Ciszterci rendi katolikus gimnázium, Eger, 1879
31 lőnedvben nem hiányzik. Lehetőleg világos színben tarthatjuk a bort, ha a légtől kezdettől fogva elzárjuk, hordókban kevés ideig hagyjuk s palacz- kokban gyorsan elzárjuk. De az igy kezelt bornál azután gyakran megtörténik, hogy az ezen színező átváltozását a palaczkokban is ismétli. Különösen a fiatal rajnai borról mondják, hogy szabad légre hozva, kevés pillanat alatt a maiagai színét veszi föl. A mi vörös boraink vérszinöket a valódi festanyagnak köszönik. A színezés ezeknél nem az erjedés alatt képződik először, hanem a festanyag már a szőlőben és pedig a szőlőhéjakban készen van; mert a nedv a fekete szőlőszemekben is színtelen, s tudjuk, hogy sok fehér bor, nevezetesen a valódi nem különben, mint a hamis cbampagnei, fekete szőlőgerezdek nedvéből készül. A festanyag maga kékes fekete szinti, hígított alkoholban kevéssé oldható; legoldhatóbb savak jelenlétében, melyek azonban azt, mint legtöbb kék növényszinek, vörösre festik. A bor színe tehát legközelebb a festanyag mennyiségétől függ, melyet az erjedésnél képződő alkohol a szőlőhéjakból kiszi. Azért a czukordúsabb kék szőlőszemek sötétebb bort is adnak s a fiatal sötét szinü borok közönségesen erősebbek is. A sötétebb borok legtöbbnyire már eredetileg több csersavat tartalmaznak, mivel a csersavnak a héjakból való fölvevése a festanyag felvevésével egyidejűleg történik. De másrészt a bor szine szabad savakbani tartalmától is függ, nevezetesen borkő és eczetsav tartalmától, s innen magyarázható a bor szinbeli nagy változása annak kora szerint. Minden vörös bornak erjedése első korszakában kékes szine van. mely azonban a szőlőnedv szabad savakkali érintkezésével halvány vörösbe mpgy át. Az eredeti kék azonban részleg az erjedés folytán visszatér, ha az alkohol-képződés s azzal a festanyag feloldhalása növekszik, mialatt a szabad borkősav hiányozni kezd. Innen a fiatal bor mindenkor inkább kék, vagy violaszinü, mint vörös. Csak a csöndes erjedés idejében jön meg a tulajdonképeni vörösödés. Kezdetben t. i. borkőnek, fehérnyének s élenyült csersavnak lecsapódásai által a festanyag jelentékeny része elragadtatik és a bor világosabb lesz. Majd az eczetsav-képződés áll be, s a bor szine 'vörösebbé válik. Azon borok tehát, melyek csersavban rendkívül szegények, mint a burgundi borok, sötét, kék-vörös szinöket megtartják. A bornál ó korában még egy sajátos változás áll be. A csersavból indul az ki, mely amint láttuk, las- súdan élegülés által valamely televénynemű anyaggá változik át, mely utoljára majdnem oldhatatlanúl a fenékre ülepedik le. Ezen lecsapódás magával ragadja a fest-anyagot és elszínteleníti a bort. A csersavban gazdag és azért fiatal korukban oly sötétszinü portói borokban ez a kiválás gyakran még a palaczkokban is oly jelentékeny, hogy azokban forma- szerű rétegek képződnek és azért az öreg portói bor színét annyira elveszti, hogy a sötét-sárga madeiráitól' alig különböztethető meg, melynek szinét ama televénynemű anyag részleges feloldása következtében veszi föl. A jó egri sötét-vörös bor, az u. n. bikavér, évek után tégla szintivé
