Ciszterci rendi katolikus gimnázium, Eger, 1879

30

főző művészeink jól tudják, miért helyezte a természet az orrot és szemeket a száj szomszédságába. Az orr és szemek a kapu őrei, melyen át megy a gyomorba a bor is, s a nyelv ellentállás nélkül aláveti magát Ítéletüknek. A szem ott a bölcsész szerepét játsza, mely a jó és rósz fölött dönt; az orr a vizsga-kémlelő, mely a betolakodó rejtett titkait szaglálja.

Azon anyagok, melyeket elősorolánk, a czukor- alkohol, savak stb. tehetik a bor lényegét s mesterséges vegyitek azokból a vegyész szemében mint bor tűnhetik föl; de a vizsgálódó érzékek nem fognák azt bornak elfogadni. Az érzékek szint és illatot is kívánnak. Hogy pedig ezt mind az egyik, mind a másik lényeges anyagi viszonyok által föltételezik, látni fogjuk a következőkben.

Aranyként kell a bornak szikrázni az üvegben! De mi az az arany? Valamely sajátságos fest-anyag, mely azt szüli ? A vegyész azt mondja, hogy nem; s csakugyan úgy látszik, hogy ez a fris, világos szőlőnedv teljes szintelenségével összhangzó. És mégis egészen színtelen bor alig van. Kell tehát a szőlőnedvben bizonyos anyagoknak létezni, melyek lassudan átváltozván, a bornak majd ilyen majd olyan színezetet adnak. Ily anyagul újabb időben a vegytan a már többször említett s u. n. kivonat-anyagot ismerte fel. Ez a teljesen színtelen, semmi növény-nedvben nem hiányzó anyag, ha a léggel érintkezésbe jő, s barna televénynemű, csak vízben és alkoholban oldható testté változik. Éz a barna anyag már az, mely meghigulása által a bor különböző sárga színárnyalatait létrehozza. Minél szabadabban járulhat a lég az erjedő borhoz, annál sötétebbnek kell tehát lenni a színének, s ha huzamosan áll hordókban, valamint ha gyakrabban feltöltik, mi által alkalmat nyer újra meg újra érintkezni a léggel, következetesen sötétebb szint kell nyernie. A szin ezen sötét volta különösen akkor áll be még inkább, mikor a kivonati anyag élegülésénól egyszersmind a hő is közre működik, tehát a főzött boroknál s innen a maiagai valóban többé nem sárga, hanem sötét fekete színben tündöklik. Ha az erjedésben a szőlőhéjak teljesen résztvesznek, akkor még egy más anyag a csersav is oda járul, mely szintén a léggeli élenyülés által hasonló barna anyaggá változik. Tehát ugyanazon anyag s ugyanazon vegyi átváltozás eszközli mint a madeirái borok fekete, úgy más borok barna, vagy gesz- tenyeszinét is. Minél csersavdúsabbak, annál sötétebbek a borok szinben is.

Ha tehát a bor jóságát színe után akarjuk megszabni, egészen kü- lönbözőleg kell azokat tekintenünk. A rajnai boroknál természetesen a világos aranyszin bir elsőséggel, minthogy a rajnai borok csersavban ki- válólag szegények. Egészen ellenkezőleg áll a dolog a madeirái, maiagai és tokaji borokra nézve, minthogy ezeknél a szin-sötétülés a korral és a csersav rovására történik és még a palaezkokban is folyvást tart, s a csersav eltűntével a bornak szelídségben és kedvességben nyilván nyernie kell. Teljesen fehér, azaz színtelen borok természetesen nem állíthatók elő, minthogy kivonat-anyag és csersav, eltekintve a hordó csersavától, semmi sző-