Az Eszterházy Károly Tanárképző Főiskola Tudományos Közleményei. 1994. Sectio Chemiae. (Acta Academiae Paedagogicae Agriensis : Nova series ; Tom. 22)

Lékó László: A borok tárolhatósága műanyag palackokban

Minden fehérbornál színmélyülés volt tapasztalható. A vörösborok színintenzitása maximumon ment keresztül, és a barnás árnyalatuk fokozódott Ugyancsak csökkent a polifenol- és antocianin-tartalom is. Az rH érték kezdetben gyorsan növekedett, később lassan változott vagy állandósult Néhány illósodástól eltekintve káros mikrobiológiai folyamatok lezajlása nem volt megfigyelhető. Sajátos módon alakult a borok oxigénlekötő képessége. A hidegen tartott borok, melyek fejlődése szinte teljesen megszűnt, sokkal kevésbé voltak képesek telítés után az oxigént lekötni. Feltételezésünk szerint ez igazolja a polifenol-oxidázok (ürozináz, lakkáz) elsődleges szerepét a borok oxidációjában. Néhány aroma komponens figyelemmel kísérésével sikerült - az irodalmi adatokkal egyezően - az oxidatív körülmények és az észterifikáció között összefüggést találni. Sajnos, az elsődleges, gyümölcsből származó komponensek változását nem tudtuk megfigyelni. Az édes borok oxidatív tárolása nem mutatott 5-OH-Me-furfurol koncentráció növekedést, így kialakíthattuk állásfoglalásunkat a megosztott irodalmi vélemények után. Végeredményben a vizsgálati adatokból sikerült megállapítani, hogy az alkalmazott műanyag palackok anyagában meglévő különbségtől nem függ a borok eltarthatóságának ideje. Befolyásolja viszont a borok összetétele és tárolási hőmérséklete. Az összetétel csupán a csemegeboroknál kedvező annyira, hogy a tárolhatóságuk túlnyúlik a feltételezett fogyasztási időn. Ez esetben a csekély volumen és a hagyományok nem indokolják az alkalmazást A hideg tárolás viszont kedvező minden bortípus esetén. Sajnos, itt egyéb járulékos feltételek (pl. a kereskedelmi hálózatban) nem teszik lehetővé a bevezetést A palackok anyagából nem került a borokba íz vagy aromarontó vegyület Az érzékszervi bírálatok alapján megállapíthatjuk, hogy a 63