Az Eszterházy Károly Tanárképző Főiskola Tudományos Közleményei. 2004. Sectio Chemiae. (Acta Academiae Paedagogicae Agriensis : Nova series ; Tom. 31)

Kiss ATTILA - CSUTORÁS CSABA-BÓKA BEÁTA: Az Egri Bikavér eredetvédelmével kapcsolatos pH-potenciometriás vizsgálatok és új paraméterek kifejlesztése

Az Egri Bikavér eredetvédelmével kapcsolatos pH-potenciometriás vizsgálatok. 39 jól illeszthetők, ez a nagy mennyiségben előforduló karbonsavak, valamint hidroxi-karbonsavak (pl. borkősav, almasav, tejsav, ecetsav) hatását tükrözik. Ily módon ezekkel az új paraméterekkel általános jelleggel tudjuk a borok minőségét jellemezni. 40 35 30 -a 25 fcO 20 .a s G 15 g 10 5 0 2 3 4 5 pK 6 7 8 9 10 2. ábra A bor különböző savi disszociációs állandóval (pK) jellemzett összetevőinek mennyisége A lúgos pH-tartományban (pH > 8) az aminosavaknak és a fenolos karakterű összetevőknek a hatása jelentős, a kapott titrálási görbék ezen pHtartományának leírása során bevezetett három újabb paraméter (D: PK4 = = 8,5, E: pK

5 = 9, 6, ill. F: pK

4 = 10,3) ezek mennyiségével függ össze. A kísérleti görbék ilyen jellegű kiértékelése információt szolgáltathat a bor különböző összetevőinek arányáról (pl. karbonsavak-fenolok, ületve különböző erősségű karbonsavak egymáshoz viszonyított mennyisége), amelyek jelentősen befolyásolják a bor minőségét. Az egyes paraméterek aránya is fontos információt szolgáltathat a borok eredetét, illetve karakterét és minőségét illetően. A 3. ábrán példaként a borok két számított, általunk bevezetett új paraméterének, A-nak és Cnek az arányát mutatjuk be az egyes termőhelyek és technológiai kísérletek vonatkozásában. Az ábrán jól megfigyelhető, hogy ezen arányszám mint borparaméter is alkalmas arra, hogy az egyes különböző jellegű minták közötti eltéréseket kimutassa. Értékelés A kapott titrálási görbék és az egyes paraméterek számolt mennyiségei, ületve ezek arányai alapján az alábbi következtetések vonhatók le.