Észak-Magyarország, 2000. március (56. évfolyam, 51-76. szám)
2000-03-18 / 65. szám
2000. március 18., szombat Konyha 8 Sertésszűz füstölt kolbásszal töltve Hozzávalók 4 személyre: 1 kg sertésszűz, 30 dkg füstölt kolbász, só bors A sertésszüzet hosszanti irányban egy éles késsel felszúrjuk, úgy hogy a kolbászt könnyedén bele tudjuk tolni. Sóval, borssal ízlés szerint fűszerezzük és sütőzsák- ban kb. 40-50 percig közepes meleg sütőben sütjük. Sütés után még melegen vékony szeletekre vágjuk. Mellé burgonyapürét tálalunk. Vendégváráshoz ideális, hiszen gyorsan, egyszerűen elkészíthető. Tea mellé egy kis édeset, egy kis sósat A teát általában reggel fogyasztjuk, rendszerint kutyafuttában. Pedig ha van egy kis ráérő szabadidőnk, kényelmesen elhelyezkedve sokkal jobban eshet a forró ital. Pláne akkor, ha van társaságunk, és az asztalon is van egy kis sütemény. Ám nem csak apró, édes falatokban lehet gondolkodni, ha teázásról van szó. Talán, meglepő, de frissen sütött pogácsával is várhatjuk öt órára érkező teavendégeinket. Estike Hozzávalók: 10 db tojás 60 dkg liszt 60 dkg cukor 1 csomag vaníliás cukor A meleg felverteknek megfelelően az egész tojásokat elkeverjük a cukorral, állandó kevergetés mellett vízgőz felett kb. 50-60 fokra melegítjük. (Ha az ujjúnkat szinte megcsípi a meleg keverék, az az ideális.) Ezt követően habverővel kihűié-, sig habosra verjük. A tésztát vaníliás cukorral édesítjük. A liszt bekeverését követően vékonyan zsírozott, lisztezett sütőlemezre félgömb formákat alakítunk ki a tésztából. Az estikék közepét egy-egy szem mazsolával díszítjük. Sütés előtt a tésztát több órán keresztül állni hagyjuk. Innen ered valószínűleg az elnevezése is. Régebben a cukrászok este készítették el a tésztát, éjjel állni hagyták, és reggel sütötték ki. Az estike felülete fényes, sima és sárgásfehér színű, alja világosbarna. Sütéskor a teteje egy kissé megemelkedik, oldala enyhén behúzódik. Burgonyás pogácsa Hozzávalók: 50 dkg liszt, 50 dkg vaj, 50 dkg főtt, áttört burgonya 2,5 dkg só, 1 tojás. Az alaposan megmosott burgonyát héjában megfőzzük. A vízbe egy kevés sót teszünk, hogy a burgonyák főzés közben nehogy véletlenükl felrepedjenek. A megfőtt burgonyát melegen meghámozva át- törtjük burgonyanyomón. Ha kihűlt, liszttel, vajjal, sóval és az egész tojással tésztává gyúrjuk. Kinyújtjuk, hűtőben még egy kis ideig dermesztenünk kell, közben egy egyszerű és egy kettős hajtogatással lazítjuk a tésztát. A hajtogatás után 2 cm vékonyra nyújtjuk, és így fagyasztjuk tovább. Ezután 2,5-3 cm átmérőjű kerek, sima szélű kiszúróval pogácsákat szaggatunk a tésztából. Az apró pogácsákat sütőpapírral borított sütőlemezre rakjuk, tetejüket megkenjük tojással és kisütjük. Frissen tálalva az egyik legfinomabb sós teasütemény. A főzés öröme és összetartó ereje Miskolc (ÉM - PTA) - Két évvel ezelőtt ajándékba kapott egy nyulat Kojszáné Szabó Emőke családja. Nagy fejtörést okozott az „első" nyúl, illetve az, hogyan készítsék el.- Egy falusi ismerősünktől kaptuk a nyulat, hirtelen azt sem tudtuk, mihez kezdjünk vele - meséli Kojszáné Szabó Emőke, a Lazúr egyesület formációs tánccsoportjának vezetője. - Paprikásán csirkét szoktunk készíteni, és tejfölösen sem szerettük volna. Ráadásul feldarabolni sem akartuk: olyan guszta volt egészben. Vettem a szakács- könyveket, és a saját ízlésünknek megfelelően kicsit átkomponáltam a recepteket. Végül annyira finomra sikeredett, hogy a kedvencünkké vált. Egy hónapban egyszer biztos van az asztalon sült nyúl. A család nagy gondot fordít arra, hogy minél változatosabban táplálkozzanak. Különösen, amióta megszületett a most 3 és fél éves kisfiúk, Dávid. Hétköznaponként nincs sok idejük a főUtolsó simítások a sült nyúlon zésre, sütésre, így egy alkalommal 2 napra való készül el a konyhában. A változatosság és ízletesség mellett olyankor a gyors elkészíthetőség is fontos szempont. Fotó: Farkas Maya- Akik dolgoznak, jól tudják, minden hétköznap nagy a rohanás. A főzésben édesanyám szokott segíteni. A tánccsoport is mindennapos elfoglaltságot jelent, rendszerint késő estig. De ha nem csinálhatnám, nagyon hiányozna. Emőke Budapesten végezte el a táhcpedagógia-képzőt, majd a Ködmönben táncolt, vezetett. Amikor a körülmények úgy hozták, nehéz szívvel ugyan, de megvált a csoporttól. Egy hónap elteltével azonban barátaival már arról beszélgettek, hogyan lehetne új feltételek mellett újrakezdeni a táncot, míg 4 évvel ezelőtt megalakult a Lazúr. A ma 100-130 fős csoport nyári programja még csak körvonalazódik, de már látni, „sűrű”, fellépésekkel teli lesz az év.- Azon gondolkodtunk, hogy a hajsza ellenére is jó lenne egy- egy alkalommal időt szakítani valamilyen közös programra. Mert a bográcsgulyásnak és a szalonnasütésnek különleges összetartó ereje van ám! A konyhai foglalatosság hétvégenként számomra maga a kikapcsolódás, más elfoglaltság a megszokotthoz képest. Ilyenkor könnyen rászánom magam az időigényes ételek elkészítésére is. A sült nyúl is ilyen. ÍI’.'I,1 HVVi ■ ' Hozzávalók: szerkeverékkel és kedvelt sófű1 nyúzott nyúl 20 dkg szalonna 1 fej vöröshagyma curry fűszerkeverék sófűszerek, olaj, só A megtisztított és jól megmosott nyulat egészben tegyük olajjal meglocsolt tepsibe, a húst több helyen szeljük be, és tűzdeljük meg csíkokra vágott szalonnával, esetleg hagymakarikákkal. Az étket curry fűszereinkkel (sült húshoz való fűszerekkel) szórjuk meg, majd tegyük sütőbe, a tepsit borítsuk le alufóliával. Miközben - nem túl nagy hőmérsékleten, 2 órán keresztül - párolódik a hús, 10-15 percenként saját le- vével locsoljuk meg az ételt. Amikor megpuhult, a fóliát vegyük le és úgy folytassuk a locsolgatást, amíg meg nem pirul a nyúlhús teteje. Köretként rizst, vagy hasábburgonyát ajánl Kojszáné Szabó Emőke. Töltött padlizsán sóskamártással Hozzávalók 4 személyre 2 közepes padlizsán kevés citromlé 1 evőkanál olaj 1 kis fej vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma 15 dkg főtt füstölt tarja 2 tojás só, őrölt bors 2 dl tejföl A padlizsánt hosszában kettévágjuk, a vágást citromlével bekenjük, majd a padlizsánokat újból összeillesztve a sütőben kb. 20 percig sütjük. Ezután a padlizsánokat újból felekre szedjük, és belsejüket kiskanállal kikaparjuk, majd kockára vágjuk. Az olajon megpirítjuk az apró kockára vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a tört (zúzott) fokhagymát, a kockára vágott padlizsán belét, a vékony metéltre vágott tarját, majd a tűzről levéve a nyers, elkavart tojásokat. Ezzel a töltelékkel töltjük a kivájt padlizsánt, mindegyikre 2 evőkanál tejfölt teszünk, és sütőben újból 20 percig sütjük. Sóskamártással tálaljuk. Mártás: 50 dkg sóska 1 nagy fej vöröshagyma 2 dl tejföl 4 dkg zsír 6 dkg liszt 5 dkg cukor 2,5 dl csontié (vagy víz) só A megtisztított sóskát jól lemossuk. A hagymát apróra vágjuk és zsíron félig lepirítjuk. Hozzáadjuk a sóskát és gyakori kevergetés közben 8-10 perc alatt sűrű péppé főzzük. Meghintjük a liszttel, csontlével felengedjük, hozzáadjuk a tejfölt. Sóval, cukorral ízesítjük, jól elkeverjük és még 5 percig forraljuk. Finom szitán áttörjük, habverővel simára keverjük, és forrón tálaljuk. Kacsamájjal töltött csirke Hozzávalók 4 személyre: 1 egész csirke, 30 dkg kacsamáj, 2 dl fokhagymamártás, só, bors, majoránna A megtisztított, jól megmosott egész csirkét hátára fektetjük, a mellcsontját és combcsontját eltávolítjuk. Fokhagymamártással bekenjük a belsejét és beletesszük a kacsamájat. Sóval borssal és majoránnával ízesítjük. Ráhajtjuk a mellehúsát és cérnával átkötözzük. A csirke külsejét fűszerezzük, és sütőzsákba téve közepes meleg sütőben kb. 1,5-2 óráig sütjük. Tavaszi zöldségkörettel és fokhagymamártással tálaljuk. Mártáshoz: 2 tojás sárgája 5 dkg vaj 5 gerezd fokhagyma 1 evőkanál liszt 3 dl tejszín vagy tej A vajból és a lisztből világos rántást késztünk, hozzáadjuk a sót és a tejsznt (vagy tejet), folyamatos kevergetés mellett beletesz- szük a tojássárgát, felforraljuk, és a tűzről levéve belekeverjük az összezúzott fokhagymát. Ha valódi falusi disznótoros ízekre vágyunk, már a sertés feldolgozásánál fontos műveleteket kell végrehajtanunk. Sózás és pácolás Először is számolunk, 10 kg húshoz 80 dkg só, 4 dkg salétrom, 4 dkg cukor, 2 dkg bors kell. Ezeket összekeverjük, egy részével a húsokat jól bedörzsöljük, hogy egészen habosak legyenek. A csontok körüli részekre nagy gondot fordítsunk. Majd rakjuk a húst sózókádba. A sonkát tegyük legalulra, bőrével lefelé, hogy a sós lé behatolhasson a húsba. A sonkára jön a szalonna, a kisebb húsok, legfelülre a csülök, fül, orr. Gyakori forgatás mellett 5-6 napig állni hagyjuk. Elkészítjük a páclevet. A besózásból maradt anyagot 4-5 liter vízzel felfőzzük egy kávéskanál korianderrel, 1-2 babérlevéllel, pár szem fenyőmaggal, egy fej fokhagymával. A páclevet kihűtjük, és a húsokra öntjük a sózókád egyik oldalán, hogy kiszorítsuk a húsok közötti levegőt. A páclé teljesen lepje el a húsokat! A nyelvet, sonkacsülköt, kisebb darab húsokat 5-6 nap múlva kiszedhetjük a pácból - azok fogyasztásra, füstölésre készek. A karaj 14 napig, a sonka 3-4 hétig marad a páclében. Minden második nap forgassuk meg a húsokat. A sonkákkal együtt pácolhatunk 6-8 napig szalonnát is. A húsok a sóban és páclében +7, +8 fok hőmérsékletű helyen legyenek. A sonkát a pácléből kivéve 1-2 napig szikkadni hagyjuk, aztán füstöljük.
