Az Eszterházy Károly Tanárképző Főiskola Tudományos Közleményei. 2004. Sectio Chemiae. (Acta Academiae Paedagogicae Agriensis : Nova series ; Tom. 31)

Kiss ATTILA - CSUTORÁS CSABA-BÓKA BEÁTA: Az Egri Bikavér eredetvédelmével kapcsolatos pH-potenciometriás vizsgálatok és új paraméterek kifejlesztése

Az Egri Bikavér eredetvédelmével kapcsolatos pH-potenciometriás vizsgálatok. 41 Összetevőket jellemző paraméterekben a különbség a 7. számú bornál jelentősebb: az F/D arány kisebb, mint a standard és a kísérletsorozat többi bora esetében. II. A héjontartási kísérletsorozat borai A titrálási görbében is igen szembetűnő eltérést tapasztaltunk a 0 napig héjon tartott Kékfrankos Rosé bornál és a 15 napig héjon tartott Kékfrankos bornál. A savas tartományból látható a kísérletsorozat többi boránál jelentősen nagyobb titrálható savtartalom. A Rosé bor pH-ja kisebb, ami az összetételbeli nagy eltérésre utal. Ez az eltérés a számított paraméterekben, illetve ezek arányában is jelentkezik. Érdekes, hogy ezen arányok (A/B, A/C, B/C és D/E) épp a Rosé bor esetén állnak a legközelebb a standard Bikavérre jellemző értékhez. Az első két arányszám a héjon 15 napig tartott kezeletlen bor esetén is jól egyezik a standard bor adatával. III. Termőhelyi kísérlet A vizsgálatba bevont hat termőhelyről származó bor titrálási görbéi számottevően eltérnek. A sav-bázis komponensek mennyisége a síkhegyi mintában a legnagyobb, különösen a savas komponenseinek mennyisége kiugró, míg a pufferképesség a lúgos szakaszban kisebb. A 7-es pH-ig titrálható savtartalom ennél a bornál a standard borhoz igen közeli érték. Az egyes összetevők számított mennyiségeinek arányairól hasonló megállapítások tehetők. Vagyis méréseink alapján a standard borhoz a legközelebb a Síkhegyről szüretelt szőlőből készített bor áll, rendszerint azonban a standard bor nagyban különbözik a kékfrankosoktól: nagyobb puffer kapacitás, több savas komponens jellemzi. A vizsgálati körbe bevont borokra kapott eredmények alapján megállapíthatjuk, hogy a borminták pH-potenciometriás vizsgálata során kapott titrálási görbékben jelentős eltérés tapasztalható a bor típusától, az alkalmazott borkészítési technológiától, illetve a termőhelytől függően. A kísérleti adatok számítógépes illesztésére az általunk használt modell jól alkalmazható, valamint a bevezetett új paraméterek alkalmasak következtetések levonására a bor származását, illetve feldolgozási módozatát illetően. A modellrendszer paramétereinek mennyisége, illetve ezek aránya a modell segítségével könnyen előállítható, kiszámítható, így gyors információt szolgáltathat a bor eredetiségéről, technológiájáról, összetételéről, minőségéről. A potenciometriás mérések számítógépes kiértékeléséből tehát meghatározható: — az egyes savkomponensek aránya, — a savas és bázikus komponensek aránya, — a termőhely azonosítása az egyes komponensek arányából, — a technológiai folyamat azonosítása az egyes komponensek arányából.