Észak-Magyarország, 1999. január (55. évfolyam, 1-25. szám)
1999-01-16 / 13. szám
1999. január 16., szombat 18 Sokféle pogácsa Legyen óriási vajas vagy gyűszűnyi juhtúrós, a pogácsa sokunk gyomrát meghódította már. Ráadásul nehéz ráunni, olyan sokfélét készíthetünk. A hatalmas választékból most csak ízelítőt adunk, ám ígérjük, a továbbiakban sem feledkezünk meg erről a szerény, ám ízletes süteményről! Nekünk van még recept a tarsolyunkban (krumplisból mindjárt kettő is) - és önöknek? Ha igen, küldjék el a receptjét, hogy mások is megismerhessék! Címünk: 3501 Miskolc, Pf.: 351. Vajaspogácsa A legegyszerűbb, ha boltban veszünk előhűtött vajastésztát, de sokkal finomabb ha otthon készítjük el. Elméletileg a vajastésztában 1 kiló liszthez 1 kiló vaj tartozik, de egy picikét csalhatunk vele: 1 kiló liszthez 60 deka vaj is jó. A lisztet kevés vajjal, kevés sóval, ecetes vízzel eldolgozva előtésztát készítünk. Fél óráig pihentetjük hűvös helyen. A többi vajat a maradék liszttel összegyúrjuk, kinyújtjuk és a tésztába csomagoljuk. Egy egyszerű és egy kettős hajtogatást végzünk. 20-30 percig a tésztát hűtőben pihentetjük, a hajtogatást még kétszer megismételjük. A vajas tésztát kb. 2 centi vastagságúra kinyújtjuk, 3 centi átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Az oldalát kézéllel egy kicsit megsodorjuk. A tetejét megkenjük felvert tojással, megszórhatjuk durvára vágott köménymaggal, vagy reszelt sajttal. Középmeleg sütőben aranysárgára sütjük. Káposztás pogácsa (Koncz LAszlóné kazincbarcikai olvasónk receptje) A tésztához: 60 dkg finomliszt 10 dkg zsír 5 dkg élesztő 1 teáskanál só 1 dl tej 2-3 evőkanál tejföl A káposztához: 60 dkg édeskáposzta kevés zsír 1 csapott teáskanál bors 1 tojássárgája A káposztát lereszeljük, majd megpirítjuk, ha már csak langyos, megborsozzuk. Közben a lisztet a zsírral elmorzsoljuk, sózzuk, a felfuttatott élesztővel, valamint a tejföllel rugalmas tésztát készítünk, amit jól kidolgozunk. Utána 10 percig pihentetjük. Vékonyra kinyújtjuk, megkenjük a káposztával, majd feltekerjük, mint a rétest. 20 percig pihentetjük. Azután még kétszer újra nyújtjuk, hajtogatjuk és pihentetjük. Végül kétujjnyi vastagra nyújtjuk, nagyobb szaggatóval kiszaggatjuk. A tepsiben még 10 percig pihentetjük. 1 tojássárgáját jól elkeverünk 1 teáskanál tejföllel, ezzel megkenjük a tetejét. Forró sütőben sütjük. Tepertős pogácsa 50 deka lisztet összegyúrunk 1 tojással, sóval és annyi tejföllel, amennyit fölvesz. Könnyen nyújtható tésztát készítünk. 40 deka bőr nélküli tepertőt nagyon finomra darálunk. Az összegyúrt tésztát pihentetjük 1 órán keresztül. Négyzetes alakra, 1 centi vastagra kinyújtjuk. A tepertőt egyenletesen elosztjuk rajta. A tésztát összehajtjuk, fél órát pihentetjük. Ismét kinyújtjuk és összehajtjuk, megint pihentetjük fél órát. Utána kb. 2,5 centi vastagságra kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval 3 centi átmérőjű pogácsákat szaggatunk belőle. Tojással megkenjük, középmeleg sütőben készre sütjük. A recepteket szakmai szempontból Mecsek Nándor szakács, a Búza téri hal-vad szaküzlet tulajdonosa ellenőrizte Szegényleves gazdagon, egészségesen Koncz Károly György szenvedéllyel és kísérletező kedvvel főzi a legegyszerűbb ételt is Koncz Károly György: Az egész csak fantázia kérdése Fotó: Vajda J. Kornya István Miskolc (ÉM) - Betegleves, kismamaleves, rántott, üres vagy köménymagos leves - így ismerik sokan ezt az egyszerűen és gyorsan elkészíthető ételt. Van, aki szegénylevesnek mondja, pedig csak a fantáziánkra van bízva, hogyan gazdagítjuk. Agglegénylevesnek is hívhatnánk: a leggyakorlatlanabb férfi is megfőzheti, ha muszáj.- A bor nem hozzávaló, hanem a szakács kedvence, félédes egri merlot - emeli fel az asztalról a formás üveget vendéglátónk, miközben a rántott leves előkészülteiről készülnek a felvételek. Mielőtt azonban megkóstolnánk, egy kupica kisüstivel koccintunk, szertartás ez, így fogad Koncz Károly György, a Miskolci Galéria gondnoka.- Gyerekkorom óta nem tudom megunni a rántott levest. Akkor sem ettük üresen, a család megbeszélte, mi legyen benne, s mindig más volt. De nemcsak első fogásként jó a rántott leves. Egy pohárral reggel is ihatunk belőle, s már nem megyünk üres hassal neki a napnak. A rántás után következhetnek a titkok. Milyen legyen a lé?- Ha nincs más - de csak akkor! - jöhet a csapvíz. Sós vízben főtt krumpli levét használhatjuk, ugyanígy ha mondjuk csülköt főztünk vagy karfiolt pároltunk, gombát abáltunk. Ha erős a lé íze, keverjük kevés vízzel. Ez az alap, változatossá a betétek teszik a szegénylevest. A legismertebb a kenyérkocka. Szikkadt kenyér minden háztartásban akad, s erre kiválóan alkalmas. Aztán savanyúkáposztát is használhatunk, télen kivált célszerű, mert csupa C-vita- min. Ennek a levét öntsük le, mert annak íze lesz uralkodó a levesünkben. Az ize is remek, de nátha ellen is megvéd a reszelt fekete retek.- Már költségesebb, de az ínyenceknek kedves lehet, ha a tányérba pikáns rokfortot vagy márványsajtot reszelünk. S ha már előttünk az étel, szórhatunk rá lilahagymát, snidlinget, kaprot és bőven fokhagymát. S hogy a világ talán legegyszerűbb leveséről miért nem lehet leszokni? Koncz-szakács válasza tömör: mindig ki lehet találni valami újat, amit beletesz az ember.- Mert a főzés és az evés titka nem más, mint a változatosság. Például, ha jó sok apróra vágott kaprot s egy kanálnyi joghurtot, tejfölt elkeverünk benne. így, álruhában a gyanútlan vendég fel sem ismeri. Már egy jó órája a rántott leves körül forog a beszéd, de Koncz Károly György - aki egyéb remekeiről is híres művészkörökben - kifogyhatatlan az ötletekből.- Üssünk bele annyi tojást - óvatosan, hogy ne essen szét - ahányan enni fognak. Savanyítás - ecet, babérlevél - nélkül is ehetjük. A rántott hús megmaradt paníralapját pedig gyúrjuk össze egy tojás felvert fehérjével, kevés búzadarával, bőven fehérborssal - ezt nálunk úgy hívják: apagombóc. Beleszaggatva a levesben fő meg... A bor elfogyott. Hazafelé menet motoszkált bennem a kisördög: lett volna még egy-két ötlete. Ez azonban már az olvasó találékonyságára van bízva. Irány a konyha! WBmm hs ■ Hj 9j I vuMtmmfc ti -A ' á——H—■ | J Jj jjj lg 11B1 i m i ; jUa 11 A leves Betétek Négy személyre egy evőkanálnyi köménymagot pattogtassunk két kanálnyi olajon vagy másfél deka margarinon. Két csapott evőkanál liszt kell a rántáshoz. Mielőtt az aranybarna lesz, apróra vágott fokhagymát adjuk hozzá, így az nem pirul túl. Púpos evőkanál paprika ad színt és ízt. A forró rántást egy liternyi hideg lével öntsük fel. Vigyázzunk, mert kifut! Mikor a fele habját elfőtte, petrezselyem, zeller zöldjét vágjunk bele. A betéteket úgy tálaljuk, hogy azok egyikéből-másikából - külön-külön vagy vegyesen - mindenki ízlés szerint vehessen a tányérjába. A levest a betétekre szedjük rá (kivéve természetesen a tojást). A kockára vágott kenyér olajjal kikent tepsiben, közepes lángú sütőben 15-25 perc alatt egyenletesen pirul. A hordós savanyú káposztának a harasztját adjuk, miután a levét alaposan lecsorgattuk. A reszelt rokfortból 2-3 dekányit számítsunk egy személyre. Ugyanennyit vegyünk a reszelt fekete retekből is. Az apagombóchoz a panírból megmaradt tojás, liszt és zsemle- morzsa szükséges, továbbá egy tojás felvert fehérje, búzadara, fehérbors és petrezselyem zöldje. Közepes keménységű masz- szává dolgozzuk össze, és kávéskanállal szaggatjuk a forró lébe. Álcázva Kisebb csomó apróra vágott kaprot, néhány kanál levest és kanálnyi tejfölt vagy joghurtot tálkában egyenletesen elkeverünk, ézzel engedjük fel a már kész levest. Friss tavaszi íze lesz. Fejenkét egy-egy tojást beleütve a rántottból tojásleves lesz. Mandulás töltött pulykarolád A húshoz: 80 dkg pulykamell 2 tojás 4 közepes sárgarépa 2 dkg só 1 dkg fehér bors 10 dkg mandula 0,5 dl tejszín kakukkfű ízlés szerint Miskolc (ÉM)- A véletlennek köszönhető, hogy Von- ga András, a miskolctapolcai Hotel Anna chefje, a szakácsmesterség lovagja ajánlhatja a mandulás töl- Vonga András tött pulykára- Fotó: Séllei Zsolt ládot.- Éppen nászutasoknak készítettem pulykaroládot, miközben telefonhoz hívtak. A kollégám egy mandulás ételt főzött. Amíg telefonáltam, tévedésből az általam készített pulykamellet szórta meg mandulával. Gondoltam, ha már így alakult, megtréfálom vendégeimet. Ezért a mandulával megszórt pulykamell közepére egy sárgarépát helyeztem, és egy pikáns ízű mártást készítettem hozzá. Szerencsére nagy sikert arattam az új étellel - meséli találmánya megszületését Vonga András. A mártáshoz: 5 dkg vaj 3 dkg liszt 2 dl tej 0,5 dkg szerecsendió, só, fehér bors Az áfonyahabhoz: 1 dl tejszín áfonyadzsem A pulykamell felét négy egyenlő szeletre vágjuk, ezeket egyenletesen kikloppfolunk és megsózunk. A töltelékhez ledaráljuk a maradék pulykamellet, hozzáadjuk a tojásokat, mandulát, tejszínt, sót, borsot és kakukkfüvet. Mindezt jól összedolgozzuk, elosztjuk a szeltekre, középre pedig sárgarépát helyezünk. A hússzeleteket feltekerjük, alufóliába csomagoljuk - ügyeljünk rá, hogy azok ne nyíljanak ki -, és forrásban lévő vízben 20 percig pároljuk. A mártáshoz elsőként felolvasztjuk a vajat, belekeverjük a lisztet, majd első habzásig pirítjuk. Ezután felöntjük forró tejjel, majd sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük. Végül apróra vágott őszibarackkal dúsítjuk. Kínálhatunk még hozzá áfonyahabot is: 1 dl tejszínt kemény habbá verünk, és egy kanál áfonyadzsemet teszünk hozzá. Köretként burgonyát tálaljunk. Juhtúrós pogácsa 50 dkg liszt 25 dkg margarin 25 dkg juhtúró 2 tojássárgája 2 dl tejföl 2 kávéskanál só 3 dkg élesztő 0,5 dl tej, kevés cukor Az élesztőt langyos tejjel csipetnyi cukorral felfuttatjuk, és az alkotórészeket - a tojásnak csak a sárgáját! - alaposan összedolgozzuk. Egy kissé ragadósabb lesz, mint a többi kelt tészta, ha már jó, akkor sem válik el az edény falától. Másfél-két óra hosszat ke- lesztjük. Ezután egy-másfél centi vastagra nyújtjuk, a tetejét megvagdossuk, a tojásfehérjével megkenjük, és lisztbe mártott formával kiszaggatjuk. A tepsiben is keleszt- jük még, hogy mennyit kelt, a bevagdaláson láthatjuk. Ekkor szórhatunk még rá őrölt köményt, reszelt sajtot. Előmelegített sütőbe tesszük, közepes lángon közel fél óra alatt aranybamára sütjük. (A szaggatás után megmaradt tésztát nyugodtan visszagyúrhatjuk) Tipp:- ha nincs otthon tejföl, joghurt is jó bele- ha kevesebb a juhtúró, vagy nem jutunk hozzá, csinálhatjuk krémsajttal is
