Ciszterci rendi katolikus gimnázium, Eger, 1879
26 időről-időre bortöltelékkel pótoljuk, természetesen ez által nemcsak az alkoholtartalom gyarapodik, hanem a bor minden egyéb alkatrészeiben is gazdagabb lesz. Innen magyarázható, mért nem tanácsos a boros-hordókat olajos festékkel bekenni és ekkép a viz-eresztő lyukacsokat elzárni. Egy- tzersmind új tükrözése áll be a bornak, minthogy az alkohol szaporodásával a borkő feloldhatlansága növekszik. Innen, ismeretes tény, hogy a nehéz, nevezetesen a madeirái borokat, erősebb elpárolgás végett, gyakran melegebb vidékekre utazni küldik, és az ily utazott borok épen úgy emelkednek a közbecsülésben, mint az utazott emberek. Sokszor állítják azt is, hogy a bor palaczkokban idővel alkoholban nyer. De ez előítélet. Az elpárolgás, melynek itt még a dugaszon át helye lehet, fölötte csekély, s az alkohol új képződése, mely új erjedést tételezne föl, egyenest lehetetlen. De igenis palaczkokban nyer a bor más tekintetben. Legközelebb: édesebb lesz. Ez annál felötlőbb tünemény, minthogy egy részről a czu- kortartalom semmikép sem szaporodik, sőt inkább más részről az elpárolgás által a hordóban a szabad borkövek mennyisége szaporodott. De úgy látszik, hogy épen ezen borkősav oka azon édességnek. Ezen savak szétbomlása az idő alatt épen úgy következik be, mint talán a gyümölcsök érése a hő befolyása által. A savak eltűntével t. i. az ó borban a ezukor erősebben léphet föl. A borkősavak megfogytával még egyéb tünemények is állnak be. A vörös borok sötétebb szint nyernek, igen, mivel csak a sav tette világosabb vörössé a fest-anyagot. De végre a borkősavak átalakulásának termékei is kiváló ideiemre méltók, minthogy nem valószínűtlen, hogy a bor illatos és fűszeres alkrészei főleg ezen savak szétbomlásából jönnek létre. A bor tehát idővel valóban erősebb, édesebb, izletesebb és zamatosabb lesz. Továbbá meg kell még itt említenünk, hogy a hideg is hasonló nemesitő befolyást látszik gyakorolni a borra. Tudva van ugyanis, hogy Helvetia némely völgyeiben, nevezetesen Wallis völgyében u. n. jéghegyi borokat készítenek, melyeket a jéghegyek közelében hagynak. Ennek bár öntudatlanul, úgy látszik, az az alapja, hogy a bor a fagypont közelében a megfagyás által valóban alkoholdúsabb lesz, s hogy az a mellett egyszersmind borkövet, festanyagot és fehérnye-alkrészeket különít el. Miután már a bor fejlődését teljes végbemeneteléig kísértük, most képesek vagyunk annak vegyi alkrészeire vizsgáló tekintetet vetni, hogy össznézetet nyerjünk arról, a mit az erjedés, párolgás, kiválás különféle lefolyásai, az idő, hőmérsék s más ezerféle körülmények befolyása alatt a szőlőnedvből csináltak. Hogy itt az alkrészek még nagyobb sokféleségével leend dolgunk, várható. Mert a nedv eredeti vegykülönbségeihez itt még azon feltételek sokfélesége is járult, melyek alatt annak átváltozása végbement. Arról már a nyelv és izlelés tud szólani. A csoportozatok, melyeket az izlelés elkülönzött, valóban természetesek. Ott találkozunk először is az édes borokkal, melyek legnagyobbrészt
