Egri Dohánygyári Híradó, 1995

1995-12-10

Az ünnepi asztal ékességei

Mi kerüljön az ünnepi asztalra? Örömteli gond ez, de mégiscsak gond. A magunk eszközeivel megpróbálunk segíteni: íme, itt egy receptsor az előételtől a süteményig. A recepteket a híres mesterszakácstól, Lajos Maritól vettük, a süteményt Kopcsik Lajos egri mestercukrász ajánlja. Az egyes fogások mellé Pelle Béla borlovag, az Egervin Borgazdaság Rt. főmeósa ajánl innivalót.

Aperitifnek fogyasszunk vermutot, vagy könnyű, száraz fehérbort, például Egri Leánykát. Ezeket nyoic-tíz fok köré hűtsük le. Ihatunk egy pohár száraz pezsgőt is, ezt négy fokra hűtsük.

Halkocsonya (6-8 személyre)

Hozzávalók:

1- 1,5 kg sovány hal (ponty, harcsa, csuka, fogas)

1 kg apróhal

2 nagy fej hagyma

300 g vegyes zöldség (sárga-, fehérrépa, zeller)

2 babérlevél 1 nagy citrom leve só, bors

A díszítéshez:

2- 3 kemény tojás főtt cékla ecetes uborka citromkarika salátalevél stb.

A megtisztított halat nagyobb darabokra vágjuk, tetszés szerint kifilézhetjük, két órára gyengén besózzuk.

A megtisztított apróhalakat annyi hideg vízben, hogy jócskán ellepje, egy kevés sóval főni tesszük, fedő nélkül, lassú tűzön 2-3 órán keresztül gyön- gyöztetjük, majd leszűrjük (nem passzírozzukl).

Ebbe a lébe beletesszük a felaprózott zöldségféléket, a hagymát, a babérlevelet, 8-10 szem borsot, a citromlevet, a besózott haldarabokat és fedő nélkül, igen lassú forralással további 35-40 percig főzzük. Akkor óvatosan, szűrőlapáttal kiemeljük a haldarabokat, leszűrjük a lét.

Egy nagyobb tálat vagy tetszés szerinti formát „kibélelünk” egy kevés hallével, hidegre téve hagyjuk megdermedni, majd csinosan elrendezzük a haldarabokat, ízlés szerint keménytojás- karikákat, céklaszeleteket, apró kon- zervrákot, uborkát, főtt sárgarépából kiszúrt virágalakzatokat, stb. tehetünk a haldarabok közé-köré, rámerjük a hallét és hidegre tesszük. (3-4 óra alatt megdermed).

Tálra borítva, salátalevelekkel díszítve kínáljuk.

Italajánlatunk egy pohár Chardonnay, vagy Kékfrankos Rosé, esetleg szóba jöhet még egy könnyű Kékfrankos is.

Aszaltszilvaleves (4-6 személyre)

Hozzávalók:

500 g aszalt szilva 50 g kristálycukor 1 darabka fahéj

1 dl savanykás vörösbor diónyi vaj

2 dl tejföl 50 g liszt só

Az aszalt szilvát langyos vízben többször megmossuk, majd 1 I hideg vízben főni tesszük. Hozzáadjuk a bort, a cukrot, a fahéjat, egy csipet sót és puhára főzzük.

A tejföllel simára keverjük a lisztet, vízzel hígítjuk, a leveshez szűrjük, jól összeforraljuk, végül beletesszük a vajat is. Szükség szerint cukorral, sóval

vagy további borral ízesítjük, savanyítjuk. Melegen fogyasztjuk.

Megjegyzés: hagyományos böjtös leves, sok vidéken ma is szívesen fogyasztják karácsony napján.

Göngyölt pulykamell (4-5 személyre)

Hozzávalók:

1-1,2 kg kicsontozott pulykamell 8-10 gerezd fokhagyma 100 g szeletelt bacon (császárszalonna)

1 ágacska, vagy 1 mk. szárított rozmaring

1 közepes fej hagyma

2 dl száraz fehérbor só

A két fél pulykamellet egy órára besózzuk, az egyiket dúsan megrakjuk a fokhagymagerezdekkel és néhány szalonnacsíkkal, a másikat ráfordítjuk, ügyelve arra, hogy a simább-szebb fele kerüljön kívülre. Hústűvel összetűzzük, betakarjuk a kissé egymásra csúsztatott vékony szalonnaszeletekkel, mindegyiket vékony zsineggel, egyenként szorosan a húsra kötözzük. Mélyebb tűzálló tálba vagy tepsibe tesszük, aláöntjük a bort - zsiradék nem kell, majd ereszt a szalonna! -, mellédobjuk a negyedelt hagymát, a rozmaringot, lefedjük és mérsékelt tűznél (180 C-fok) puhára pároljuk. Ezután eltávolítjuk a fedőt, saját zsírjával-