Ciszterci rendi katolikus gimnázium, Eger, 1879
32 lesz. Minthogy nemcsak városunk, de vidékünk is bort, és pedig főleg vörös bort termelő vidék, ezen nevezetes terményről a többször idézett jeles „A bor vegytana“ czimű füzetke több adatát fogom itt még elsorolni. Csaknem minden szőlőnek, még a feketét sem véve ki, színtelen leve van, úgy hogy mindnyájából lehet fehér bort készíteni. Csakis kivételkép vannak olyan szölőfajok, melyek leve sötét-piros; ezeket azonban nálunk csak ritkán használják a vörös borok készítéséhez. Ha tehát fekete, illetőleg kék szőlőből vörös bort akarunk előállítani, a mustnak együtt kell megerjedni a szőlőhéjjal, midőn is a festanyag, mely vízben oldhatlan, a képződő borszeszben és szabad savban feloldatik, a borba átmegy s a sav hatása alatt szép viola-vörös szint vesz föl. A vörös borok készítésénél tehát az összezúzott szőlőt vagy elválasztva a csutkától, vagy ezzel együtt öntik az erjesztő kádba, s úgy forr meg. A festanyag apródonként feloldatik, és pedig annál gyorsabban, minél savanyúbb a must, s mihelyt a forrás bevégződött, vagy pedig a bor már eléggé megszinesedett, kezdik a szűrést. Az erjedésnél képződő szénsav a törkölyt rövid idő alatt felszínre hajtja, hol az, ha a szénsav csak lassan fejlődik, nagyon hajlandó a penészedésre; más oldalról, ha az erjedés megszűnik, könnyen eezetese- dést idézhet elő, és — a mi szinte nagy hátrány, — nem érintkezvén kellőleg a musttal, a festanyag feloldása lassan megy végbe. Mindezen bajokat eléggé ismeri a borgazda s az által igyekszik elejét venni, hogy a must színére emelkedett törkölyt naponként lecsömöszöli. A vörös bor erjedésénél azonban, nemcsak a szőlőhéj festanyagát oldja fel a bor, a mag-, héj- és kocsány-csutka nehány százalék csersavat tartalmaz, ennek tetemes része szintén feloldódik s a bornak azon fanyar izt kölcsönzi, melyet némelyek a vörös borokban kedvelnek, mások pedig, mint elkerülhetlen bajt kellemetlenül tűrik. Mellőzve azonban ezen egészen izlési szempontot, tagadhatatlan tény az, hogy a csersav nagyon borulandó anyag, s ezen tulajdonságát a borban is megtartja. Innen van, hogy a vörös borok egyenlő szesztartalom mellett is közel sem oly állandók, mint a fehér borok. Eredeti szép élénk szinök idővel megbámul, megza- varosodnak s a palaczkban salakot vernek. A vegyelemzés tanúsága szerint ezen salak — melyet sokan, minden alap nélkül, a bor valódisága jelének tartanak — nem egyéb, mint átváltozott s ez által oldhatlanná vált csersav vegyülete, mely midőn leülepszik, egy kevés festanyagot is magával ragad. A csersav tehát az oka, hogy a vörös bor színét aprónként elveszti, s ez okozza a salak képződését. A csersav könnyű bomlékony- ságáról nagyon hamar meggyőződhetünk, ha azt vizben feloldva, nyitott edényben a levegő hatásának teszszük ki. Rövid idő alatt sárgás szint vesz föl, később megbámul és buja penész-vegetatio fejlődik benne; mely végre az egész oldatot behálózza. Semmi kétség benne, hogy a esersav a borban is hasonló felbomláson megy keresztül, ha mindjárt a bor szesztartalma miatt lassabban is. Mindaddig, mig a bor a hordóban van, nincs
