Egység, 2019 (29-30. évfolyam, 114-125. szám)
2019-06-01 / 119. szám
2019 JÚNIUS | egység 31 KONYHA | MISPÓHE 2019 JÚNIUS | egység 31 KONYHA | MISPÓHE KRUMPLIKUGLI Párve 12 közepes méretű krumpli; 6 tojás; 2 hagyma; 2/3 pohár liszt; 1⁄4 pohár olaj; Fűszerek: só, bors, ízlés szerint; 1 kk. sütőpor (elhagyható) A krumplit finomra reszeljük, átmossuk és lecsepegtetjük. A tojásokat egyesével feltörjük, és miután megbizonyosodtunk arról, hogy nem véresek, a reszelt krumplihoz adjuk. A többi hozzávalót is a tálba tesszük, és alaposan összekeverjük. Egy előmelegített közepes méretű tűzálló tálat óvatosan kiolajozunk, beletöltjük a keveréket, és 180 fokon, letakarás nélkül, másfél-két óra alatt készre sütjük a kuglit. Ha nagyon pirulna a teteje, takarjuk le alufóliával. taminforrás volt a szegényebb családok számára is, és jól kiegészítette a mindenbe belefőzött krumplit. AHÁNY HÁZ, ANNYI GEFILTE FIS Az általános egyezések mellett természetesen minden tájegységnek megvoltak a maga jellegzetességei. A lengyel területeken inkább az édes ízeket kedvelték a zöldség-, hal- és húsételekben is, a litvániai zsidók a savanykásabb ízek felé hajlottak, az oroszországi zsidók pedig nagyon kedvelték a befogadó ország híres levesét, a borstot, valamint a kásává főzött gabonát, palacsintákat és egyéb kenyérféléket. A borst alapjául szolgáló cékla szintén fontos vitaminforrás és alapanyag volt az egész régióban, a leves mellett kedvelt felhasználási formája volt a chrein: a főtt reszelt céklából és tormából készült savanyúság. E különbségeket mi sem példázza jobban, mint a gefilte fis, az askenáz zsidó konyha egyik legjellegzetesebb fogása, a szombatra készített töltött hal. Szokás a szombati étkezések során halat felszolgálni, a halfogyasztás azonban nehézségekbe ütközik sábeszkor, mivel előfordulhat, hogy véletlenül elkezdjük kiszedegetni a szálkákat a halból, ami a válogatás szombati tilalma alá esne. E problémára kiváló megoldást jelent a bőréből kibontott, megdarált, majd tojással, fűszerekkel ízesített töltelék. Ezt korábban visszatöltötték a bőrbe (innen a gefilte fis elnevezés), később azonban magában, zöldségekkel egy kis vízben megfőzve vagy megsütve fogyasztották. A nyugat-európai, a lengyel és a nyugat-ukrajnai töltött hal édes ízű, mivel a só mellett jó adag cukrot is kevernek a darált halhúshoz. A litvániai és oroszországi zsidók töltött hala vagy haltölteléke azonban egyáltalán nem édes, mivel a legfontosabb fűszere a bors. A VILNIUSI ZABÁLÓK Az oroszországi, illetve általában a kelet-európai zsidó közösségek konyhájának fontos eleme, hogy jellemzően végtelenül elszegényedett közösségekről beszélünk még a XX. század első felében is. Olyan közösségekről, amelyekben egyáltalán nem volt ritka, hogy csak reggel vagy este kerül valami az asztalra. A stetl olyan módon gondoskodott a rászorulóiról, hogy ha voltak olyanok, akiknek még szombatra sem jutott kenyér az asztalára, azt legalább kenyérrel, valamint egy kis hallal kisegítették. A zsidóknak meg kellett tanulniuk abból élni, amijük volt, ahogy Sólem Áléchem írta Tejes ételek című novellájában: „Vegyük például a limonádét. Vajon kóstoltak-e már Önök limonádés kenyeret? Próbálják ki egyszer, de csakis abban az esetben, hogy először alaposan kiéheztetik magukat, hogy már szinte elájulnak, és a kezük reszket, és a lábaikban futó vénák összeesnek. Csakis akkor érezhetik át valójában, milyen érzés lehet a mennyekben lenni.” A falusi zsidók, különösen az orosz birodalom legszegényebb, litvániai régióiban a városi zsidókat „Vilna noser”-eknek, vilniusi zabálóknak nevezték, mivel ők többnyire megengedhettek maguknak olyan luxus élelmiszereket, mint a hal, a sajt, a csirke, a vaj, sőt még kenyeret is ehettek hétköznap, nem csak szombaton – írta Hirsz Abramovitz, a háború előtti Vilnius egy zsidó színdarabírója. A LEGZSIDÓBB EGYTÁLÉTEL, A KUGLI Ahogy fent említettük, a krumpli volt az oroszországi zsidók konyhájának legfontosabb eleme és túlélésük záloga. Jellegzetes zsidó étel a belőle készített kugli, mely eredetileg a közösség pékségében melegen tartott sólet alsó rétege volt, de később önálló helyet kapott a szombati étlapon. A kugli (eredeti jiddis szóval kugel) sokféle összetevőből: gabonafélékből, tésztából, zöldségekből is készülhet, melyeket hagymával, sóval, borssal ízesítenek és sütnek meg egytálételként. A leggyakoribb mégis a krumplikugli, mely ízesíthető sóval, borssal, nyers vagy előre üvegesre párolt hagymával. Nem túlságosan mély, tűzálló tálban sütik meg, majd kockákra vágva kínálják kidusokon, szombat déli ebédeken.
