Egység, 2017 (27-28. évfolyam, 92-101. szám)
2017-10-01 / 99. szám
2017 OKTÓBER | egység 31 KONYHA | MISPÓHE KONYHA | MISPÓHE A ZSIDÓ PENICILLIN Folytassuk ismerkedésünket a zsidó levesek királynőjével, a „zsidó penicillin”-nel, ami nem más, mint a csir keleves, a goldene joich , ahogy jiddisül nevezik. Az askenázi konyha fő fogása ez, mely nem hiányozhatott egyet len bálábuszte, vagyis háziasszony repertoárjából sem. Min denkinek megvolt a saját receptje, melyre eskü dött, és az asszonyok versenyeztek egymással, hogy kinek szebb, átlátszóbb, aranylóbb a levese. Az askená zi családokban a csirkeleves soha nem hiányozhatott a péntek esti asztalról, de ha valaki a családból megbetegedett vagy nehéz helyzetbe került, egy jó jiddise máme azonnal csirkelevessel kínálta, hiszen köztudott volt, hogy a csirkeleves minden bajra gyógyírt jelent – innen a zsidó penicillin elnevezés. A levesbe kerülhet egész csirke vagy csirkeaprólék és sokféle zöldség: hagyma, fokhagyma, sárga- és fehérrépa, karalábé, zeller vagy zellerszár, krumpli, petrezselyem. A szebb szín elérése érdekében egész paradicsomot is főznek bele, mások pedig héjastul teszik bele a hagymát, hogy mélyebb, aranylóbb színt kapjon az étel. A színt egy kis sáfrány hozzáadásával is fokozhatják. A csirkeleves azonban akkor lesz igazán teljes, ha kerül bele levesbetét is. Ez az „álte heim ”-ben, vagyis az óhazában, tehát Európában lehetett knéjdelách , azaz ma ceszgombóc vagy kreplách : darált hússal megtöltött, le vesben kifőzött tészta. „Újévkor mindig volt kreplách, de néha év közben is ettünk. Lisztből, tojásból és víz-AZ EZERARCÚ BORST Egy másik, szintén az askenázi kultúrkörben kedvelt leves, a céklából készített borst. Télen melegen, nyáron hidegen fogyasztják a különleges színű levest, és, mint a csirkelevesnél már láttuk, ennek is számtalan változata lehetséges, melyekben a céklán kívül a legkülönfélébb zöldségek szerepelnek, vagy éppen húst adnak hozzá. Elkészíthetjük párve, vagyis se nem tejes, se nem húsos formában, szokás azonban, hogy hosszú nyári szombatokon a harmadik étkezésnél tejföllel ízesített, tejes borstot tálalnak fel. Ha a borstot húsos étkezés elején fogyasztják, tojássárgájával sűrítik be megfelelő állagúra. SZEFÁRD HÚSLEVES Kalandozzunk most el kissé a szfárádi világba, ahol a csir keleves ugyan nem örvend akkora megbecsülésnek, mint az askenázi zsidók körében, de természetesen nem hiá nyozhat a konyhából. Elkészítéséhez többnyire csirke alap levet használnak, és a levest rizzsel vagy apró tésztával gaz dagítják, illetve felvert tojássárgájával sűrítik a kívánt ál lagúra. Keleti zsidók jellegzetes étele a kuszkusz, amire természetesen minden, magára valamit is adó háziasszonynak megvan a saját receptje: a búzaszemből speciális eljárással készült köretet húslevessel és a levesben főtt zöldségekkel tálalják. Az elkészített kuszkuszt néhány kanál le vessel megnedvesítik, és kupacot formálnak belőle. Te tejére hal-LOKSN gluténmentes, párve Azoknak, akik peszáchkor nem fogyasztanak gebrochtot, vagyis olyan maceszt, mely bármilyen folyadékkal érintkezett, maceszgombóc helyett ezt a tésztaféleséget ajánljuk levesbetétként. Természetesen az év bármely időszakában elkészíthetjük, csak vigyázzunk, hogy el ne fogyjon a tálból, mielőtt még a levesbe kerülne. 10 tojás; 10 ek. krumpliliszt (keményítő); 1 kk. só ből levestésztának való tésztát gyúrtak. Kinyújtották és négyszögekre vágták. Apróra vágott, olajon megpirított hagymát összekevertek liba- vagy (általában) csirkemájjal, ezt tették rá a négyzetekre. A tésztát behajtották, a széleket összenyomkodták és a levesben kifőzték” – mesélte a háború előtti pesti szokásokat Spindler Éva néni. A kreplách nemcsak ros hásánákor, hanem erev jom kipurkor (jom kipur előestéjén) és szukkot végén, hosáná rábákor, valamint szimchát torákor is kedvelt levesbetét volt. Peszáchkor pedig lisztmentes tészta, loksn került a levesbe: „Volt a leveshez loksn is, azt a mai napig csinálok, év közben is, nem csak peszáchra. 4-5 tojást összekeverek egy pohár ásványvízzel és krumpliliszttel, palacsintatészta sűrűségűre. Utána megsütöm, mint egy palacsintát és felvágom csíkokra.” mozzák a levesben megfőzött húst, a halom kö ré pedig elrendezik a zöldségeket: répát, hagymát, csi cseriborsót. A leves megmaradt levét külön tálban he lyezik el a kuszkusz mellett. A jom kipurt megelőző dél utánon csirkével tálalják a kuszkuszt, és a levesben édes burgonya és mazsola is fő, ros hásáná alkalmából pe dig sok édes hozzávalót tesznek a levesbe: édesburgonyát, tököt, világos mazsolát, még birsalmát is, és nagyon ügyel nek arra, hogy semmi fekete vagy nagyon sötét ne ke rüljön bele, se padlizsán, se olajbogyó, se sötét mazsola. Sok szfárádi közösségben szokás, hogy csütörtök este, a szombatra való készülődés jegyében, nem fo gyasz tanak húst. Sok helyen laktató lencselevest tá lal nak ilyenkor, melyet általában kis szemű, könnyen meg puhuló vörös len cséből készítenek, bár a zöld- és a bar na lencsét is használják. A krumplilisztet tálba tesszük, a tojásokat egyenként feltörjük (ellenőrizzük, hogy nincs-e valamelyikben vércsepp), és a keményítőhöz adjuk. Sózzuk. Egy serpenyőt vékonyan megkenünk olajjal, és annyi keveréket teszünk bele, amennyi vékonyan beborítja a serpenyő alját. Ha a „palacsinta” egyik oldala átsült, megfordítjuk, és a másik oldalról is megsütjük (vigyázat, nagyon gyorsan elkészül!). Az elkészült lapokat szorosan, palacsintaszerűen feltekerjük, és néhány milliméter széles szeletekre vágjuk. Levesbetétként tálaljuk. HÁTTÉR: MAYER ANDRÁS 2017 OKTÓBER | egység 31
