Ciszterci rendi katolikus gimnázium, Eger, 1879
A szőlőgerezd magjában a csersav mellett, mint főalkrész, valamely zsiros olaj is föllép. Ezen olajnak a szőlőnedvben már meglevő zsiradékokon kívül a zsírsavak képzésében, melyekkel a kész borokban találko- zandunk, nem megvetendő része vagyon. A mustban azonban ne igen keressünk csersavat, mert ez, mint jeleztem, a szőlő héjában, magjában és csutkájában van nagyobb mennyiségben. Ha tehát a kiforrt borban csersavat találunk, mert ez kis mennyiségben minden borban megvan, ez eredetileg nem a szőlőlevélből, hanem az összezúzott héj, mag és csutkából vagy az új hordó dongáiból ered. Ezek tehát voltakópen az anyagok, melyeket nekünk a természet az érett szőlőben nyújt. Tanulmányozni fogjuk már most az átalakulásokat, melyeket azok az erjedés lefolyása által szenvednek. A különleges rész, melyet ezen anyagok mindegyike az erjedés átváltoztatásában vesz, meg- tanitand bennünket a termelt bor sajátos jellemét felismerni, s legalább némi világot vetend az emberi tápipar ezen legnemesebb terméke oly csodálatos különféleségének okaira. Mielőtt tovább mennénk, a szőlőnedv vegyészeti alkrészei elemzésében ismerkedjünk meg közelebbről a szőlőnedvben előforduló és többször említett savakkal, a borkővel és csersavval és alkalmazásaikkal. 1. Az édes gyümölcsökben, mézben, különösen a szőlőben előforduló czukor szőlőczukornak (Traubenzucker, Stärkezucker, Glycose, Dextrose) neveztetik. C6 Hi2 06 Továbbá előfordul a szőlőczukor, mint rendes alkatrész, majdnem minden állati folyadékban, u. m. a vérben, fehérnyében, a tojássárgában és vizeletben. Nagyobb mennyiségben — 10°/o — bizonyos betegségeknél a vizeletben. A szőlőczukor apró, fehér szemcséket képez, melyek vízben és alkoholban olvadnak; vagy apró tű alakú jegeczeket képez, melyek képlete C6 Hi2 06 -f- H20 hevítésnél ezen egy tömecs jegecz- vizót elveszti. A szőlőczukor előállítására többnyire a burgonya-kemnyét használják, és innen vette közönséges nevét: burgonya-czukor, a burgonyából nyert kemnyét higitott kénsavval vagy malátalével melegítik, mig az iblany (Jód) mint a kemnye kémszere, nem hat reá, vagyis nem kékiti, és a borszeszt zavarossá nem teszi, ezen jelenségek bizonyítják a kemnye átváltozását szőlőczukorrá, ezek után higitott kénsavas krétaporral közönbösitik, az oldatot leszűrik, csont-szénnel tisztítják és szörpsürüségre befőzik és igy las- san-lassan jegőczödik. Nem hagyhatom szó nélkül, hogy azon gyártmány, mely szőlő- vagy krumpli-czukor név alatt a kereskedésben előjő, nem tiszta és az erjedés alatt nem változik át szénsav- és szeszre, eddig nem is sikerült a szőlő-czukrot tisztán, olcsó áron előállítani. Sokkal tökéletesebb a süveg-czukor, habár ez is tartalmaz az erjedés alatt változatlan anyagokat kis mennyiségben. A vizsgálatok végre kimutatták, hogy a mesterséges szőlőczukorban 12—15°/0 viz, 14—18 nem erjedő anyag, tiszta czukor alig 67—74°/0 sőt idegen anyag néha 30—40°/o van. (V. ö. A
