissé módosult a menü azon a fogadáson, amelyet Erzsébet királyné tiszteletére rendeztek egyik látogatása alkalmából. Érdekessége egyébként többek között az, hogy a fogákövetkezett császárné módra, madeira mártással és rákfarokkal, utána bárány sült feta sajttal, mediterrán zöldségekkel, amelyeket Korfuról szereztek be, végül „svájci csokoládé felfújt habbal és hattyúval.” Ne gondoljuk természetesen, hogy barack nádmézzel, saláta-félék, majd „torta parébul parmasán sajttal”, „magyar sült, mogyorófanyárson sütve vadkanbúi, zöldséggel, szalonnával, vörösboros sásával.” Ezután jött a rizskása vajban, égetett tésztával, a „vajban rántott alma boros tésztában, nádméz- zel” és így tovább. A muzsika természetesen itt sem maradhatott el. Az evőeszközök sorában a legkülönfélébbek szerepeltek, mint alaptányér, kistányér, fanyelű nagykés, pohár, kupa cserépből, szószos- és salátás tál valamint korsó természetesen. A leginkább praktikusnak az a kanálféle sok Sissy életútját is szimbolizálták. Az indító étel stílusosan „tojástanulmány”' volt bajor módra négy „felvonásban”, ezt libamájpástétom követte erdei gombával és tokaji borpárlattal. Utána hozták a „sajt fantáziát”, majd a „gyöngytyúk esz- szenciát”, ez volt Ferenc József kedvence. Gondolva a császárnéra lazac
