Egység, 2018 (28-29. évfolyam, 102-113. szám)
2018-06-01 / 107. szám
2018 JÚNIUS | egység 31 KONYHA | MISPÓHE perzsa zsidók konyhájában fontos szerep jut a babféleségeknek, csicseriborsónak, lencseféléknek és a bulgurnak. Jellemzőek a gyümölcsökkel – szilvával, gránátalmával, birssel, vagy aszalt szilvával, mazsolával – gazdagított húsételek, melyek, a hús magas ára miatt, elsősorban szombatonként és ünnepek alkalmával kerültek az asztalra. Az iráni zsidók jellemzően nagy összejöveteleket rendeznek, ahol különféle hagyományos ételeket szolgálnak fel. A vendégeket pisztáciával, datolyával, dióval és mazsolával kínálják érkezéskor, csak ezután szolgálják fel a lakomát, melynek központi elemét képezik a rizses fogások. ZÖLDFŰSZERES BORJÚHÚS Jellegzetes perzsa húsétel. A sirázi zsidók csak fehér babbal készítik, míg a teherániak vörösbabot is tesznek bele, de előfordul az is, hogy bab nélkül főzik. Hozzávalók: 1 nagy hagyma, feldarabolva; 3 gerezd fokhagyma, összetörve; 2 ek. olívaolaj; 1 kg pörkölthöz való borjúhús; 1 kk. feketebors; 1-1 csokor friss petrezselyem és koriander; 1⁄2 csokor menta; 2 zellerszár és egy póréhagyma, finomra vágva; 1⁄2 pohár citromlé; 3 pohár víz; 5 szárított lime; 1 vörösbab konzerv, leszűrve A hagymát és a fokhagymát az olívaolajon üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a húst, és kevergetve addig pároljuk, amíg minden oldalról megbarnul kissé. Sózzuk, borsozzuk. A zöldfűszereket ledaráljuk, és a többi hozzávalóval együtt a húshoz keverjük. Felforraljuk, majd letakarva, lassú tűzön, másfél órán át forraljuk, ameddig a hús megpuhul. Míg fő az étel, rizst készítünk, és egy tűzálló edény aljára tesszük. Erre szedjük rá a forró húst, és rögtön tálaljuk. KONYHA | MISPÓHE AZ ÜNNEPI ÉTKEZÉSEK – KÖZÖSSÉGI ESEMÉNYEK Az iráni közösségekben a szombati és ünnepnapi étkezések közösségi események. Egy-egy étkezésre nagyon sokan gyűlnek össze, családtagok, barátok. Hagyományos perzsa ételeket szolgálnak fel ezeken a lakomákon: rizs-alapú egytálételeket és friss gyümölcsöt. A szombati lakomák elmaradhatatlan része a gondi: darált bárány-, borjú-, vagy csirkehúsból készült gombóc, melyet csirkeleves betétjeként, vagy előételként szolgálnak fel. Utóbbi esetben ízletes kenyeret adnak hozzá, és friss zöldfűszerekkel, például mentával, vagy bazsalikommal gazdagítják. A hagyomány szerint a gondi a teheráni zsidók étele volt egykor, és tőlük terjedt el egész Iránban. Összetevői között a fent említett darált húson kívül általában csicseriborsóból készült liszt, hagyma, őrölt kardámom és só szerepel. Peszáchkor az askenáz hagyományoktól eltérő chároszetet készítenek: dióból, szárított gyümölcsökből, gránátalma levéből, banánból áll, és ezt, az egyiptomi rabszolgaság éveire emlékeztető keveréket kardámommal fűszerezik. Peszách utolsó ünnepnapjának kimenetele után joghurtból, zöldségekből, mentából és kenyérből álló vacsorát fogyasztanak. Mivel régen nem volt peszáchra kóser tejtermék Iránban, az a szokás alakult ki, hogy az ünnep ideje alatt nem esznek tejes ételeket. SZIRUPOK, ASZALVÁNYOK ÉS AZ ARAK Az iráni zsidók előszeretettel használnak gránátalma szirupot az ételeikben. Ez – magában használva – kesernyés aromát kölcsönöz az ételnek, míg cukorral keverve különleges, édes-savanyú ízt ad. Ezt a savanyú gránátalmából készült, sűrű, sötétbarna szirupot használják például sült kacsamell ízesítéséhez, de kipróbálhatjuk bármilyen húsétellel, hogy különleges ízharmóniát érjünk el. Ugyanilyen jellegzetes összetevő a szárított lime, mely savanykássá teszi az ételeket. Belseje barna, és ha megszurkáljuk, vagy megtördeljük, csodálatosan hívo-
