Észak-Magyarország, 2008. január (64. évfolyam, 1-26. szám)
2008-01-04 / 3. szám
2008. január 4., péntek ÉSZAK VISSZATEKINTŐ: SZŐLŐ ÉS BOR /8 RÖVIDEN • Az aszúeszencía. Igazi ritkaság. Nagyon aszús évjáratokból származó, kiemelkedő minőségű bor. Cukortartalma nagyobb, mint a hatputtonyosé, a magas beltartalmi értékek következményeként az érlelés legalább tizenöt évig tart tölgyfa hordókban. A borok bora. Muzeális nemes nedűk Tokaj (ÉM) - A különlegesen jó évjáratok boraiból - palackozás után - szívesen raktároznak el a tokaj-hegyal- jai szőlő- és bortulajdonosok saját pincéik rejtett zugába, egyfajta parányi, föld alatti múzeumokba. Ezek a nemes nedűnek is beillő borok a palackokban is tovább érlelődnek, hosszú évtizedek után semmihez sem hasonlítható, különleges ízeket nyernek el. Arról nincs tudomás, hogy mennyi idő után fejeződik be a folyamat, de lehet mondani, hogy a bor addig érik a palackban, amíg el nem fogyasztják. Eszencia Tokaj (ÉM) - A nektár, amit a Himnusz is emleget. A fakádakban az aszúszemek a saját súlyuknál fogva préselődnek, már-már olajtöménységű, mézszínű levet engednek ki magukból. A hatvan százalékot elérő cukortartalom miatt nem alakul ki benne alkohol. Az íz-, illat- és zamatanyagok kialakulásához húsz év érlelés szükséges. Az aszúbor „ősatyja" Szepsi (ÉM) - Szepsy Laczkó Máté 1576- ban született Szepsiben, iskoláit itt kezdi, majd Sárospatakon folytatja. 1606-tól Olasz- liszkán, majd Kassán tanít, ahonnan Loránt- ffy Mihály ösztöndíjával Wittenbergbe megy 1608-ban, és a Németországban tanuló magyar diákok felügyelője lesz egyben. Két év után hazatér, Erdőbényére megy tanítani, de 1612-ben Hanauba utazik tanulni. 1614-ben újra Erdőbényén találhatjuk, nemsokára Lo- rántffy Zsuzsanna szolgálatába állt. Leghíresebb alkotása a tokaji aszú készítési módszerének kidolgozása, melynek idejét 1630 előtt- re tehetjük, mert ebben az évben húsvéti úrasztali borként ajándékozta meg aszúval Lorántffy Zsuzsannát. 1635-ben már a sárospataki pincében 7 hordónyit leltároznak belőle. Az aszúbor készítése ma is Laczkó Máté receptúrája szerint folyik. É SZAKemtippek. boon. hu •Szepsy Laczkó Mátéról (PDF, 39 kB) Enni és inni. Az igazi tokaji borok fogyasztása igazán jó ételek mellett az igazi. Ebben is élen járnak a hegyaljai vendéglátóhelyek. (Fotó: sfl) l . ■ , ■ ... ii,|| ■ II | ni III j , ni | I II' II] ■ i i -..-X ,.... - Á A borok királya, az aszú Tokaj (ÉM) - Egyedi eljárással készül. Két összetevője van, maga az aszúszem és az alapbor. A válogatott, tehát a fürtökből szemenként kiszedett, betöppedt bogyókat külön tárolóedényekben, fakádakban gyűjtik össze, és mindaddig tárolják ott, amíg összekeverik a másik alkotóelemmel - az alapborral, ami lehet óbor, vagy megvárják az új kierjedését. Az alapbor kiválasztása döntő a későbbi érés folyamán. Az alapbor mérték- egysége a gönci hordó, ami százharminchat és fél liter. Ehhez a térfogathoz öntik az aszúszemeket, itt a mennyiséget puttonyszámban határozzák meg, a kettesben töltött órák bora. Egy puttony aszú súlya mintegy húsz kilogramm, és attól függően beszélünk három-négy-öt-hat puttonyos aszúról, hogy hány puttony aszú kerül az alapborhoz. Korábban az aszúszemeket durva szövésű zsákban széttaposták és erre a tésztaszerű masszára öntötték a bort. Az elegy tizenegy Celsius-fokú, nemes penésszel vastagon borított, tiszta levegőjű pincében érlelődik annyi évig, amennyi puttonyszámú aszút tartalmaz a nemes bor. Kevés, de kiváló minőségű ■ Igencsak kacifántosán alakult a múlt esztendő, már ami a szőlő- és bortermelést illeti. Tokaj (ÉM - SFL) - Kiss Lászlónak, a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa elnökének, a Tokaj Kereskedőház Zrt. vezérigazgatójának is az a véleménye, felemás évet zártak a bortermelők. Rendkívüli év ezer mázsa aszúszemet sikerült betakarítani. A mennyiségi elmaradás mellett jó évjáratról kell beszélni a minőségre vonatkozóan, mondhatjuk azt is, hogy emlékezetes lesz a 2007. év. Piaci helyzet „Idén stagnált a belföldi borfogyasztás, hellyel-közzel azokkal az adatokkal számolunk, mint 2006-ban, azaz mintegy 3-3,2 millió hektoliterrel. Jelentősen nőtt azonban az importarány. A végső számot még nem tudjuk, de nem kizárt, hogy megháromszorozódik az importmennyiség, és biztosan eléri majd az idén a háromszáz- ezer hektolitert. Ez elsősorban az árakra nyomta rá a Zöldi-Kovács Árpád, az erdőbényei Béres Szőlőbirtok képviselője: ___________ „Kiváló minőség jellemzi a tavalyi évjáratot, magas mustfokkal érkeztek be a szőlők. Az eddig ismert fajtajelleg szerinti száraz boraink, késői szürete- lésű boraink és aszúboraink mellett szeretnénk 2007-ből két új bort is bemutatni a nagyközönségnek, egy 3 puttonyos tokaji aszút és egy reduktív technológiával készített, könnyed, gyümölcsös száraz furmintot." Mészáros László, a Disznókő Szőlöbirtok és Pincészet vezérigazgatója: „Nagy mennyiségben és kiváló minőségben szedtünk aszúszemeket, a furmintban négyszer válogattunk, majd az utolsó fürtönkénti szedést november 6-án fejeztük be. A hárslevelűből szintén szép és finom aszúszemeket gyűjtöttünk. A tökéletes érésű aszúsodásnak indult szőlőszemek rendkívüli aromagazdagságot adnak a 2007-es boroknak. Analitikailag kevesebb a sav a vártnál, ez azonban a borok harmonikus ízvilágában nem mutatkozik meg." ÉSIAKemf/ppe/c boon.hu •2007. évi aszú- és szőlőfelvásárlási árak Tokaj- Hegyalján (PDF, 76 kB) VELEMENYEK (Fotó: Serfőző László) bélyegét, miután itt rendkívül olcsó, alacsonyra pozícionált borokról van szó. Az export úgy prognosztizálható, ff...................... Az átlagosnál mintegy húsz százalékkal kevesebb termést takarítottunk be országosan. Kiss László ................................99 hogy a tavalyi szint áll majd be, ez mintegy hat-hétszázezer hektolitert jelent” - mondta a Hegyközségek Nemzeti Tanácsának elnöke. „Rendkívüli év van mögöttünk - mondja Kiss László. - Ha visszaemlékszünk, kezdődött a tavaszi fagyokkal, majd ezt követte a megszokottól eltérő aszályos nyár, nagy melegekkel. A talajban kimerültek a vízkészletek, ekkor még úgy láttuk, nagyon gyenge lesz az év a szőlőtermést illetően. Majd augusztusban jött a megmentés az esőkkel. A fentiekben vázoltak eredménye lett, hogy mintegy húsz százalékkal kevesebb termést takarítottunk be országosan. Egészen pontosan 2,8 millió hektoliter borról lehet beszélSzüret Tokaj-Hegyalján ni az évi átlagos 3,5 millió hektoliterrel szemben.” Hasonlóan alakult a helyzet Tokaj-Hegyalján is, itt a végső és utolsó pontos számunk huszonhétezer tonna termést mutat, és ezen belül kilencSzőlők és borok Tokaj-Hegyaljáról ■ Még a környéken élők közül is sokan nem ismerik a hírneves tokaji borfajtákat. Tokaj-Hegyalja (ÉM) - A furmint származása körül vannak viták, eredete nem tisztázott. A szőlőtőke erős, növekedése gyors, hosszú, vastag, de kevés vesszőt nevel. A szőlő fürtje laza, hengeres, közepesen nagy. Száraz bora a szőlőből préselt mustból készül. Két év érlelés után érdemes lepalackozni, enyhe ászkolási ízű és illatú, tüzes, savas, markáns bor. A különbség a száraz és a félédes furmint között az, hogy az utóbbinak kellemes cukor- és savösszetétele van, édes a jellege. Szakemberek szerint a hárslevelűnek egyértelműen Magyarország a származási helye. Tőkéje nagyon erős, fejlődése gyors, ritka, mereven álló vesszők jellemzik. Fürtje nagy, hengeres, elérheti a negyven centiméteres hosszúságot, a vége időnként elágazó. A szőlőből szüretelt és feldolgozott mustból készített száraz bor enyhe ászkolási ízzel rendelkezik, illata, zama- ta hasonlít a hársmézéhez. Többéves érlelés után kiváló minőséget kap, testes bor. Kímélő levesek után, töltött káposztához, szárnyasételekhez kiváló, az ínyenc férfiak itala. Aki az édeset szereti Hegyalja harmadik fő szőlője, a sárga muskotály nagy valószínűséggel Elő-Ázsiából származik. A szőlőtőke közepesen erős, félmerev, fekete pontozású, vörösesbarna vesszőket nevel, a fürtje hengeres-vállas, tömött. Bora a Muscat Lunel tiszta szüreteléséből és feldolgozásából készül, finom illatú és zamatú, savas, de nem nagymértékben. A konyhafőnökök süteményekhez, desszertekhez kínálják, kedvenc ital partikon, a lovagok bora. Hegyaljára jellemző a késő őszbe nyúló szüret. A sok napfény, a vulkanikus talajból éjszaka kisugárzott meleg aranyszínűre és édesre érleli a fürtöket. Megfelelő páratartalom esetén beindul a nemes rothadás egy botrytis cinerea nevű gomba közreműködésével. Elvékonyodik, vagy elreped a bogyó héja, elpárolog a nedvesség egy része, besűrűsödik a cukortartalom, megtöp- pednek a szőlőszemek. A botrytis cinereának köszönhetően egyedi jellegű illat- és zamatanyagok keletkeznek. Ezek a jellemzők különböztetik meg az aszúszemeket a mazsolától és más, aszalással előállított szőlőszemektől. Száraz szamorodni ________________ Á legismertebb száraz borok közé tartozik. Itt nem beszélhetünk új- és óborról, mert nemcsak a készítési módról és a minőségről van szó, hanem az érlelés legfelső fokáról is. A száraz szamorodni a hosszú ideig tartó érlelés, ászkolás miatt sárgásbarna szint kap. Illata kivételesen egyedülálló, némi képzelőerővel friss kenyérre emlékeztet. Magas az alkoholtartalma, a savak hatására tüzes, jó étvágygerjesztő, de szárnyassültekhez is ajánlják. Édes szamorodni __________________ Amikor a szőlőfürtökben nagyarányú az aszúsodás, a cukorfok eléri a huszonöt százalékot, akkor van lehetőség édes szamorodni előállítására. A cukor megóvásában nagy szerepet töltenek be a borélesztő gombák, de fontos szerepe van a pince kiimájának és nem utolsósorban a termelő, a borász tudásának is. Ebben a borban a savakat eltompítja a cukor- tartalom. Az édes szamorodni közel áll a háromputtonyos aszúhoz, ezért sütemények, desszertek, sajtok után kínálják. Jó borok kellenek az igazi konyhaművészethez ■ Egy vendéglátóhely minősítését befolyásolhatja az ételekhez kínált borok ajánlása. Tokaj (ÉM - SFL) - „Ki lehet bírni, ha rossz ételeket főznek, de azt nehezen, ha jó ételeket készítenek rosszul” - tartja a mondás. Ezért talán nem árt, ha a konyhamester ismeri egy-egy étel elkészítésének többféle módját, külön dicséretes, ha ennek érdekében nem sajnálja az időt egy kis kutatásra, az pedig a tetőfok, ha az ételekhez ajánlani tudja a megfelelő, akár tájjellegű borokat is. Itt hangsúlyozni kell az ajánlást és mellőzni az erőltetést, mert ahány ember, annyi allűr, ízlések és pofonok - mindenki ismeri a szállóigét, ami vonatkozik az étkezési szokásokra is. A kérdés azonban kérdés, adott ételekhez milyen borok illenek? Nos, maradjunk Tokaj-Hegyalján. Párosítások A hozzáértők szerint nehéz ételek nehéz borokat, tájjellegű ételek tájjellegű borokat kívánnak. Evés előtt nem szokás bort fogyasztani, de étvágygerjesztőnek egy pohárka aszú felszolgálása nem ellenkezik a szabályokkal. Leves közben vagy utána sem szokás bort inni, viszont asztali, illetve pecsenyebor passzol a sajtos, rákos, tojásos előételekhez, könnyű húsételekhez, mint a borjú, hal. Furmint dukál a nehéz húsokhoz, rántott szelethez, sertéssülthöz, pisztránghoz, sonkához, töltött káposztához. Ugyan vörösbor illik a szárnyasokhoz és vadpecsenyékhez, de Tokaj- Hegyalján ez nem terem, helyettesíthető száraz szamorodnival. A csemege- és desszertételekhez édes szamorodni vagy az aszú illik. A főzésben is főszerepet töltenek be (Fotó: ÉM)
