Ciszterci rendi katolikus gimnázium, Eger, 1879
25 IV. Mily özöne nem ment végbe a változásoknak, mielőtt azon anyagok létre jöttek, melyekből az ember annyi kedvet, oly sok örömet, oly nagy lelkesedést merit! Mennyi gondjába nem került a szőlős gazdának, mily sok fáradságába a mivelő kéznek, hogy a szőlő bő gyümölcsöt hozzon, s a szőlőgerezdekből épen ezen s nem más anyagok képződjenek! De végre a bor már hordókban, vagy üvegekben fekszik; noha még mindig nincs semmi nyugvás; a vegyi élet kebelében még mindig új anyagok szülemlenek, még mindig gondnak kell őrködni a bor fölött. Tegyük, hogy jó, tartósságot ígérő a bor, melyet hordóinkba szűrtünk, vagy palaczkokba huztunk; tegyük, hogy az elszürt nedvtől minden veszélyes anyagot eltávolítottunk, vagy legalább ellenszerekkel megfékeztünk; tegyük, hogy borunk még ment mindennemű betegségtől, megromlástól : a vegyi változások teljesen még sincsenek kizárva, azok még nem végződtek be. Gyakran a bor még új alkatrészeket is vesz föl; gyakorta a hordók fája, vagy a palaczkok dugója szolgáltat ilyeneket. Névszerint a fa, melyből a hordó készült, nagy jelentőségű, minthogy az különféle anyagokat tartalmaz, melyek részint a víztől, részint az alkoholtól, mely a borban vagyon, felszíhatok. A hordók rendszerint tölgyfából készülnek. De a tölgyfa mindig tartalmaz csersavat, mely ugyan a vörös boroknak, melyek már magokban is csersavdúsak, lényegileg nem árthat; de a fehér boroknak igen kellemetlen, összehúzó ízt kölcsönöz. A tölgy, mely az adriai tenger partján nő, oly gazdag csersavban, hogy a borok, a melyek ezen tölgy fájából készült hordókban tartattak, a szabad légben teljesen megfeketültek. A franczia tölgyfa is sok csersavat nyújt a bornak; legkevesebbet az amerikai. Innen látható, mily lényeges különbség van a régi és uj hordók között, melyek amaz anyagokat legnagyobb részben már elvesztették. Gyakran állítják, hogy a (parafa- vagy cser-) dugasz a bornak izt kölcsönöz. Kétségkívül helyesen! Csakhogy ez az íz az ó boroknál, melyek gyakran penészes palaezkokban úri asztalokra, mint csemegeborok rakatnak fel, s olykor kiállhatatlan, — nem a dugasztól, hanem a penésztől származik, mely a dugaszon, nemkülönben a hordó-dongán, hol a léggel érintkezésbe jő, s gyakran a dugasz festékén is kifejlődik. A dugasz penésze mindenesetre igen sajátos, s azért annak sajátos az ize is. De nem csupán ezen kívülről jövő változások azok, melyek a bor nyugalmát zavarják ; bensejében is mennek végbe mozgalmak, melyek épen legnagyobb jelentőségűek. Csakhogy ezek többé nem rontékony, hanem jótékony nemesitő természetűek. Nem csupa előítélet, ha azt hiszszük, hogy az ó bor nemesebb, mint az új és fiatal, ámbár csakis a jó borok lesznek ó borokká. A folyamok, melyek által az idő és hő némely sajátságokat ébresztenek a borban, még körülbelül homályosak. De a legegyszerűbb ok az elpárolgásban látszik rejleni, melynek a fa likacsain keresztül állandóan helye vagyon. Főleg a viz az, mely ezen elpárolgásban részes, s minthogy a lég benyomulását visszatartandók az elpárolt vizet 4
