Az Eszterházy Károly Tanárképző Főiskola Tudományos Közleményei. 2004. Sectio Chemiae. (Acta Academiae Paedagogicae Agriensis : Nova series ; Tom. 31)

Kiss ATTILA - CSUTORÁS CSABA-BÓKA BEÁTA: Az Egri Bikavér eredetvédelmével kapcsolatos pH-potenciometriás vizsgálatok és új paraméterek kifejlesztése

38 Kiss Attila, Csutorás Csaba, Bóka Bea majd az egyensúly beállta után rögzítettük a mérőoldat térfogat (cm

3)— pH adatpárokat, így kaptuk az ún. titrálási görbéket. A kapott görbék közül az eredetvédelem szempontjából talán legérdekesebbet, a termőhelyek egyediségét és különbözőségét bemutató grafikont közöljük az alábbiakban, ahol szembetűnő, hogy vizsgált termőhelyekről származó borok pufferkapacitása és savas, illetve bázikus komponenseinek aránya mennyire eltérő: 1. ábra Különböző kékfrankos termőhelyek potenciometriás görbéinek összehasonlítása A borban igen nagyszámú, sav-bázis szempontból aktív összetevő fordulhat elő. Ezek közül a legfontosabbak (karbonsavak, aminosavak, peptidek, fenolok) mennyiségeit és aktuális savi disszociációs állandó (pK) értékeit meghatároztuk. A borban található nagyszámú, sav-bázis szempontból aktív összetevő mindegyike hatással van a mért pH-ra, a titrálási görbék számítógépes illesztése során ezen komponensek mennyiségét számítjuk közeh'tő, iterációs módszerekkel. Az iterációs módszerrel illeszthető paraméterek száma korlátozott, kisebb, mint a borban előforduló komponensek, emiatt az egyes anyagok mennyiségei külön-külön nem határozhatók meg. A 2. ábrán jól látható azonban, hogy sok komponens savi disszociációs állandója igen közel áll egymáshoz, a számítások során ezek hatása egyetlen paraméter bevezetésével leírható. A bevezetett paraméterek mennyiségei, illetve ezek arányai függnek a kémiai összetételtől, így információt szolgáltathatnak a bor minőségéről is. A kísérleti görbék a savas pH-tartományban (pH < 5, 7) három paraméter (A: pKi = 3,5, B: pK

2 - 4,5, ill. C: pK

3 = 5,5) feltételezésével