Életünk, 2007 (45. évfolyam, 1-12. szám)

2007 / 4. szám - Alexa Károly: Hamvas Béla szakácskönyve (2. rész)

mintsem a mindennapi tapasztalat mutatkoznék meg. A tihanyi gyökérkeserű vajban sült süllővel való társítását az Ínyencnek köszönhetjük, mint a spékelt fiatal vaddisznót vagy a ráklevest is borágyként, az igényes utazót is megfesti magáról, amint lecsörtet egy itáliai pincecsapszék lépesein, kezében scombri- val, mille in boccával és sajttal. De vajon nem ugyanez a szerep dúskál az olyasféle leírásokban, mint pl. abban, hogy az arácsi borhoz fokhagymás lángost javall fogyasztani, egyszerű füstölt szalonnát és juhsajtot, zöldpaprikát, hagymát, kevéske szardellát, zsírjában sült hideg disznóhúst, sonkáskockát vagy tepertős pogácsát?

A legszebb zsigeri perverziókhoz tartozik az, ahogy a borhoz - szerinte - elengedhetetlen halat kiváltja „a mi éghajlatunkon” a disznóhússal: „A friss disznóhúst általában disznótoron tudom elképzelni. Kadanhúst, májat, a fejhús foszlányait, rejtélyes mirigyeket, porcogókat, csontra tapadt szalagokat jól megsózni, egy falat kenyérrel és savanyú paprikával lenyelni.” Való igaz, ki nem tapasztalta, hogy a disznóvágás legkedélyesebb késő délelőtti eseménye a rajonkénti kiódalgás az abáló (kövesztő) üsthöz egy hosszú nyelű villával, elhajtani a tetejéről a habot, aztán próbálgatni, miben akad el a villa, oda se figyelve a magát mórikáló gazdára: „Emberek, mi lesz a hurkában?” Hamvas előzékenyen feltárja az ízekben oly telt tésztaétel, a sonkáskocka receptjét is: „A tésztát megfőzik, félig zsíros darált sonkával, tojással összekeverik, és az egészet vajas tésztába pakolva kuglófformában ropogós pirosra sütik. Ezt a tésztát besamellel vagy tartárral kell enni, és minden esetben félöreg (öttízéves) burgundit vagy portóit kell hozzá inni.” Nos, amennyire korrekt a recept (egyetlen halvány kérdőjel a „vajas tészta” szükségességét illetheti), annyira kétséges, hogy a magyar tereken miért ne lehetne más - talán valami bazalton termett, gyümölcsillatú, fehér- és félszáraz bort társítani hozzá? S ha már a fiatal vaddisznó szóba került, a javasolt garnírungot — a Hamvas-életmű kulináris metaforáját - se felejtsük! „A körítés bármilyen lehet, de tapasztalatom az, hogy a sötétszőkére pirított darás tészta hozzá a legalkalmasabb.” (E sorok írója nehezen állja meg, hogy ne jelentsen be vétót, különösen, ha különféle pikáns mártásokkal leöntött és különböző adalékokkal gazdagított, de mindenképpen krumplidominanciájú gombócokra gondol, nem törődve azok labanc vagy cseh eredetével.)

S végezetül egy példa a fantázia megállíthatatlan működésére a receptajánlatok terén. Van-e normális magyar háztartás, amely képes volna megbirkózni a következő vajas tésztában sült darált hús receptjével, amelyet a szerző egyetlen ajánlatként a verandán összegyűlt köznapi férfitársaságnak szán? „A hús összetétele: egy rész kockára vágott füstölt szalonna, két rész disznóhús, egy rész birkahús, egy rész szárnyas, egy rész libamáj, egy rész velő. Kevés hagymával, borssal, petrezselyemmel és bedarált leveszöldséggel. Tárkony nem szokott ártani. Langyosan kell enni. Sokan egész melegen szeretik, s én is ezek közé tartozom.” Hol evett vajon a bor filozófusa ilyen buja és bizarr ételt, miféle verandán, amúgy csipegetve, köröm közül? És hát itt sem maradhat el a létrontás mélységének víziója. „Az egyik faluban azt mesélték, hogy a jegyző kolbászos lecsóhoz ó-pannonhalmit ivott. Ha ez igaz, akkor a jegyző gyengeelméjű volt vagy ateista. Nekem az a gyanúm, hogy az utóbbi.”

61