Egység, 2019 (29-30. évfolyam, 114-125. szám)
2019-06-01 / 119. szám
egység | 2019 JÚNIUS 30 MISPÓHE | KONYHA egység | 2019 JÚNIUS 30 MISPÓHE | KONYHA SÓS HERING ÉS KÁPOSZTA – mit ettek az első haszidok? Az oroszországi zsidóság konyhaművészete egyaránt tartalmaz helyi, szláv – lengyel, ukrán, orosz – elemeket és azokat az ételféleségeket, melyeket a Nyugat-Európából az évszázadok során kelet felé vándorló-menekülő zsidók vittek magukkal korábbi otthonaikból. Ez utóbbiakat aztán a helyi körülményekhez, az elérhető élelmiszerekhez igazították és a gyakran igencsak szerény lehetőségeiknek megfelelően alakították. A Rebbe jorcájtja alkalmából a haszidizmus születési helyének gasztronómiáját térképezzük fel. DÉNES ANNA ÍRÁSA szelését, vagyis a túlélést. Ezt aztán többféleképpen is elkészítették, magában vagy hagymásan, egészben vagy összetörve, és ha akadt, tejfölt is adtak hozzá. Meg lehetett sütni vagy főzni, és ezeket az eljárásokat lehetett alkalmazni a krumplin héjastul vagy az után, hogy kissé lekapargatták a héját (meg nem hámozták, kár lett volna a héjjal együtt lepucolt krumpliért). Készítettek belőle kuglit (reszelt, sült krumpli), latkeszt (ugyanez olajban kisütve), loksnt (tésztát) és édes pudingot is. Az olcsó és egész évben elérhető káposztából készített, szintén jellegzetesen kelet-európai savanyú káposzta kitűnő vi-Zsidó boltosok Lidában (ma Fehéroroszország), az I. világháború idején Dvinski (ma Daugavpils, Lettország) piac AZ OROSZ ZSIDÓSÁG GYÖKEREI Amikor 1772-ben Oroszország elfoglalta Ukrajna, Litvánia és Lettország akkor még Lengyelországhoz tartozó részeit, az ezeken a területeken élő, nagyszámú zsidó közösség hirtelen orosz alattvalóvá lett. Korábban Oroszországban nem élhettek zsidók, az oroszországi zsidóság első közösségei tehát valójában a lengyelországi zsidóság folytatását jelentették. Hozzájuk csatlakoztak később a nyugat felől érkező, pl. Német- vagy Franciaországból, illetve egyéb lengyel területekről származó zsidók. E közösségek mind magukkal hozták különféle fogásaikat és étkezési szokásaikat, és ezekből áll össze az a konyhaművészet, melyet az oroszországi zsidók konyhájának nevezhetünk. A lengyel és orosz főzési hagyományok meglehetősen közel állnak egymáshoz, mivel az alapvető élelmiszerek mindkét régióban ugyanazok, és a zsidó konyhaművészet kevésben tér el a befogadó ország konyhájától. Ponty és sós hering, savanyú káposzta, nehéz, sötét, földes ízű rozskenyerek, valamint ecetes uborka, bab- és lencselevesek, a mindent meggyógyító csirkeleves vagy a palacsintafélék mind e területek jellegzetes étkei. Ízesítőként is szinte ugyanazokat az összetevőket használják: tejfölt, kaprot, köménymagot, mákot. A sűrű, meleg, laktató levesek szintén e tájegységek jellegzetességei közé tartoznak. A kemény, hideg, kegyetlen telek számos növény termesztését lehetetlenné teszik, így sokszor az árpa, a tönköly, a gyökérzöldségek és a káposzta volt az, amivel túl kellett élni a telet. Sok gyümölcs viszont bőségesen termett: alma, szilva, körte, cseresznye, valamint egres, ribizli és málna, így nem csoda, ha az édességek mellett ezek is utat találtak a levesekbe, szószokba, sőt húsételekbe is. A TÚLÉLÉS ZÁLOGA: A KRUMPLI ÉS A KÁPOSZTA Mindeközben a krumpli egyre elfogadottabbá, sőt kedveltté vált, és a XIX. században számos, végtelenül elszegényedett zsidó család számára jelentette a mindennapi betevőt a rozskenyér és a hagyma mellett, azt a táplálékot, mely biztosította számukra a tél átvé-
