Észak-Magyarország, 1999. február (55. évfolyam, 26-49. szám)

1999-02-06 / 31. szám

1999. február 6., szombat

Tejszínes pikáns nyúlragu burgonyagombóccal

1 kg konyhakész házinyúl durva darabokra vágva, 20 dkg sampiongomba, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 db babérlevél, 1/2 dl olaj, 5 dkg füstölt szalonna, só, bors, kakukkfű, bazsalikom, rozmaring, 1 kávéskanál paradicsompüré vagy ketchup, 2 dl tejszín

Az olajon megfuttatjuk az apró kockára vágott füstölt szalonnát, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, a paradicsompürével enyhén lepirítjuk. Hozzáadjuk a nyúlhúst, a durvára darabolt gombát fűszerezzük, enyhén ezt is lepirítjuk. Készre pároljuk, a tejszínnel átforraljuk.

Gombóc

80 dkg burgonya, 2 dkg vaj, 3 tojás, só, őrölt bors, 1 evőkanál vágott kapor vagy petrezselyemzöld, liszt

A krumplit héjában megfőzzük, forrón áttörjük. Mikor kihűlt, a tojásokkal és az egyéb hozzávalókkal, valamint annyi liszttel gyúrjuk össze, hogy kemény tésztát kapjunk. Vizes evőkanállal forrásban lévő sós vízbe szaggatjuk, kifőzzük. (3-5 percig főzzük, mikor feljön a tetejére, már majdnem jó.) Ne egyszerre szagassuk bele! Próbafőzést végezhetünk: ha szétfőne, liszttel és tojással dúsítsuk.

Ha a petrezselmyet nem tesszük bele, akkor a fűszert vajon átforgatjuk és ebbe forgatjuk a gombócokat.

Ünnepi vacsora - takarékosan, 4 főre

1. Csontleves csigatésztával

2. Főtt hús a leveszöldséggel, főtt burgonyával, uborkamártás (előételnek is tekinthetjük)

3. Töltött rántott csirkecomb

4. Almás palacsinta málnaöntettel

1. 1 kg karajcsontból és a megszokott zöldségekből húslevest készítünk, amibe mikor majdnem kész, négy darab egész, közepes méretű burgonyát is teszünk. Amikor kész, leszűrjük, a csontról lefejtjük a húst, és a zöldségekkel, a burgonyákkal együtt félretesszük.

2. Elkészítjük az uborkamártást: 3 deka vajon megpárolunk 20 dkg, almareszelőn lereszelt ecetes uborkát. Felöntjük csontlével, tejfölös habarással sűrítjük, cukorral, sóval, citromlével, vágott kaporral ízesítjük.

3. Négy darab csirkecombot kicsontozunk (a bőre a levesbe is jó). Még egy kicsit bővítjük a nyílást a combon és mindegyik combba egy darab bőrős virslit helyezünk. Vékony (füstölt) szalonnaszelettel még kibélelhetjük előtte. Visszaburkoljuk, mintha a virsli lenne a csontja. Hústűvel megtűzzük, sózzuk, bepaní- rozzuk. Középforró olajban készre sütjük. Párolt rizzsel, zöld körettel tálaljuk 3-4 ferde szeletre vágva. Adhatunk hozzá majonézt, sült burgonyát, rizst, esetleg kompótot.

4. Két jonatán almát héja nélkül lereszelünk, cukorral, vaníliás cukorral, őrölt fahéjjal, reszelt dióval, megdinszteljük. Nyolc darab palacsintát sütünk, és betölt- jük a tölteléket. Tálaláskor felforrósított málnaszörppel meglocsoljuk.

A recepteket szakmai szempontból Mecsek Nándor szakács, a Búza téri hal-vad szaküzlet tulajdonosa ellenőrizte

tTtl A n-3 A

Szeretetsütemények a családi asztalon

Rézművesné Nagy Ildikó az emlékezetében élő ízekhez „közelíti” az ételt

Nemcsak könyvből, hanem mint minden háziasszony, barátai főztjei nyomán is szerzett új ételeket, a Rajztanárok Zempléni Alkotókörének nyári táboraiban is gyarapodott a lista. Ugyanakkor a család egyik tagja a nehezebb húsos ételeket, a másik a zöldségeket, a harmadik a könnyű falatokat szereti - mégsem lett egyik sem olyan legendás, mint az otthonról hozott pogácsa, és a gyümölcstorta. Ha összejön a nagy család, e kettő nem maradhat el az asztalról.

Aztán visszatéved a tekintet a most kék-fehér tálban pompázó pogácsákra, a régi polgári hangulatot idéző, többségében örökölt bútorokkal tökéletes összhangban lévő népi tálakra, kancsókra, színes szódásüvegre. Másodszorra - az első lakás még túl szűkös volt - sikerült megteremteniük otthonukban az élettel teli csendes nyugalmat. De vajon miért zárják ki a lakásbemutatóból a konyhát?- Picike! Nem arányos a lakás többi részével, valójában egyszemélyes. És most nagyon lisztes - mondja Ildikó. - Mert ezt a pogácsát csapkodni kell. Előfordult, hogy megkérdezték Ildikó lányomat, mi az a dübörgés a konyhátokban?

POGÁCSA - Sajátnemű liszt- gyuratból való, porhanyó, ropogós, ízletes sütemény, melynek alakja rendesen kerek, dudoru, gömbölyű.

(Czuczor-Fogarasi: A magyar nyelv szótára, 1870.)

1 kg finomliszt

2 kocka margarin (25 dkg-os Ráma)

2 tojás (esetleg 3)

1 tejföl 1 kefir tej

1 kocka élesztő

2 megtisztított, megfőzött, áttört burgonya

kb. 1 evőkanál só sajt (Trappista) a tetejére

Átszitáljuk a finomlisztet, hozzáadunk másfél kocka lágy margarint, sót, és jól összemorzsoljuk. Ezután beleöntünk

annyi tejfölt, kefirt, a langyos tejben felfuttatott élesztőt, hogy majd lágy tésztát kapjunk. Hozzáadjuk az áttört burgonyát, 1 tojást. Az egészet jól összegyúrjuk, majd két kupacba szétválasztjuk. Ezeket nagyon erősen csapkodjuk, verjük a lisztezett táblán, míg szinte elválik a tészta a gyúrótáblától.

Ezután kinyújtjuk, s rákenjük a maradék lágy margarint. Meghajtogatjuk: lentről-fentről középig, majd egymásra, bal- ról-jobbról középig, majd újra egymásra. Lisztezett tányérra tesszük, letakarjuk (például a margarin papírjával), hűtőben 2 órán át pihentetjük. Majd újra elnyújtjuk, hajtogatjuk, fél órát pihentetjük. Ezt megismételjük.

Közben a sütőt jól fölforrósítjuk. A tésztát elnyújtjuk, a tetejét késsel kockásra mintázzuk, majd kiszaggatjuk, margarinnal kikent tepsibe -helyezzük. Felvert egész tojással megkenjük, reszelt sajttal megszórjuk a tetejét, és forró, majd közepes lángra levett sütőben sütjük.

Tipp:

Lehet úgy is készíteni, hogy az első vagy második nyújtásig este elkészítjük, és reggel még egy nyújtás és hajtogatás után sütjük.

A kész kihűlt pogácsát célszerű fóliával befedni, úgy napokig puha marad.

Nejlonzsákban a kisült pogácsát le is lehet fagyasztani. Forró sütőbe téve néhány perc alatt ismét friss pogácsát tehetünk az asztalra.

Miskolc (ÉM - CsM) - Rézművesné Nagy Ildikó sajátmaga készítette, receptkérésre biztató pogácsát hozott szirma- besenyői kiállításának megnyitójára is. Mert ez az egyik szeretetsüteménye. A másik a gyümölcstorta, de azt nehéz szállítani...

Tiszaújváros

(ÉM - NZ) - A brokkolis pulya-roládot Kozma Péter, a Tiszai Vegyi Kombinát Szabadidő Központja ét- Kozma Imre termének szakácsa ajánlja olvasóink figyelmébe. A Hejőpapiban született fiatalember a katonaságot követően, négy éve került Tiszaújvá- rosba és a vendégek megelégedésére süti-főzi a finomságokat.- Szeretem a szakmát, jó a közösség, örömmel dolgozom itt. Hárman szakácskodunk együtt: Godó Imre konyhafőnök, Tallós Tibor a helyettese és jómagam - mutatja be a kis csapatot Kozma Imre. Hárman találtuk ki a most ajánlott brokkolis pulykaroládot is, amit sok vendégünk megkedvelt. Előnye, hogy melegen, hidegen egyaránt tálalható és elkészítése nem túl időigényes.

A pulykamellből négy egyenletes szeletet vágunk. Megszórjuk fűszersóval, és őrölt szerecsendióval. Ezt követően 10-15 percig állni hagyjuk a húst, hogy magába szívja a fűszert. Közben enyhén sós vízben félpuhára főzzük a brokkolit. Ezután óvatosan kiklopfoljuk a hússzeleteket, majd ráhelyezzük a vékony sonkaszeletet és a brokkolit, szorosan egymás mellé rakva a rózsákat. Göngyölés után a tekercs két végét sonkatűvel vagy fog- piszkálóval összetűzzük és következhet a párolás kb. 40 percig közepes hőmérsékletű sütőben, fóliával lefedve. Utána a fóliát levesszük, és még 10 percig vajjal kenegetve sütjük, pirítjuk. Enyhén pirított reszelt mandulába forgatjuk a vajon kissé megpárolt körtebefőttet ,és ezt adjuk kiegészítőnek a mogyoróburgonya mellé. Mogyoróburgonya: karalábévájóval gömb alakú burgonyákat formázunk, forró olajban kisütjük.

Hozzávalók 4 személyre Í72 kg pulykamell 4 szelet sonka 20 dkg brokkoli

szerecsendió

sült csirke fűszersó

vaj

olaj a krumpli sütéshez

Rézművesné Nagy Ildikó férjével - és a pogácsákkal Fotó: Bujdos T.

A kék-fehér Zsolnay-készlet alatt csipketerítő, és ez már alkalom arra, hogy Rézművesné Nagy II- dikó_ művésztánár - évekig megyei rajzszaktanácsadó - otthonának vendégeként olyan élményben legyen részünk, mint a barátaiknak. Előveszi és megmutatja - a pogácsához eredendően jobban illő - kedves szőtteseit. Többségük surc, varrott vagy szőtt mintával, van köztük nehéz, négynyüstös szövéssel készült - piacon vásárolta szinte mindet. Ezeket a kincseket nem használják. Amikor kedves barátok jönnek, akkor előveszik és nézegetik. Hozzá kell tenni: képzett, szakértő módon gyönyörködő szemmel.

A világ legtökéletesebb háziasszonya - férje, Rézműves János véleményét idézzük - kijelenti: A nagymama és a mama

remekül tudott főzni. Én tudok egy-két dolgot.- A nagymama annyira jó viszonyban, szoros barátságban volt a szomszédokkal, hogy mindig szaladtam a kistányérral - meséli.

Természetesen vissza sem üres kézzel küldték, jöttek-mentek az ízek. De az ízek elmúltak az idővel, ez a pogácsa az egyetlen, amit „örökletes úton megőrzött”.- Sok receptem, receptkönyvem volt, de tapasztalat útján főzök - mint ahogy a rajzosok viszonyulnak a világhoz. Nehéz azt is megmondanom, miből mennyit használok, mert az emlékezetemből idézem az ízeket, visszagondolok az illatokra, ezekhez igyekszem közelíteni.

A tortaformát margarinnal kikenjük, liszttel megszórjuk. A sütőt előmelegítjük. Három tojásból tésztát készítünk: a fehérjét felverjük, majd miközben lassan 3 evőkanál kristálycukrot adagolunk hozzá, tovább verjük. Ezután hozzákeverünk 3 evőkanál lisztet, amelyhez előzetesen kevés sütőport adtunk. Végül a 3 tojás sárgáját is hozzáadjuk. A masszát szétterítjük a tepsiben, és egészen gyenge tűzön megsütjük. A kész piskótát lekvárral megkenjük, egy adag pudingot főzünk, s beleöntjük. Friss vagy fagyasztott gyümölcsökkel gazdagon díszítjük. Gyümölcskocsonyával borítjuk, tejszínhabbal díszítjük.

Tipp: A tésztát előre is megsüthetjük, fóliába csomagolva friss marad.

1 o ©ü: ........................................; .......... .|

Brokkolis pulykarolád mandulás körettel, mogyoróburgonyával