Észak-Magyarország, 1994. február (50. évfolyam, 26-49. szám)

1994-02-10 / 34. szám

S ZABADID O

Az ÉszaK'Magyarország

CSÜTÖRTÖKI MELLÉKLETE

1994. Február 10.

Kertbarát

■■■■ rv'

Híres borvidékek

Madeira

Portugáliához tartozó szigetcsoport az Atlanti-óceánban, nevezetes aperitif- és csemegebor-készítéssel. Fehér- és vörös-, száraz és édes borokat egyaránt készítenek. Bizonyos cukortartalom megőrzése végett erjedés közben, vagy a száraz típusokat az erjedés végén 17-20 százalék alkoholtartalomra avinálják, majd melegített kamrákban (portugál neve estufa) több hónapig kb. 50 Celsi- us-fokon érlelik, miközben jellegzetes karamellízt kapnak. A különböző bőrtípusokat a szőlőfajták nevével jelölik: Sercial száraz fehér, Ver- delho felszáraz fehér, Boái félédes fehér és Malvasia édes fehér. A legvilágosabb Madeira bort Rainwa- temek (esővíznek) nevezik. Vörösborszőlőfajta a Tinto de Madeira. Szószok készítéséhez, húspácok összeállításához az igazi ínyencek Madeira borokat használnak. Ezért a Madeira bort „főzőbor”-nak is nevezik.

Malaga

Dél-Spanyolország azonos nevű városa környékén készített csemegebor. A borvidék északi részén a Pedro jiménez (ximénez), délen a Mos- catel fehér szőlőfajtákat termesztik. A túlérett, gyakran még napon is tovább aszalt szőlőből készült musthoz misztellát tesznek, erjesztik, majd az erjedést borpárlat hozzáadásával leállítják. A borhoz még karamellizált sűrítményt is adnak. A Malaga borok alkoholtartalma 15-22 %, cukortartalma 16-20 %. Többéves érlelést igényelnek.

Malokarpatské

(Kis-Kárpátok)

Borvidék Szlovákia nyugati részén. Az egykori pozsonyi-pozsonyszent- györgyi (ma Bratislava és Jur pri Bratislave) borvidék. Nevezetesebb bortermő és borfeldolgozó helyei még Pezinok (Bazin), Módra (Modor), Raca (Récse). Termesztett szőlőfajták az Olasz rizling, a Zöld vel- telini, a Zöld szilvám, a Leányka és a Tramini. A 19. század első felében Pozsonyban létesültek az első magyar pezsgőgyárak (Hubert, Esch stb.)

Virágkalauz

Rhododendron simsii (Azálea)

Ezt a fás szárrészű kis cserjét késő ősztől egészen tavaszig lehet virá- goztatni. Többnyire egynyári növényként kezelik, és eltávolítják, ha a virágai elhervadtak. Nagy virágai, melyek viszonylag ernyedtek, a fehér színtől kezdve a piros és a rózsaszín árnyalatokon keresztül sokfélék lehetnek, olykor akár többszí- núek is. Néhány virágváltozatnak fodros, eltérő színű szélei vannak. Fényigény: Világos, szűrt napfény egész évben.

Vízigény: Bőven kell öntözni. Virágzása alatt ajánlatos kéthetente tápoldattal kezelni.

Hőmérséklet: A növény kedveli a kb. 12 Celsius-fokos hőmérsékletet, ilyen esetben a virágai is tovább élnek.

Levegő páratartalma: Az azálea szereti a magas páratartalmat. Állítsuk a cserepet nedves kavicsra. Gyakran permetezzük a levélzetet (de a virágokat óvjuk a víztől). Elhelyezés: Az azálea szép, tölcsér alakú virágai akkor érvényesülnek legjobban, ha este a növényt, asztali lámpa mellé helyezzük. Ez segít a növénynek a rügyek nyitásában is. Gondoskodjunk azonban arról, hogy napközben elég fényhez jusson.

Mindennapi fűszereink

A fűszerek feladata, hogy ételeinket ízletessé, gusztusossá, ínycsiklandozóvá tegyék. A táplálkozástudományi vizsgálatok azonban fényt derítettek a növényi hatóanyagok előnyös élettani hatásaira is. A fűszerekben levő biológiailag aktív anyagoknak az emésztési folyamatokban van jelentős szerepe. Ä szájba kerülő étel illata, íze megindítja a nyál és a gyomornedv elválasztását. A fűszer hatására nő az epe termelése, rendszeresebb az epefolyadék ürítése, csökken az epekőképződés veszélye, javul az emésztés. A fűszerek az emésztőnedvek kiválasztásának serkentésén túl növelik azok enzimtartalmát, hatnak a szívműködésre, a vérnyomásra. A bennük levő hatóanyagok, köztük a már Említett illóolajok gátolják az ételekben a káros mikroorganizmusok fejlődését, növelik az ételek eltarthatóságát.

A fűszerhasználat növeli az ételkészítés sokszínűségét, pl. ugyanabból a húsféléből különböző fűszerek segítségével teljesen eltérő jellegű ételeket lehet készíteni.

A fűszernövények között sok olyan található, amelyeknek íz- és zamatanyaga lágyabb, diszkrétebb a megszokott „magyaros”, borsos-paprikás izéknél. Az e növényekkel való ízesítés jelentős a diétás betegek étrendjében, hiszen a kímélő étrend nem jelentheti az ízetlen ételek egyhangúságát.

Más országokban az ún. „fines herbes” (finom fűszerek) névvel illetett növényi fűszerek, pl. turbolya, zsázsa, bazsalikom, tárkony stb. sokat segíthetnek abban, hogy a diétás betegek étrendje változatosabb legyen.

Nyáron a friss, zsenge fűszerek széles skálája áll rendelkezésünkre. A jól elhelyezett, a konyha bejáratához közeli fűszeres parcelláról 6-8- féle fűszert vihetünk egyszerre a főzéshez. Ezeket a könnyebb nyári ételekben, salátafélékben,_ főzelékekben hasznosíthatjuk. Élettani hatásuk jól érvényesül az egészséges étrendben, mert energiaszegények, lényeges ásványi sókat, természetes savakat, vitaminokat tartalmaznak, előnyösen befolyásolják a szervezet sav-bázis egyensúlyát és vízháztartását. Az említett finom fűszereken kívül ilyenek még a kakukkfű, a majoránna, a kapor, a les- tyán, a menta stb.

Télen viszont zsírosabb, energiadú- sabb ételeket fogyasztunk. Elkészítésükhöz a szárított, tartósított, morzsolt fűszereket használhatjuk fel. Ezek feladata természetesen ugyanaz: ízletesebbé téve az ételeket, könnyíteni az emésztésen. Téli fűszerek pl. a koriander, a konyhakömény, a babérlevél, a fűszerpaprika, a majoránna, a borsfú stb., melyek elsősorban a húsételekhez használt fűszerfélék. A téli időszakban is hozzájuthatunk a frissebb ízű fűszernövényekhez, ha a szükséges tartósítási teendőket megtanuljuk. A fűszernövényekkel való foglalkozás nem csak a kerti munkákat, a növények szárítását, tartósítását, vetőmagjuk begyűjtését is jelenti. Bár ezek a füvek frissen a legzamatosabbak, gondos tartósítással egész évre megőrizhetjük ízüket, zamatukat. Tárolhatóságuk időtartama azonban véges, egy-két év alatt elvesztik jellegüket, szénaillatúvá válnak, ezért évente fel kell frissíteni őket.

Vágási, gyűjtési idejüket, gyűjtendő

részeiket az egyes fajok leírásában külön is részletezzük. Általánosságban csak annyit kell megjegyezni, hogy akkor kell levágni, betakarítani a fűszereknek való növényi részeket, amikor külsőleg a legtetszetősebbek, hiszen hatóanyagaik ekkor a legbőségesebbek. így levágva szép küllemű morzsolt fűszert készíthetünk belőlük. A leveleket, a virágos hajtásokat a virágzás kezdetén szedjük le, a terméseket, a magvakat az érés kezdetén, a gyökereket pedig ősszel vagy kora tavasszal ássuk ki. A vetőmagok betakarításakor keletkező levél- és virágzati törmeléket ne használjuk fűszerként, mivel a magvak érési idejére ezek már megbámulnák, elöregednek, frissességükből veszítenek.

A fűszereket legegyszerűbben árnyékos helyen száríthatjuk. A padláson, a kamrában vagy a szekrény tetején tisztítsunk meg néhány négyzetméternyi helyet, takaijuk le tiszta papírlappal, és erre terítsük ki a szárítandó növényeket. Több növényt - bazsalikom, majoránna, turbolya - csokorba kötve szögre, gerendára felakasztva is száríthatunk. Amikor a csokor megszáradt, morzsoljuk le, hogy tovább ne lepje a por. Száríthatunk még kartondobozban, alacsony, faládákban, szúnyoghálóból készített szellös szárítókereten, a vastagabb gyökereket, csipkebogyót tűzhely, radiátor fölött, fémtálcán vagy tepsiben is.

A már száraz fűszereket legcélszerűbb morzsolva tárolni. így kisebb helyet foglalnak, ízanyagaikat így őrzik meg a legjobban, és a főzéskor azonnal felhasználhatók. Akkor morzsoljuk szét a növényeket, amikor csontszárazak, pattanva törnek. A törmelékből nagyobb lyukú rostán, tisztaszürőn válasszuk le a szál-maradványokat és a fűszernek való levélrészeket, a port pedig tea- szűrön rostáljuk ki. A tárolásra csavaros tetejű üvegeket vagy műanyag zacskót használjunk, ezekben a drogok a konyhai párás levegőben nem nedvesednek vissza. A papírzacskós tárolás nagy hátránya, hogy az egymás mellett lévő fűszerek átvehetik egymás illatát. Néhány nyers levélfüszert sózással is tartósíthatunk. A petrezselyem, a tárkony, a turbolya, a lestyán leve- • lét mosás, szikkasztás után apróra metéljük, és sötét színű üvegbe, sóval rétegezve töltjük. Tíz dkg fűszerre 2-3 dkg sót számoljunk. Fel- használáskor vegyük figyelembe a fűszer sótartalmát is. Ezzel a módszerrel hónapokig szinte teljesen

friss fűszerrel látjuk el a konyhánkat.

Hosszabb ideig tarthatjuk el fűszereinket fóliába csomagolva. Hasonlóan jó módszer a fűszerkeveréke- ket felaprítás után kis üvegbe töltve a hűtőgép mélyhűtő rekeszébe tenni. Fóliás csomagolással a friss fűszereket a hűtőszekrényben 1-2 hétig szintén frissen tarthatjuk.

A finom fűszerekből nyers fűszeres csokrot, összevágott fűszerkeveréket vagy száraz keveréket készíthetünk. A fűszeres csokrokban a petrezselyemzöld, a zellerlevél, a kakukkfű, a zöldhagyma képezik az alapfűszereket, s ezekhez az egyéni ízléstől és ételtől függően másokat is tehetünk. A csokrot cérnával fogva lógatjuk bele az edénybe és a főzés végén eldobjuk. Néhány érdekes ízű fűszercsokor összetétele:- paradicsomleveshez: bazsalikom, petrezselyem, babérlevél, hagyma;- borsóleveshez: mentalevél, petrezselyemzöld vagy kakukkfű, zellerlevél, rozmaring;- marhahúshoz: metélóhagyma, turbolya, tárkony;- birkapörkölthöz: petrezselyemzöld, kakukkfű, rozmaring, zellerzöld.

Az ünnepi asztal díszei is lehetnek a nagyobb csokorba kötött, mázas korsóba állított friss fűszerzöldek vagy virágok, melyek közül aztán ízlés szerint választhat á vendég:- metélóhagyma, petrezselyem, tárkony, turbolya,- metélőhagyma, kakukkfű, turbolya, bazsalikom,- zsálya, metélőhagyma, turbolya, tárkony, borsfű.

Téli időszakra a füszerkeverékeket a mélyhűtőben tárolhatjuk, vagy száraz, morzsolt drogokból állítjuk össze. A száraz füvekből kisebb adagot tegyünk az ételekhez, mivel a száraz levelekben nagyobb az illóolaj-tartalom, s könnyen túlfüsze- rezhetjük az ételt. A nyers keverékből egy evőkanálnyit, a szárítottból viszont csak egy kiskanálnyit használjunk.

A szárított és összekevert fűszereket teatojásba vagy eldobható gézdarabba töltjük, s ezt lógatjuk bele fedő alatt az ételbe. Hogy a forró étel szét ne roncsolja az illat- és zamatanyagokat, csak főzés végén 5- 10 percre engedjük az edénybe.

A lágy fűszerek élettanilag is kedvezőbbek, mert mellőzhetők az erősebb fűszerek, a bors, az erős paprika, a fokhagyma, s a gyengébb gyomrúak, a diétások is étvágygerjesztő ételeket fogyaszthatnak.

Szakmai előadások és bemutatók

Miskolc (ÉM) - A Pingyom-Peresi Szőlő és Gyümölcstermelők Egyesülete a Kistermelők Megyei Szövetsége segítségével szakmailag felkészíti tagjait a szilva és a szőlő időszerű munkálatainak szakszerű elvégzésére.

Miskolcon a Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Szakiskolában (Kis-Hu- nyad u.) a Megyei Növényegészségügyi Állomás vezető szakemberei tartanak szakmai előadásokat. Február 17-én, csütörtökön 16 órától: A szőlő és a szilva rovarkártevői. Az integrált védekezés módszerei. Előadó: Szalma Árpád növényvédelmi szakmérnök. Február 22-én, kedden 16 órától: A szóló és a szilva növénykórtani problémái. A kórokozók elleni védekezés lehetőségei. Előadó: dr. Csete Sándor növényvédelmi szakmérnök. Február 24-én, csütörtökön 16 órától: A szőlő és a szilva-ültetvények gyomviszonyai, a gyomirtás gyakorlati lehetőségei, módszerei. Élóadó: dr. Madarász János növényvédelmi szakmérnök. Gyakorlati bemutatók: Fiatal termószil- vások metszése és koronaápolása címmel február 26-án szombaton 10 órai kezdettel a Peresi szilváskertben és március 5-én szombaton 10 órától Cserszegi szőlő szakszerű metszése a termökarok felújítása és lekötése címmel a Peresi szőlőben Koncz István növényvédő szakmérnök tart gyakorlati bemutatót.

A szakmai előadásokra elsősorban a Pingyom-Peresi Egyesület tagjait váiják a rendezők, de azokon más érdeklődők is részt vehetnek.

Mértékkel - „medicina”

Azokban az országokban, ahol kevés bort termelnek, rendszerin t csak ünnepélyes alkalmakkor fogyasztják ezt az italt. Ahol viszont sok terem, ott rendszerint a borfogyasztás az étkezés elmaradhatatlan tartozéka. A bor ezekben az országokban természetesen sohasem hiányozhat az ünnepi asztalról, de a köznapokon is rendszeresen fogyasztják, az otthoni és a vendéglői étkezéseknél egyaránt.

Hazánkban az egy főre jutó évi borfogyasztás 33-381, az évjá ra tok terméseredményeitől függően. Magyarországon mégakisebb hozamú, kedvezőtlen évjáratokban sem tekinthető a bor kizárólagosan ünnepi italnak, és mind általánosabbá válik az étkezéshez kapcsolódó borfogyasztás. Az étkezésnél fogyasztott 1 -2pohár bor kedvező diet ikus hatása közismert. „A csekély mennyiségű bor vagy sör étvágygerjesztő hatása nem tagadható. Sőt a zsíros étel után fogyasztott egy pohár vörös bor jótékonyan hat a szervezetre, mert fokozottabb gyomornedv-elválasztásra serkent, s ezáltal az emésztés folyamatát megkönnyíti és meggyorsítja.”

Egészségügyi szempon tból nem helyeselhető viszon t az étkezéshez nem kapcsolódó, éhgyomorra történő borfogyasztás. A kulturált borfogyasztás alapvető jellemzője - a mértékletesség mellett hogy bort rendszerint csak étkezéshez fogyasztunk és lehetőleg az ételhez illő bőrtípust választunk. A bor jelentős energia forrás. Egy liter 9- 10% alkoholtartalmú bor 2500-3000 kJ-t (600-700 kilokalóriát) termel az emberi szervezetben, ami a napi energiaszükséglet mintegy 25 %-át teszi ki. Energia szempontjából egy liter bor 0,9 l tejjel, 300- 350 g kenyérrel, 585 g h ússal, 5 tojással vagy 1 kg burgonyával egyenértékű. Az energiamennyiség legnagyobb része az alkohol.

A bor azonban elsősorban nem mint táplá lék, nem mint energiaforrás szerepel az ember életében. Sokkal fontosabb az étkezéshez fogyasztott bor kedvező étrendi hatása. A termogén hatású anyagokon (alkohol, cukor) kívül a bor értékes biogén anyagokat, szerves savakat, cserzőanyagokat, vitaminokat, enzimeket, aminosavakat és a szövetek regenerálódásában jelentős ásványi sókat tartalmaz. A húsos ételek fogyasztásánál különösen nagy szerepük van a szerves savaknak. Az alkoholos italok közül a bor pH-értéke áll a legközelebb a fehérjék lebontását végző gyomornedv pH-hoz.Asa- vasabb fehér boroknak és a fanyar vörös boroknak az aperitif, étvágyfokozó hatása is jelentős.

Gyomorsavhiány és étvágytalanság esetén a savas fehér borok, valamint a fanyar vörös borok a felnőtt ember számára valóba n gyógyszernek tekinthetők. A fanyarkás vörös borok bélbántalmak esetén is hasznos gyógyszernek bizonyulnak.

De nemcsak a gyomor-, hanem a szívbán- talmak ellen is előnyös hatású a mérsékelt borfogyasztás. Számos vizsgálat bizonyítja, hogy a bor viszonylag csekély alkoholtartalma (9-12%) előnyösen hathat az idegekre, a szívre és az érrendszerre, csökken ti a lelki feszültségeket, amelyek érszűkítő hatásúak, a bor tágítja az ereket, és hozzájárul ahhoz, hogy a szívizom több vérhez jusson.

Walesi kutatók például Európa és Észak- Amerika 18 országában vizsgálták a szív- betegségek számát, gyakoriságát, és arra az eredményre jutottak, hogy szoros összefüggés van a borivás és a szívbetegségek között. Azokban az országokban, ahol jelentős a borfogyasztás, lényegesen kevesebb a szívbetegségek száma és lényegesen ritkább a szívinfarktus is, mint ott, ahol a szeszes italok közül más italok fogyasztása a domináló. Időváltozás esetén a vérnyomás ingadozása miatti rossz közérzeten és a stresszhatásokra érzékenyeken is segíthet a mérsékelt borfogyasztás. (A tokaji bor közérzetjavító orvosságként, a IV. Magyar Gyógyszertani Könyvben is szerepelt: Vi- num Sza?norodni és Vinum Tokaji néven.) Érszűkületben, érelmeszesedésben szenvedő idős emberek számára hasznos, „nem keserű orvosság” a napi 1-2 pohár bor.

(ellékek a jó étvágyhoz Fotók: ÉM-archív