Észak-Magyarország, 2009. március (65. évfolyam, 51-76. szám)

2009-03-25 / 71. szám

2009. március 25., szerda Hétről hétre újra együtt! Miskolc (ÉM - SzK) - Olvasóink unszolásá­ra néhány hete újraindítottuk a „főzős” rova­tot. Szerkesztőségünk mostantól ismét az Önök asztalára teszi az ÉM-Konyha rovatot. Most ugyan nem kínálunk mellé versenyt, de min­denképpen számítunk olvasóink közreműködé­sére. Előnyben részesítjük előfizetőinket, ezért kérjük, jelezzék azt is: mióta előfizetői lapunk­nak. Aki vállalja, hogy „beenged” minket a konyhájába, azt egyeztetés után felkeressük. ÖTLETÜKET, RECEPTEKET! Szerkesszük együtt az ÉM-KONYHÁT! Várjuk olvasóink receptjeit, ötleteit,A borítékra írják rá: ÉM-KONYHA Címünk: Észak-Magyarország, Miskolc, Zsolcai kapu 3. szám, 3. emelet E-mailon is várjuk küldeményeiket: eszerk@inform.hu Férfimunka. Készül a kenyér: Szűcs Gergely, dagasztás közben. Fotó: Sz.K) ÍGY KÉSZÜL A PÁR, A KOVÁSZ A pár, azaz a kovászmag készítésének ideje az ősz. Ugyanis a friss must kemény habja és korpa (árpa­vagy búza-) kell hozzá. A kettőt egy tálban sűrű péppé kavarjuk, gyúrjuk, s meleg helyen (ha jó idő van, napon) letakarva állni hagyjuk. Ha a rothadó szőlő szagát felváltja a sava­nyú kovász szaga, akkor kész. Ekkor liszttel szétmor­zsoljuk, tálcára téve napon kiszárítjuk (esetleg 40 Cel- sius-fokot el nem érő hőmérsékleten a sütőben). Ha száraz, befőttes üvegekbe töltjük. Felhasználás előtt a szükséges mennyiséget kávédarálón megőröljük, vagy mozsárban porrá törjük. _____________________________________ A kovász: 4 félmarék párport 2 liter langyos vízben, melyben előtte feloldunk 2 evőkanál cukrot, beázta­tunk. (Reggel, így meleg helyen aznap este már készít­hető belőle a kovász.) A fateknőt már délután kikenjük olajjal (ez nem a kenyérhez, hanem a teknő védelmé­hez kell). Este elhelyezzük benne a gátat (fából készül, a teknő kettéválasztására szolgál). OLVASÓINK KÉRÉSÉRE: így készül a Sodrófával ügyesen ráborítjuk a kinyújtott marcipánt A torta tetejének, oldalának krémesnek kell lennie, mert a csupasz piskótára nem ragad rá a marcipán ÉSZAK ÉM-KONYHA /4 Mit jelentett: városból falura Nyári emlék: barátnőm két kislánya, Luca és Zorka, Gergely fiam frissen sült kenyerével (Fotó: sz. k.) 8 Ki gondolta volna 8 éve, hogy szombaton­ként saját kemencénk­ben sül a heti kenyér?! Szalóczi Katalin szaloczi@eszak.boon.hu Miskolc, Kisgyőr (ÉM) - Volt némi előzménye: város­lakó létünkre a nyarakat egy Tisza-menti kis faluban töltöt­tük, így a három fiunknak nem volt idegen a falusi lét. Ráadásul a középső, elvégezvén az egye­temet, tudatosan hátat fordí­tott mindannak, amiről tanult: ahogy ő mondaná, a „pénzisten világának”. Egy dunántúli nya­ralás után elhatároztuk: minde­nünket pénzzé téve a miskolci betonlakásból egy falusi portá­ra költözünk. A fiúk akkorra minden házi munkába „be voltak avatva”, sőt, mindegyikük túlszárnyalt már valamiben, jóval előbb. Dani éle­Igen: sütök is, főzök is A Konyha oldal készítése során gyakran visszakér­deznek az olvasók, megle­hetős gya­nakvással a szemükben: „Katika is szokott süt­ni?” Netán: Szalóczi „Nem tudom, Katalin újságírónő­ék szoktak-e otthon főzni?” Nos, szok­tunk. Sütünk is, főzünk is. Nem csak én: a három fiam is. Ennek bizonyságául szü­letett ez az írás. te első, 10 évesen sütött piskótá­ja is magasabb volt az enyém­nél (s azóta is), Andris sajtos sörkiflije mindig jobban ízlett, mint a sajátom, Gergely hallat­lan türelme pedig össze sem mérhető az enyémmel, ami sok konyhai műveletnél erény. Nincs nonstop Átköltözésünk után egy dara­big még megtarthattam konyha­főnök szerepemet, ám a munka mellett rendre szembesülnöm kellett azzal: a módszer, ami bevált a város közepén, nem folytatható falun. Ha késő este nekiláttam alkotni a konyhában, sorra dugába dőlt, mert hol ez, hol az hiányzott. Hiába szalasz­tottam volna a fiúkat a boltba egy kis élesztőért, cukorért, mi s miért, nincs nonstop kisbolt, s hamar rá kellett jönnöm, hogy bár sok mindent kaptam innen- onnan ajándékba a szomszédok­tól, a falusi ember nemigen veszi jónéven a kölcsön kérést (ez min­den korábbi lakhelyemen kölcsö­nösen jól működött). i A forradalmi változást az jelentette, hogy Gergely fiam, aki pásztorművesként aposzt­rofálja magát, azaz hangszer­készítésre, faragásra, bőrözés- re, tojáskarcolásra, effélékre adta a fejét, elhatározta: meg­tanul kemencét építeni. Új korszak nyitánya A másodikat már sikerült jó agyagból készítenie (a harma­dikat már biztos profin égeti ki, ez a mostani még berepedt). Viszont kenyeret már most is kitűnőt süt - a kemence és Ger­gely. Ezzel viszont utóbbi átvette a hatalmat a konyhában. Azóta közvetlenül az ónodi malomból hozzuk a lisztet, kétfélét, s a kor­pát, de a búza- és a kukorica­darát is. (Micsoda különbség!). Mindig van otthon „pár” (leg­alábbis amióta sikerült kiderí­teni, mi is az, s hogyan készül, hiszen mindenki csak annyit tudott róla: az elsőt az anyjá­tól kapta, az meg az ő anyjá­tól). Meg persze hordónyi saját káposzta, házi tej, tojás, mie­gyéb. Ha valami fogyóban, azt idejében pótoljuk. Hetente „nőnap” A szombat azóta, minden szombat (!), nőnap számom­ra. Elég egy levest összeütnöm, lehet egyszerű gyümölcsleves is, saját susinkából. (Hogy mi az? Hát ami a cserényen aszalódott a tornácon. - Ilyesféle szöveg­gel lehet vadítani a vendégeket.) Mert péntek este a teknőben már kel a kovász, hogy aztán másnap Gergely bedagassza 10 kilónyi (!) lisztből a kenyér­nek való tésztát. Általában két nagyobbat, három kisebbet sza- kajt belőle, a cipókat mindenfé­le magvakkal ízesítjük, azt már jobbára együtt. A vakaró egy részébe zsiradék kerül, s lesz belőle kenyérlángoska, vagy tej­föllel megkent, pirított mangali- capörccel, hagymával meghin­tett tepsis lángos. Igazán bősé­ges második fogás a leveske után. HÁZI KENYÉR, AHOGY GEREGELY FIAM CSINÁLJA Este a 7 kg kenyérlisztet vagy finom­lisztet és 3 kg réteslisztet (váltogat­va) a teknőbe szitálom, s 3 kiló keve­réket átemelek a kisebbik rekeszbe. A kovászmagból készült ázalékba tehető 2 db 5 dkg-os élesztő is: együtt simá­ra dolgozzuk, s a kisebbik rekesz liszt­jével összekavarjuk. Még annyi lan­gyos vizet (kb. 1 litert) teszünk hozzá, hogy híg tésztát kapjunk. Letakarjuk kenyérabrosszal, paplannal. _________ Hajnalban megfőzünk hajában 1 kg krumplit, maid megtisztítjuk._________ Közben 2,5 liter meleg vízből tömény sóoldatot képezünk (kb. két félmarék durva sóval).___________________________ 5-6 evőkanállal kiveszünk a kovászból magnak egy letakarható tálkába, meleg helyen egy napig savanyítjuk, majd liszttel morzsoljuk össze, s kiszáratjuk, mint az első kovászmagnál. (így mindig pótoljuk az elhasznált párt.) Kivesszük a gátat, belepréseljük a krumplit, á liszt kétharmadával elke­verjük a kovászt. __________________ A kézmeleg sós vízből 2 litert hozzáön­tünk, s addig „markolásszuk", míg híg, csomómentes tésztát nem kapunk. Amint tovább dolgozzuk, egyre raga- dósabb lesz. Mikor már annyira raga­dós, hogy egy darabot magasra emel­ve belőle hosszan megnyúlik, nem sza­kad el, a maradék lisztből még 1'kg- ot hozzádolgozunk. Addig gyömöszöl­jük, dagasztjuk, hogy már a fejünk fölé. emelve se szakadjon el. (Ehhez több­ször is meg kell emelgetnünk, hogy „levegőzzön" is a tészta. Mikor.olyan kemény, hogy az ember nem tudja átmarkolni, hajtogatva dagasztjuk, a maradék lisztet hozzádolgozva. Akkor kész, ha rugalmas, elválik a kéztől, szi­vacsos szerkezetű (ezt kb. egy órá­nyi dagasztással érjük el). A teknőre helyezzük a keresztfát (azt szolgálja, hogy a kenyérterítő ne érjen a tésztá­hoz), rá a térítőt, a dunnát, s 2-3 órán át melegen kelesztiük. __________________ Ekkor látunk hozzá a kemence fűté­séhez.__________________________________ Ha a kenyér legalább kétszeresére kelt, akkora kendővel bélelt szakajtókban (miután a kendőt lisztéi beszórjuk) az adagonként felgömbölyített tésztát tovább kelesztjük. (Egy-egy adag a szakajtó.feléig-kétharmadáig érjen.) A szakajtókat letakarjuk, ismét meleg helyen kelesztiük. ________________ A forró kemencéből kihúzzuk a tüzet, kiseperjük, s először legalább egy lángosnyi tésztát vetünk be. Ez a tűz próbája. Ha 8-10 perc alatt sül észre, akkor jó a tüzünk. Lisztezett lapátra borítva bevetjük egymás után a kenye­reket. Hátra a nagyobbakat, előre a kisebbeket. Rátesszük a tévőt (keme/i- ceajtó), és kb. másfél órán át hagyjuk sülni. (Ezalatt vízzel kisíkáljuk a tek- nőt, rendbe rakjuk a konyhát.) A kenyeret kivétel után „megmosdat­juk" a maradék sós vízzel. Rácson hűt­jük, 2-3 óra után egy darabig a tetejére fordítva is. Csak kihűlve szegjük meg. Vastag vászonban kenyérpolcon tárol­va 10 napig is fogyasztható, viszont jó éles kés kell a szeleteléséhez. Cakkos kiszúróval vágott „szirmokat" is tapaszthatunk hozzá körben torta macipánbevonata Kézzel szépen rásimítjuk Éles késsel körbevágjuk Kisikálom, ráborítom... ■ Olvasónk kívánságát a szerkesztőségünkhöz közeli Falánk Fanny cuk­rászda teljesítette. Miskolc (ÉM - SzK) - Egy átlagos tortához fél kiló mar­cipánmasszára van szükség. Kicsit összegyúrjuk. Kisikál­juk, amihez szokás porcukrot is használni, de mi csak liszt­tel hintjük meg - avat a titok­ba Bódiné Eötvös Judit cukrász. - Ha netán túl törékeny volna, egy kis olvasztott veyat gyúrha­tunk hozzá. A torta átmérőjénél szélesebb kört alakítunk ki, s a sodrófával ügyesen ráhelyezzük, hogy a közepe a közepére essen. El ne feledjük, hogy a torta tete­jének, oldalának krémesnek kell lennie, mert a csupasz piskótára nem ragad rá a marcipán! Judit kézzel ügyesen eligazítja oldalt is a bevonatot, majd jó éles késsel körbevágja a torta aljá­nál. A maradék elnyújtott mar­cipánból mintás formával még kis szirmokat alakít ki, amelye­ket hozzátapaszt a tortához. Ezzel a bevonat kész, a többi már ízlés dolga. Juditnak 15 percbe telt ennek a szép tortának az elkészítése. De nem a gyorsaság a lényeg. Judit és rózsás remeke (Fotó: Mocsári László)

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents