Az Eszterházy Károly Tanárképző Főiskola Tudományos Közleményei. 2004. Sectio Chemiae. (Acta Academiae Paedagogicae Agriensis : Nova series ; Tom. 31)

Kiss ATTILA - CSUTORÁS CSABA-BÓKA BEÁTA: Az Egri Bikavér eredetvédelmével kapcsolatos pH-potenciometriás vizsgálatok és új paraméterek kifejlesztése

40 Kiss Attila, Csutorás Csaba, Bóka Bea lllllllllllllllllllll AB á&ra A vizsgált borok minőségét és összetételét jelző új paraméter (A/C) alakulása a különböző kísérleti minták esetében Az egyes borok titrálási görbéi között markáns eltérések figyelhetők meg a pH > 5 tartományban. A vizsgált 2002. évi Kékfrankos borok közötti különbség általában nem tűi nagy, ellenben a standardnak választott Egri Bikavértől jelentős eltérés tapasztalható. A standard bornak a többi borhoz viszonyított megnövekedett pufferkapacitása arra utal, hogy savas komponenseket jóval nagyobb mennyiségben tartalmaz a Bikavér. A titrálási görbékről leolvasható, hogy a borok pufferkapacitása kisebb a lúgos szakaszban, mint a savas pH-tartományban, az eltérő sav-bázis karakterű összetevők mennyisége, valamint ezek arányára is különbözik a vizsgálat köré bevont borok esetén. I. Az erjesztési kísérletsorozat borai A különböző erjesztési technológiával előállított 8 bor paraméterei hasonlítanak talán a legjobban egymáshoz. A titrálási görbék savas ága együtt fut, a lúgos tartománybeli eltérés is csak a 3. számú bor esetén számottevő mértékű, ami nagyfokú összetételbeli hasonlóságra utal. Ennél a bornál a B és C komponens számított mennyiségére nagyobb értéket kaptunk, mint ezen kísérletsorozat többi boránál, ami azt eredményezi, hogy az A/B és az A/C érték kisebb, ami az eltérő összetételt támasztja alá. Az előbbi arány igen közel áll a standard Bikavérre jellemző értékhez. A nagyobb pK-jú