Észak-Magyarország, 1999. február (55. évfolyam, 26-49. szám)
1999-02-27 / 49. szám
1999. február 27., szombat TAKARÉKOS KONYHA Ha sült húsunk vagy pörköltünk maradt, másnap elkészíthető belőlük (együtt a kettőből is) a húsos dere- lye, más néven a ravioli. Húsos derelye A húsokat ledaráljuk, egyszerű gyúrt tésztát vékonyra kinyújtunk. A felére apró halmokba elosztjuk a húst. Körbekenjük a halmokat tojásfehérjével, ráhajtjuk a tészta másik felét és kézéllel erősen lenyomkodjuk a töltelék körül. Derelyemet- szővel felvágjuk. Sós vízben kifőzzük, és különböző mártásokkal tálaljuk. (Illik hozzá például a tejfölös, a paradicsomos, a fokhagymamártás is.) Reszelt kemény sajttal megszórhatjuk. Fotó: Séllei Zsolt Lillafüredi pisztrángrózsa brokkolitalpon, tejszínes vargányaszósszal 4 db 25 dkg-os pisztráng kifilézve, lebő- rözve 12 dkg füstölt lazac vékonyra szeletelve só, 8 dkg vaj 1 dl tokaji Furmint Köret: 30 dkg brokkoli 30 dkg burgonya só, fehérbors szerecsendió 2 db tojás, liszt olaj a sütéshez Szósz: 5 dkg szárított vargánya só, liszt 2 dl tejszín csontié vagy forralt tej kevés cukor, citromlé A pisztrángfilékből 4 db rózsát készítünk, a lazacszeleteket közé helyezzük úgy, hogy legalább egy centiméternyire kiemelkedjen a pisztrángból. Feltekerjük, hústűvel megtúzzük, kivajazott tepsibe helyezzük, lefedjük, borral, vajjal locsol- gatva készre pároljuk. Köret: Közben elkészítjük a brokkolitalpat. A brokkolit, a burgonyát sós vízben puhára főzzük (együtt is lehet), leszűrjük, együtt áttörjük, és amikor kihűlt, összekeverjük a tojással, a liszttel, sózzuk, borsozzuk. Egy centi vastagra nyújtjuk és olyan méretűre szaggatjuk, hogy a pisztrángrózsák elférjenek rajta. Forró olajban mindkét oldalát aranyszínűre sütjük. Vargányaszósz: A gombát kevés forró vízbe beáztatjuk (az íze miatt áztatólevet is használjuk fel a mártáshoz!), majd nagyon apróra vágjuk. A pisztráng szaftján vajjal megpároljuk, fűszerezzük, a forralt tejjel (vagy csontlével) és az áztatólével felöntjük. Tejszínes habarással sűrítjük, ízesítsük kevés cukorral és citromlével. Tálalás: A brokkolitalpakat meleg tányérok közepére helyezzük, lapátkanállal óvatosan rátesszük a pisztránrózsá- kat, körbeöntjük az átszűrt mártással. Díszíthetjük apró paraj (vagy más zöld) levelekkel. A recepteket szakmai szempontból Mecsek Nándor szakács, a Búza téri hal-vad szaküzlet tulajdonosa ellenőrizte 18 Molnár Anna a pikáns ízeket kedveli Nem kell félni attól, hogy szeretjük a hasunkat - vallja a magánénekes Miskolc (ÉM - PT) - Tíz éve rengeteget tornáztam, úsztam és kerékpároztam, mert azt gondoltam, hogy csakis ez a fitt életmód záloga. Most azonban már tudom, hogy nem kell megijedni attól, ha szeretjük az élet örömeihez tartozó konyhaművészetet is - mondja Molnár Anna. Molnár Annát, a Miskolci Nemzeti Színház magánénekesét jelenleg két szerepben láthatja a város közönsége: Erkel Ferenc Bánk Bán című operájának Gertrűdjaként vagy Tennesse Williams Orpheus alászáll darabjának Dollyjaként lép fel estéről estére. De játszik Debrecenben is, Strauss Cigánybárójának Mirabellájaként lép a színpadra. Molnár Anna emellett negyedik szerepet is vállal - de ezt nem a színpadon, hanem a konyhában.- Gyermekként, a háborút követően sokszor ettem zsíros- és cukros kenyeret. A fiatalabb generációk azonban már nem tudják, nem ismerik ennek az ízét. Sokan úgy gondolják, hogy a zsír káros az egészségre. Korábban megélt tapasztalataim alapján azonban állíthatom, hogy a kedvezőtlen koleszterinszintet, a gyomorbántalmakat, betegsége- Molnár Anna a tűzhely mellett szeret kísérletezni Fotó: Puskár T. HOZZÁVALÓK 1 kg szín marhahús (lehetőleg comb), 1/4 kg (vagy két zacskó) előfőzött rizs, 2 doboz csemege kukorica (konzerv), 3 db különböző színű zöldpaprika, 2 db lila hagyma, csiliszósz (boltban beszerezhető), két evőkanálnyi vaj vagy margarin A marhahúst a szálirányra merőlegesen nagyon apróra daraboljuk, majd fém serpenyőben a zsiradékban hirtelen megsütjük. Ha a húsdarabkák átsültek, akkor ráöntjük a csiliszószt - ízlés szerint, és készre pároljuk a húst. (ha szükséges, sózzuk). Megfőzzük a rizst. Apróra vágjuk a hagymát, a paprikát. Ezeket, és külön a kukoricát is, kevés vajon forgassuk át: minden kemény maradjon, de meleg legyen. A tányér közepére tesszük a csilis húst, egyik oldalára a rizst, másik oldalára a paprika- és lilahagyma darabkákat és a kukoricát. Italként vörös bor ajánlott. Ügyeljünk a tálalásra is két nem feltétlenül az állati zsiradék okozza. Lehet, hogy szerencsésnek mondhatom magam, de nekem soha nem kellett kizárnom az étrendemből bármiféle alapanyagot vagy fűszert. Molnár Anna kísérletező típus, az első konyhai szereplésétől kezdve igyekezett mindent kipróbálni. Nem idegen tőle a francia, a kínai vagy az olasz konyha sem. de nem veti meg a magyaros specialitásokat, szívesen készíti és fogyasztja is azokat. A művésznő kedveli, ha nagy edényekben, nagyobb mennyiségben süthet-főzhet. A húslevest például 12 literes, a töltött káposztát pedig a 25 literes edényben készíti. Ugyanis tapasztalja: ekkor állnak, érnek össze a legharmonikusabb ízek. De háziasszonyként családja számára naponta főz, és ekkor a kisebb edény is megteszi. Életfilozófiaként Molnár Anna azt fogalmazza meg: ne féljünk élni és enni. Nem baj, sőt kívánatos, ha nem vonjuk el a szánktól azokat a falatokat, amelyeket mások károsnak, hizlalónak, egészségtelennek tartanak. Nem biztos, hogy az számunkra is ártalmas. Mindenkinek megvan a maga sajátos igénye és elvárása, amelytől nem kell feltétlenül elállni a különböző és gyakran változó divatirányzatok, dogmati- zált trendek miatt. Ami jól esik, jót tesz a testnek - vallja. Ha pedig a testünk igényeit kielégítjük, az kedvezően hat a lelkünkre, egész életünkre és a munkánkra is. Persze semmit nem szabad eltúlozni - fűzi hozzá. És amiről gyakran elfeledkezünk: fontos szerepük van az italoknak is. A művésznő hangsúlyozza: nem kell tartani egy finom pohár bor vagy sör, esetleg konyak elfogyasztásától étkezés előtt, közben vagy utána, hiszen nemcsak az ízeket gyarapítják, de mértékletes fogyasztásuk jót tesz a gyomornak, az emésztésnek is. Santa Lucia spagetti 30 dkg spagetti, 6 dkg füstölt szalonna, 2 evőkanál olaj, 12 dkg gépsonka, 2 db tojás, 6 dkg kemény sajt (Trappista), 2 dl tejföl, só, bors, szerecsendió A spagettitésztát sós vízben kifőzzük, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük és félretesz- szük. A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágva az olajon kiolvasztjuk, hozzáadjuk az ugyancsak vékonyra vágott gépsonkát. A tejfölt, a tojásokat összekeverjük sóval, borssal, reszelt szerecsendióval. Az enyhén lepirított alaphoz hozzáadjuk a tésztát, felforró- sítjuk, ráöntjük a tejfölös keveréket és átforgatjuk. Reszelt sajttal megszórva tálaljuk. Fejessaláta illik hozzá. Hideg kókuszos tejberizs 2 dl rizs, 0,5 I tej, 3 dkg kókuszreszelék, 3 dkg mazsola, 3 evőkanál cukor, 1/2 zacskó vaníliáscukor, kevés reszelt citromhéj, 15 dkg őszibarack- befőtt A forrásban lévő tejbe beletesszük a hozzávalókat (a barack kivételével minden adalékot), és folyamatosan kever- getve lassú tűzön puhára pároljuk a rizst. Amikor kihűlt, a lecsöpög- tetett, kockára vágott őszibarackbefőttel elkeverjük. Őzge- rincformát folpack fóliával kibélelünk, belerakjuk a tej- berizst és lehűtjük. A formából kiborítva, szeletelve tejszínhabbal és különböző színű gyümölcsökkel díszítve tálaljuk. Egybesült sertésszűz Calvadros raguval Miskolc (ÉM - SZ) - Az étel nevének hallatán arra gondolhatnánk, csakis profi szakácsok kezdjenek készülődni az elkészítéshez. Ez azonban tévedés. Bihary Roland, a közelmúltban nyílt miskolci Café du Boucher belga söröző-étterem chefje kifejezetten olyan ételt ajánl étlapjukról olvasóink figyelmébe, mely méltán válhat a konyhában kicsit is jártas háziasszonyok kedvencévé.- Az idegen elnevezés az étel francia eredetére utal, elkészítése azonban kifejezetten egyszerű és gyors. Mégis különlegességről van szó - ez volt az egyik fő szempont étlapunk összeállításakor. Gyorsaság, egyszerűség és különlegesség - nem mellékes szempontok ezek az otthoni főzés során sem - mondta a chef. 1 kg sertésszűz 20 dkg vaj 40 dkg alma 40 dkg ananász 4 cl Calvadros likőr (vagy valamilyen édes likőr) 4 dl tejszín só, fehér bors, vaníliacukor, fahéj, étkezési keményítő vagy liszt ízlés szerint Az előkészített, lehártyázott ser- tésszűzet ízlés szerint fűszerezzük sóval, fehér borssal. Vajon úgy sütjük meg a húst, hogy belső része rózsaszín maradjon. A raguhoz vajban megpirítjuk a kockára vágott almát, ananászt, és felengedjük az ananász levével. Hozzáadjuk a tejszínt és a likőrt, majd sóval, fehér borssal, vaníliacukorral és kevés fahéjjal ízesítve felforraljuk. ízlés szerint sűríthetjük étkezési keményítővel vagy liszttel és készre forraljuk. Köretként burgonyakrokettet adjuk, mellé hideg sajtkrémmel töltött körtét kínálhatunk. Tálaláskor a megsütött húst ferdén szeleteljük, és úgy helyezzük el, hogy rózsaszín közepe jól látható legyen. A hús szélére halmozzuk a ragut, mellé pedig a köretet.
