Egység, 2020 (30-31. évfolyam, 126-137. szám)
2020-09-01 / 134. szám
2020 SZEPTEMBER | egység 31 KONYHA | MISPÓHE 2020 SZEPTEMBER | egység 31 KONYHA | MISPÓHE úton volt a fő üzlet, de a Kazinczyban volt az üzem az egész házban. [Kazinczy utca 41., Rebenwurzl Izidor és Salamon boltja]. Aztán összezsugorodott a Kazinczyban, a földszinten és a Kővári lett belőle. A libacombokat sokszor betettük a sóletbe. Ha sólet volt, akkor betették a sóletbe egy darab füstölt hússal együtt. És akkor ott van még a szárnya, meg a nyaka, a lába és a gyomra, az aprólék, azt beletették a húslevesbe. A húslevest ették péntek este, és a húst odaadták általában a leves mellé, vagy eltették, és megették másnap egy mártással: paradicsommártással, vagy főzelékkel. Finomak voltak ezek az ételek.” LIBAHÍZLALÁS A KÖZÉPKORTÓL NAPJAINKIG A történelem tanúsága szerint az askenáz zsidók már a középkorban is a libahizlalás mesterei voltak. Ez a szokás, melyet manapság számos országban, köztük Izraelben már törvény is tilt, igen komoly vitákat váltott ki a legnevesebb rabbik között arról, hogy a tömött liba tekinthető-e kósernek. A legtöbb döntéshozó amellett érvelt, hogy a tömött (jiddisül gestopft) liba nem kóser. A középkori tóramagyarázó, Rási (Slomó ben Jicchák rabbi, 1040–1105) például a cáár bááléj chájim (állatoknak okozott szenvedés) tilalmára hivatkozva elítélte e gyakorlatot, a lengyelországi Remá (Mose Isserles rabbi, 1530–1572) rabbi azonban megengedőbb álláspontot képviselt e kérdésben. A fő problémát az állatkínzás mellett az jelenti a libatöméssel kapcsolatban, hogy a művelet következében sérül a madár nyelőcsöve, emiatt pedig nem-kóserré válik a húsa. Maga a liba kóser állat, ám húsa csak akkor lesz kóser, vagyis zsidók számára fogyasztható, ha arra képesített sochet (sakter) vágja le az előírásoknak megfe lelően, aki bizonyos belső szervek megvizsgálása után kósernak, fogyasztásra megengedettnek nyilvánítja az állatot. Amennyiben ez megtörtént, úgy természetesen a mája is kóser. A tömött liba nyelőcsövén azonban sokszor olyan sérülések vannak, melyek tréflivé, nem-kóserrá teszik az állat húsát, így természetesen a máját is. Napjainkban a libatöméshez puhább eszközöket és táplálékot használnak, mint régebben, ezért nem kell aggódni a nyelőcső esetleges sérülései miatt. A pozsonyi Chátám Szofér (1762–1839) már 200 évvel ezelőtt is ezen az állásponton volt, hogy ha puha étellel, nem pedig egész kukoricaszemekkel folyik a tömés, akkor nem merül fel a sérült nyelőcsővel kapcsolatos probléma. LIBASÜLT EGYSZERŰEN Húsos, glutén- és tojásmentes 6 libacomb; 2 ek. étolaj (pl. napraforgó) vagy libazsír; 12 gerezd fokhagyma; só, bors, ízlés szerint; néhány friss rozmaringág; 1⁄4 kk. szárított bazsalikom, valamint szárított kakukkfű Egy széles, magas falú jénai tálat kizsírozunk. Bőrös felükkel lefelé belefektetjük a libacombokat, és alufóliával letakarva nagyjából 20 percen át sütjük 220 fokos sütőben. Ekkor kivesszük a tálat a sütőből, a combokat megfordítjuk, mindegyiket bevágjuk két helyen, és egy-egy gerezd fokhagymát tűzünk bele. Ízlés szerint sózzuk-borsozzuk, egyenletesen megszórjuk a zöldfűszerekkel, megtűzdeljük a rozmaringágakkal, és bőven meglocsolgatjuk a húsból időközben kisült, forró zsírral. Letakarva visszatesszük a sütőbe, és további egy-, egy és negyed órán át sütjük. Sütés közben néhányszor meglocsoljuk a húst a zsírral. Végül levesszük a tetejéről a fóliát, és néhány percen át grillezzük, míg a bőre kissé megpirul, majd forrón tálaljuk. Jól illik hozzá a párolt káposzta vagy a petrezselymes újburgonya is. A húsból kisült zsírt leszűrve, jól zárható edényben tárolhatjuk, és felhasználhatjuk egyéb húsételek készítésénél, különleges ízt és karaktert adva általa az ételeknek. FOTÓK: STEINER ZSÓFIA
