Észak-Magyarország, 1996. október (52. évfolyam, 229-254. szám)
1996-10-17 / 243. szám
SZABADIDŐ Az Észak-Magyarország CSÜTÖRTÖKI MELLÉKLETE 1996. Október 17. Ém-Konyha Szakértelemmel szedi és főzi... Az ezerarcú gomba sóban, ecetben avagy porként, daraként Ha a kelleténél több a gomba, Éva sóban, ecetben és szárítva is tartósítja Variációk salátára Ecetes-olajos gombasaláta Hozzávalók: 700 g gomba, 1 dl étolaj, 1 db citrom, só, törött bors, 50 g vöröshagyma, 1 cikk fokhagyma, babérlevél, kakukkfű, ketchup. A díszítéshez: paradicsom, olajbogyó, citrom, petrezselyem. A megtisztított gombát citromlével megpermetezzük, a felhevített étolajban megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, beletesszük a gombát, sózzuk, borsozzuk, hozzákeverjük a szétzúzott fokhagymát és fedővel betakarva mérsékelt tűzön nem egész puhára pároljuk, közben kevés kakukkfűvel, reszelt citromhéjjal, babérlevéllel és két kávéskanálnyi ketchuppal fűszerezzük. A párolt gombát a dresszinggel tálalás előtt 2 órával összekeverjük. Behútve, petrezselyemmel, kimagozott olajbogyóval, citromgerezdekkel és paradicsomcikkekkel díszítve tálaljuk. Pritaminos gombasaláta Hozzávalók: 700 g gomba, 1 dl étolaj, 100 g vöröshagyma, két mok- káskanálnyi édesnemes fűszerpaprika, 70 g pritamin, 50 g paradicsompüré, só, borecet, törött bors, 1 csomó petrezselyem, babérlevél, kakukkfű, 1 dl fehérbor, citromlé. A díszítéshez: paradicsom- és citromszeletek. Az olajban megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, megszórjuk a fűszerpaprikával, kevés vízzel fölengedjük, sózzuk és zsírjára pirítjuk, hozzátesszük a paradicsompürét, belekeverjük a megtisztított, cikkekre vágott gombát. Babérlevéllel, kakukkfűvel fűszerezzük, fölengedjük a borral és a borecettel. Félig puhára pároljuk, belekeverjük a pritamint. Behűt- ve, citrom- és paradicsomszeletekkel és petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Fűszeres gombasaláta Hozzávalók: 700 g gomba, 1 dl étolaj, 70 g vöröshagyma, 1 cikk fokhagyma, babérlevél, só, törött bors, Majoránna, salátafűszer, ketchup, 2 db zöldpaprika, 100 g paradigm, citromlé, 60 g ecetes torma, 1 csomó petrezselyem, 1 csomó meté- Jöhagyma, kakukkfű, mustár, tárkonyecet. A díszítéshez: salátáiéul, pritamin, kígyóuborka. Olajban megfonnyasztjuk a finom- ra vágott hagymát, beletesszük a szétzúzott fokhagymát, a babérle- Velet, a megtisztított, cikkekre vágott gombát és zsírjára pirítjuk. Sózzuk borsozzuk, belekeverjük a Megtisztított, kockára vágott zöldpaprikát és fedővel betakarva to- vább pároljuk. Ha a zöldpaprika Pühulni kezd, a meghámozott, fel- spckázott paradicsom következik. Megszóljuk a fele petrezselyemmel es metélőhagymával, kevés majoránnával, salátafűszerrel, kávéskanálnyi mustárral, ketchuppal, kakukkfűvel. Citromlével, kevés tár- Konyecettel és szűrt ecetes tormalé- vel ízesítjük. Salátalevélen felhal- M°zzuk a behűtött gombasalátát, Megszórjuk a maradék metélő- agymával és petrezselyemmel. Bodnár Ildikó Miskolc (ÉM) - Az igazi gombász nemcsak szakértelemmel gyűjti a rétek, mezők ezerarcú termését, a gombát, hanem legalább olyan hozzáértéssel el is készíti azokat. S ha időnként több jön össze a kalaposokból a szatyorban, az sem okoz fejtörést a számára, mert tartósítási praktikákkal könnyűszerrel meghosszabbít(hat)ja felhasználhatóságukat. Szaniszlai Nagy Éva egyébként sem dobna ki egyetlen felszedett gombát sem, mert saját főzési tapasztalatai meggyőzték arról: a gomba szinte mindenhez és mindenbe illik. Gimnazista korában kedvenc tantárgyai egyike volt a biológia, annak is a gombafajtákkal foglalkozó fejezete. S amikor egy hétvégi túrán rendszeresen gombázó barátnője mellé szegődött, szinte azonnal kedvet kapott a gyűjtéshez. Azóta, ha csak teheti kirándul a bükki erdőkbe, és lehajol - a „gyilkos” egyedek kivételével - minden gombáért.- Azokat is hazaviszem, amiket még nem ismerek, éppen azért, hogy megismerjem őket - mondja magától értetődően Éva. - Több mint húsz éve gombázom, számos szakkönyvet beszereztem már, még sem állíthatom, hogy valamennyi Magyarországon honos termést bizton meg tudok nevezni. Más az, amikor a könyvben látom, és más az, amikor a kezembe veszem. A fiatal egyedek ugyanis gyakorta eltérnek kifejlett formájuktól. Éva élményként éli meg, ha ritka példányra bukkan. A földből épphogy kibújt erdei szömörcsögre eddig még nem sikerült rátalálnia, pedig meglehet, helyben meg is kóstolná - mint azt némely gyűjtő teszi - a tojásnak is nevezett apró növénykét.- A vegetáriánusok azokat a gombákat részesítik előnyben, amelyeket nyersen is elfogyaszthatnak. A dióízű galambgomba különösen közkedvelt köreikben, amit azért érdemes megmosás utón pár percre forró vízbe dobni (blansíroz- ni), majd szeletelni, ízesíteni és avokádóval tálalni. A legtöbb gombából készíthető saláta, amit sós vagy köményes előfózés után olajjal, borecettel vagy citrommal és hozzáillő fűszerekkel kell összekeverni. Kitűnő ilyen célra még a vörösbarna nyálkás gomba is, aminek forrázás után olyan színe lesz, mint a céklának, s amely hagymás-ete- tes lében csodálatos zamatú. Közel hat éve a Miskolci Gombász Egyesület tagja. Ha évbúcsúztatóra összejönnek, természetesen a fehér asztal mellett gombás ételeket fogyasztanak. Miskolc (ÉM) - A mártásoknak igen nagy jelentősége van - vagy lehet - étkezésünkben. Egyrészt a különböző fogásokat ízükkel, fűszerezésükkel javítják, növelve azok élvezeti értékét, másrészt az összeállításukhoz felhasznált anyagok kiegészítik a főétel tápértékét. Változatos és igen ízletes mártásokat kreálhatunk gombából is. Ezek elkészítéséhez nyújtunk át praktikus tanácsok kíséretében néhány receptet. Személyenként és étkezésenként 10- 15 dkg gomba fogyasztása ajánlott, tehát az elkészítendő mártás mennyiségét, illetve az egyéb alapanyagok arányát ehhez igazítsuk. A gombák aprítását húsdarálóval, vagy elektromos aprítógéppel tudjuk legkönnyebben megoldani. Főtt és sült húsokhoz, kocsonyához, burgonyához, rizshez, zsemlegombóchoz, keménytojáshoz kínálhatjuk. Gombamártás I.: Apróra vágott- Sokféle finomsággal lepjük meg ilyenkor egymást. Gombafa- sírt, saláta, juhtúróval töltött gomba, sörtésztában kirántott gomba...-, de van amit megnevezni sem tudok, mert egyéni kreáció. Jómagam például tavaly sós piskótával rukkoltam elő, ami a közismert hólabda süteményhez hasonlít, csak sós ízű. Belsejét gombaporral kevert fehér mártással kentem meg, míg külsejét kókusz helyett gombadarában forgattam meg. Nagy keletje volt a süteményemnek, gyorsan el is fogyott. A gombapor és a gombadara szintén saját „gyártású”.- A legtöbb gombász konyhájában ott vannak ezek a ételkiegészítők. Bármilyen fajtából elké- szíthetőek, de ajánlatos aromás gombákat (ánizs, tinóru, vargánya) is hozzátenni a szárítmány- hoz, no meg rókagombát, trombitagombát, kis pöfetegeket. Az A nagyobb kalapok szeletelve jók Fotók: Bujdos Tibor vöröshagymát olajon dinsztelünk, majd hozzáadjuk az ugyancsak apróra vágott gombát és a petrezselyemzöldet. Sózzuk, borsozzuk, majd lassú, rövid párolás után liszttel megszóljuk, tejszínnel vagy tejföllel megfelelőre hígítjuk, illetve sűrítjük. Néhány perc forralás után a mártásunk kész. Gombamártás II.: Az apróra vágott vöröshagymát olajon pirítjuk, majd hozzáadjuk a gombát, húslével felengedjük, liszttel megfelelően besűrítjük, citrommal vagy ecettel ízesítjük, végül tejfölt keverünk hozzá. Szójás gombamártás: Hozzávalók: 40 dkg gomba, 2 evőkanál olaj, 3 dl csontleves, petrezselyemzöld, 1 evőkanál szójaliszt, 1 dl tejszín, törött bors, citromlé, só. A felaprított gombát petrezselyemmel az olajban megpároljuk, majd hozzáadjuk az előzőleg 1 pohár vízben feláztatott szójalisztet és a csontlevest, sózzuk, borsozzuk és 5 percig főzzük. Tálalás előtt adjuk hozzá a tejszínt. Mártás szárított gombából: Hozutóbbiak ugyan többnyire íztelenek, de az alaphoz jól jönnek. Mosás nélkül - szükség esetén kicsit lekapargatva -, a kisebbeket egészben hagyva, a nagyobbakat feldarabolva kezdjünk hozzá a szárításhoz. Radiátoron ez egy, míg itatóspapíron, szitán néhány nap, miközben időnként át kell forgatni a szeleteket. Ezután kávédarálóban port, húsdarálón áthajtva pedig darát kaphatunk. Levesekhez, húsokhoz, mártásokhoz és általában sűrítéshez kiváló. Pácoláshoz is felhasználom a port, csodálatos ízt kap tőle a hús. Az olajhoz hozzákeverem a fúszerke- verékkel együtt, majd a hússzeletek mindkét oldalát bekenem ezzel a páccal. Fóliában, egymásra halmozva egy-két hétig is eláll így a hús, és porhanyós lesz tőle. Ezt aztán lehet rántani, sütni, vagy vékonyra felaprítva hirtelen megpirítani, mely utóbbi zöldséggel, burgonyával kiváló egytálétel. Éva kamrájából a gombabefóttek sem hiányoznak. Van amit egy réteg gomba, egy réteg só módszerrel tesz el, van amit ecettel savanyítva.- A sóban eltevéshez kemény húsú gomba ajánlott. Tisztítás, mosás után blansírozom a gombát, lecsepegtetem, majd üvegben rétegesen elhelyezem. Felhasználás előtt alaposan megmosom vagy kiáztatom. Készülhet belőle leves, pörkölt, töltelék, de adható hús mellé, mint a szárított gomba, amit előzőleg szintén vízben (vörösborban) kell felfrissíteni.- A savanyítás történhet kefirrel is. A folyamat hasonlít a savanyúkáposzta eltevéséhez: blansíro- zás után a gombát borssal, fehérmustármaggal, sóval, kaporral (ki hogyan szereti) lerakom, és tetejére pár kanálnyi kefirt öntök. Nagyon finom amikor „beérik”, érdemes kipróbálni. závalók: 5 dkg szárított gomba, 7-8 dkg vöröshagyma, az áztatáshoz használt gombaié, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, valamint só. A szárított gombát gyors mosás után 4-5 órán át áztatjuk, majd az áztatólében főzzük. A megfőtt gombát kellően felaprítjuk. Olajban lisztet világosbarnára pirítunk, gombalével felöntjük és 15-20 percig főzzük. A felaprított hagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a gombát és az egészet tovább főzzük, majd a lisztes mártásba öntjük, sózzuk, felforraljuk. Gombamártás konzervből: Hozzávalók: 20-30 dkg konzervgomba 5 dkg margarin, 4 dkg liszt, ételízesítő, friss petrezselyemzöld, 1 dl tejföl, hagymakrém. A konzerv levét leöntjük, a gombát megfelelően aprítjuk. Világos mártást készítünk, hozzáadjuk a hagymakrémet, az apróra vágott petrezselymet és szükség szerint vízzel feleresztjük. Ha forrni kezd, hozzáadjuk az ételízesítőt, valamint a gombát. Öt percig főzzük. Tálalás előtt tegyük bele a tejfölt. Mártások - az ételek ízének fokozására Le a kalappal! Brackó István Az esős ősz nem kedvezett a szőlőnek, bezzeg a gombának használt. Hihetetlenül gazdag a választék Búza téri piacon, s a siker reményében mezgerélhet az, aki lehajtott fejjel bóklászik erdőn, mezőn, kalapos zsákmányra lesve. Le a kalappal a gombában gazdag természet terített asztala előtt! Használom, eszem, élvezem a gombát, de nem ismerem. Én a mással összetéveszthetetlen pöfeteget is megmutatom a szakértőnek. Még a labdányi fehér golyóval is elzarándokoltam a vizsgáló állomásra. Minden rendben találtatott, s a harsányt pompás kirándulás emlékét csak nemesítette a rántott, tartármártás- sal tálalt csemege pompás íze... Máskor, máshol nagyobb gondban voltam. Egy hasonlóan nedves őszön Szegiben, a gyár alatt horgásztam a Bodrogon. A hal nem mozgott, nyirkos, unalmas idő volt. Megunván az üldögélést és a forraltbort, átmozgató sétát tettem a korhadt, öreg, levelüket vesztő fák között. A felhőket, a madarak röptét lestem, amikor feltűnt, hogy a nagy szürkeségben valami aranyszínű tünemény pompázik a fák derekán. Mivel nem vagyok kosárlabdázó alkat, az amúgy is haszontalan horgászbot egyikét vetettem be. Némi ügyeskedés árán sikerült lepiszkálnom a magasból a gólyafészek-nagyságú, sárga valamit. Betuszkoltam egy zacskóba. Megfogni nem mertem, mert féltem, hogy ez a képződmény az ökológiai morál megsértéséből fakadó mérges pattanás. Eszembe jutott Csernobil is... Másnap a gombafürkész elismerően csettintett. Régen nem látott ekkora fagombát. Latinul is mondta a nevét, de azt elfelejtettem. Ha jó emlékszem, akkor azt állította, hogy ez sárga géva, s mivel tökéletesen friss és fiatal: nyugodtan megehetem. Hittem neki, igaza volt. Megpucoltam, megbundáz- tam, megsütöttem, elfogyasztottam. S túléltem. Ha nincs hal, akkor a gomba is megteszi... Istenem, hányszor mentett meg a zsákmánytalanság vízparti szégyenétől a tiszaladányi rét! Sem a holt, sem az élő Tisza nem adott egy serpenyőre való keszeget, vagy egy halászléhez szükséges pontyot. Bezzeg a tehenek nyomát őrző mező mindenért kárpótolt. Kopoltyús állat helyett kalapos növény került az asztalra, s a horgászbecsületen sem esett csorba. Végezetül elmondom, mert a témához tartozik, hogy ettem már földi, föld feletti gombát, de földalattit nem. A gurma- nok tudják, hogy ebben a műfajban a szarvasgomba a király. Dél-Franciaor- szágban őshonos, a felszín alatt jó arasznyira terem, s idomított kutyák vagy disznók hozzák, illetve túrják a felszínre. A nevezetes Perigord-vidéki az arany árával vetekszik. Hazai micélium-sza- kértők szerint a mecseki erdők kiválóan alkalmasak lennének a szarvasgomba termesztésre. Ez többet hozna a konyhára, mint a szén és az urán... _A Nevét Adta Deák-pecsenye Deák Ferenc (1803-1876) már 30 éves korában képviselő volt, többször töltött be miniszteri posztot, vitatott részese és szorgalmazója volt az 1867-es kiegyezésnek. Megrögzött agglegény lévén pesti lakással nem bírt, szállodában lakott, s étkezett. A Deák-pecsenye jóféle, spékelt marhahúsból készül: sárgarépával, hagymával, fűszerrel, ecettel és bőséges zsírral. Fedő alatt puhára pároljuk, majd vékony szeletekre vágjuk és minden habarás nélkül csak a maga barna levét öntjük rá, s így tálaljuk.
