Egység, 2019 (29-30. évfolyam, 114-125. szám)
2019-04-01 / 117. szám
2019 ÁPRILIS | egység 31 KONYHA | MISPÓHE 2019 ÁPRILIS | egység 31 KONYHA | MISPÓHE HALEK VAGY HALEG – PERZSA CHÁROSZET (HRAJSZESZ) A chároszet – akármilyen hihetetlenül is hangzik – az egyik legjellegzetesebb zsidó étel. Bölcseink a második Szentély pusztulása után adták a peszáchi széderen felszolgált, szimbolikus ételek sorához a gyümölcsökből, diófélékből és valamilyen hozzáadott folyadékból készült masszát. Az összetevők azonban területről területre, országról országra különböznek, így elég ránéznünk egy-egy zsidó család széder este felszolgált chároszetjére, és azonnal tudjuk, honnan származnak. Párve 1 pohár mandula; 1 pohár pörkölt pisztácia; 1 pohár dió; 1 pohár sötét színű mazsola; 1 pohár aranymazsola; 1 pohár kimagozott datolya; 2 kk. őrölt fahéj; 2 kk. őrölt kardámom; 1 kk. őrölt gyömbér; 1⁄2 kk. őrölt szerecsendió; 1 meghámozott alma; 1 meghámozott körte; 2 banán; 2-3 ek. almaecet; Ízlés szerint 1⁄2-1 pohár gránátalmalé és 1⁄2-1 pohár bor A dióféléket ledaráljuk, a gyümölcsöket lereszeljük, illetve összetörjük. Aszerint, hogy inkább az édes vagy inkább a kesernyés ízt részesítjük előnyben, több vagy kevesebb gránátalmalét, illetve bort adagolunk a keverékhez. A „habarcs” sűrűségét is a hozzáadott folyadék mennyisége határozza meg. kétségtelenül a széder legizgalmasabb részének írják le ezt az eseményt. Peszách utolsó ünnepnapjának kimenetele után joghurtból, zöldségekből, mentából és kenyérből álló vacsorát fogyasztanak. A fent említett noruz ünnepi szokásokhoz híven a Peszách ünnepét követő napot a szabadban, közös piknikezéssel töltik. Ezen a napon ünneplik az eljegyzett lányokat is: a vőlegény családja tejes ételeket visz a menyasszonyi házban rendezett mulatságra. PESZÁCHI MENÜK És hogy milyen ételek kerülnek a perzsiai zsidók asztalára Peszáchkor? A levesbe darált csirkehúsból és csicseriborsó lisztből gyúrt gombócokat főznek. A gombócokat kardámommal és kurkumával ízesítik, a levesbe pedig lime leve és friss koriander kerül, jellegzetes ízt, fényes sárga színt és enyhe kesernyésségét kölcsönözve az ételnek. Bár ez a gombóc az askenázi zsidók peszáchi menüjében nem kaphat helyet, hiszen a csicseriborsó a hüvelyesek csoportjába tartozik, az említett fűszereket felhasználva megpróbálhatjuk az asztalunkra varázsolni ezt az ízvilágot. A húsételeket – legyen az csirke, vagy marha – gyakran gazdagítják gránátalma levével, és dióval, és sokáig főzik lassú tűzön, hogy az ízek minél inkább kiteljesedjenek. A húsételekhez is gyakran adnak pisztáciát, illetve friss menta- vagy korianderleveleket díszítésként, valamint az ízek fokozásaként. A húsételek mellé színes saláta is jár, lehetőleg ropogós kiegészítőkkel, mint amilyen a sós-római köményes tökmag, valamint bőségesen adagolt, egészen apróra vágott friss zöldfűszerekkel: tárkonnyal, mentával vagy kaporral. A süteményeket pedig többnyire mandulalisztből sütik, kardámommal, narancshéjjal és pisztáciával ízesítik. FESZENDZSAN Ezt a húsételt elsősorban ünnepségekre: eljegyzésre, esküvőre, bár micvára vagy brit milára készítik. Mivel nincsen benne liszt vagy gabonaféle, kiválóan alkalmas a peszáchi asztalra is. Húsos 2 pohár dió alaposan felaprítva, vagy durvára darálva; 1 hagyma, vékonyra szeletelve; 3 ek. olaj; 1 kg csirke-, vagy pulykamell (a bőrét húzzuk le); 1 pohár víz (vagy csirke alaplé); 1⁄2 kk. sáfrány; 1 kk. fahéj; 1 pohár gránátalmalé; 2/3 pohár szilán (datolyaméz), vagy kimagozott, darált datolya; 1⁄4 kk. só; Gránátalma szemek a díszítéshez (elhagyható) Száraz serpenyőben kissé megpirítjuk a diót, óvatosan, nehogy megégjen. A hagymát az olajon aranybarnára karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a húst és a vizet (vagy alaplét). 45 percnyi főzés után a húst kivesszük a lábosból, és a hátramaradt lében fél órán át főzzük kis lángon a fűszereket és a pörkölt diót, amíg kissé karamellizálódik. Ha ez megtörtént, belekeverjük a gránátalma levét, és felforraljuk. Amikor felforrt, lassan hozzáadjuk a datolyamézet, és alaposan elkeverjük, majd negyed órán át főzzük, rendszeresen kevergetve, nehogy összecsomósodjon vagy megégjen. Amikor a szósz kissé besűrűsödött, hozzáadjuk a húst, és negyed óra alatt összeforraljuk. Gránátalmával megszórva tálaljuk.
