Egység, 2020 (30-31. évfolyam, 126-137. szám)
2020-09-01 / 134. szám
egység | 2020 SZEPTEMBER 30 MISPÓHE | KONYHA egység | 2020 SZEPTEMBER 30 MISPÓHE | KONYHA Nincs szebb madár, mint a lúd... LIBA A KÓSER KONYHÁBAN Azt mondják, valaha a zsidók lakta negyedeket mindig kiolvasztott libazsír szaga lengte körül, hiszen ez volt az általánosan használt zsiradék, szemben a nem-zsidók által alkalmazott disznózsírral. Füstölt libamell, töltött libanyak, libatollal töltött párnák és mindenekelőtt a libazsír – a közép- és kelet-európai zsidó lét évszázados tartozékai. DÉNES ANNA ÍRÁSA ASSZONYMUNKA A libák felnevelése, hizlalása, feldolgozása, illetve a tollal és zsírral való kereskedelem többnyire az asszonyokra háruló feladat volt, és az élő állatot, csakúgy, mint legértékesebb részét, a foie gras-t, vagyis a libamájat ők exportálták például Német- vagy Oroszországba. A levesektől a különféle süteményekig mindenféle ételhez felhasználták a kiolvasztott zsírt, a smálcot. Jobban kedvelték, mint a csirke- vagy kacsazsírt, mivel a libának nemcsak több zsírja van, hanem alacsonyabb hőmérsékleten is olvad és az állaga is krémesebb, mint más zsíroké. Zsírban sült a liba bőréből készült griben, vagyis libatöpörtyű is. A XIX. században alkotó jiddis nyelvű író, Sólem Áléchem Libák című írásából tudjuk, hogy a Hanuka környékén kiolvasztott libazsír olyan értékes volt, hogy megérte elővenni miatta a peszáchi edényeket, és Peszáchra kóser libazsírt készíteni hónapokkal az ünnep előtt. LIBA A KARPFENTSEIN UTCÁBAN Mielőtt a téma egyéb aspektusait megvizsgálnánk, vessünk egy pillantást arra, hogyan használták fel a libát a háború előtti Pest egy zsidó otthonában. Spindler Éva így mesélt gyerekkori emlékeiről: „Gyakran vettünk libát. A liba a legsokoldalúbb teremtmény. Bementünk a Lujza utcába a Spitzerhez. Először következett a külső szemrevételezés. A Spitzer Tibi [a Lujza utcai mészárszék mészárosa] elővette a libát. Anya megnézte mindegyiket, hogy melyiknek áll ki jól a hasa, melyikben van nagyobb máj. Amikor végre sikerült választani több libából, Tibi bácsi kibontotta, a fejét levágta, az aprólékot kiszedte, a májat kivette. Mindig lemérte külön a májat, és elmondta, hogy ingyen kaptuk a libát, merthogy a májnak az árából kitelt. Kivette a bélzsírt, hazavittük. Szétszedtük és kikóseroltuk. Majd kezdődött a feldolgozás. Az aprólékot megtisztítottuk, több leves lett belőle. Télen néha kocsonya, tehát kétféleképpen is lehetett használni. A bélzsírt kiolvasztották, belőle a főzéshez használtunk fel később. A hájból egy darab inaszt kivágtunk, a vastag részét, sóval, fokhagymával megszórtuk, fokhagymával megdörzsöltük, majd pirospaprikát szórtunk rá. Amíg nem volt elektromos hűtőnk, a hűtőszekrény jéggel teli részébe raktuk. A maradék hájat és libabőrt sütésre feldaraboltuk, 10x10 centiméteres kockákra. A lábasba körülbelül kétujjnyi vízben egy hagymával feltettük főni. Amikor már pattogott, megnéztük, hogy megfelelő-e a minősége. Az utolsó percben hideg vízzel meg kell spriccelni, mert attól lesz porhanyós. Utána a töpörtyűt szitára tettük, leszűrtük, és kinyomkodtuk belőle a maradék zsírt, aztán félretettük a hűtőbe. Majd a zsírt visszahűtöttük, a szűrt zsírt visszatettük a lábosba, és gyöngyözésig melegítettük. Ekkor beletettük a májat, a nagyságától függően 15-20 percig sütöttük. Majd kivettük a májat, tálra tettük, és rászűrtük a májzsírt. Az aprólék tisztítása után levest főztünk belőle. A nyakát megtöltöttük liszt, só, paprika és egy kis zsír keverékével, és a sóletbe tettük. Máskor zsömlét, tojást és petrezselymet töltöttünk bele, de a sóletba ezt a liszteset használtuk. A hátát megsütöttük, a mellét megdaráltuk, és fasírt lett belőle. Ezen kívül vettünk még a libából nagyon sok füstölt libamellet és füstölt libacombot. Mindenki imádta. Majdnem minden héten vettünk libát. Volt egy húszliteres, kívül kék, belül fehér, hatalmas zománcedény a spejzban, abba töltötték a zsírt. Ami többlet zsír volt, az ment a bödönbe. Betették a spejzba, és ott szépen megfagyott. A spejzban volt egy rúd, azon lógtak a füstölt libamellek, combok és szalámi és vacsorára levettük a rúdról, abból szeleteltünk... A háború előtt Rebenwurzlnak hívták a szalámi- és kolbászgyárat, a Vilmos császár Alois Schönn: Krakkói piac
