Egység, 2018 (28-29. évfolyam, 102-113. szám)

2018-06-01 / 107. szám

egység |

2018 JÚNIUS

32

MISPÓHE |

KONYHA

DRÁGAKÖVES RIZS

A rizs a perzsa zsidó gasztronómiában azt a szerepet tölti be, mint az askenázi konyhában a krumpli. Számtalan változatban készítik, főzik, gőzölik, és ez képezi az étkezések jelentős részének alapját. A chelo és az edény alján összeálló rizs, a tadig az iráni konyhaművészet ismert fogása. A drágaköves rizs ennek az alapanyagnak egy másik, szintén igen nagy népszerűségnek örvendő felhasználási módja. Gyakran szolgálják fel esküvőkön, megrakva kis darabokra vágott, ropogósra sült csirkével.

Hozzávalók:

1⁄2 kg basmati rizs; 3 ek. só; 2 narancs héja, lereszelve; 1⁄2 pohár cukor; 1⁄2 pohár szárított meggy és szárított tőzegáfonya (használhatunk helyette szárított sárgabarackot és datolyát is, ezeket aprítsuk fel); 5 ek. olaj; 1⁄4 kk. őrölt sáfrány; 1 pohár blansírozott mandula; egy marék feldarabolt pisztácia (opcionális)

A rizst megmossuk, és egy evőkanálnyi sóval legalább egy órán át áztatjuk. Ezalatt a narancshéjat finomra reszeljük, és nagy mennyiségű vízben fél órán át főzzük, majd leszűrjük. A cukrot 1/3 pohár vízzel felforraljuk, majd hozzáadjuk az előzőleg vízben megfőzött héjat, és 20 percen át forraljuk kis lángon, utána leszűrjük. A szárított gyümölcsöket is beáztatjuk egy negyed órára. A beáztatott rizst leszűrjük, 2 liter vizet felforralunk, hozzáadunk 2 evőkanál sót, majd beleöntjük a rizst. Ha újra felforrt a víz, további nyolc percen át forraljuk, majd apró lyukú szűrőn leszűrjük, akárcsak a tésztát. Ezután az olajat a sáfránnyal együtt összekeverjük egy lábosban, belekeverjük a rizst és a narancshéjat, valamint a többi hozzávalót, és összedolgozzuk, hogy a sáfrány mindenhol egyformán sárgára színezze. A lábost lefedjük, és nagyon alacsony lángon puhára főzzük a rizst.

HADZSI-BADAM 2 pohár darált blansírozott mandulát alaposan összedolgozunk 3⁄4 pohár cukorral, 2-3 csepp vaníliakivonattal, 1 teáskanál őrölt kardámommal és egy kis tojásfehérjével. Egy evőkanálnyi rózsavizet is adhatunk hozzá. Ha a massza ösz

szeállt, diónyi darabokat lecsípve a keverékből, kis, kerek süteményeket formázunk, és magas hőmérsékleten (220 fok) 8-10 perc alatt készre sütjük. Hagyjuk teljesen megkeményedni, mielőtt levesszük őket a sütőpapírról.

gató illatot áraszt. Elsősorban levesek és húsételek ízesítője. Saját magunk is elkészíthetjük: ha a napon hagyjuk száradni, vagy a meleg fűtőtestre tesszük, néhány nap alatt barnák lesznek, súlyuk szinte teljesen eltűnik, és megkocogtatva üresen kongó hangot hallatnak.

Az iráni zsidók maguk főzték a jellegzetes közel-keleti pálinkát, az arakot. Míg Szíriában és Libanonban szőlőből készült és ánizzsal ízesítették, addig Iránban céklamelaszt és mazsolát, vagy cseresznyét használtak, és többek közt édesköménnyel, vagy ánizzsal ízesítették. Sokszor került citromhéj is az üvegbe, hogy még ízletesebb legyen az ital.

Cikkünk mellé ezúttal egy teljes étkezésre való perzsa zsidó receptet gyűjtöttünk össze.