Új Dunántúli Napló, 2004. január (15. évfolyam, 1-30. szám)
2004-01-18 / 17. szám
2004. JANUÁR 18. INTERJÚ Szabó Hadschi halef Ben Szabó a magyar Szabó Károly cukrász arab neve. Libanonban vette fel, ahol mesterségbeli tudását elmélyítette. Szabó bácsi - ahogy környezete nevezi - ennek ellenére élete java részét harmadik országban, a szomszédos Ausztriában töltötte. Egy kedves alsó-ausztriai faluban, Puchbergben dolgozott évtizedeken keresztül, ott kezdett marcipánnal foglalkozni. Herr Szabó cukrászdáját a bécsiek is számon tartották, marcipánfiguráit Ausztria-szerte ismerték és kedvelték. A határnyitás után pedig magyarok tömegei zarándokoltak el, hogy megnézzék marclpánmúzeumát. Szabó úr 1990- ben úgy gondolta, hazajön. Meg sem állt Szentendréig, ahol cukrászdát, üzletet és marcipánmúzeumot nyitott. A csoda, amit a vitrinek őriznek, ezreket vonz Izraeltől Japánig, Amerikától Afrikáig.- Hogyan került Puchbergbe?- A község tíz évig keresett cukrászt, mert a bécsiek - akiknek kedvelt kirándulóhelyük - állandóan reklamálták, miért nincs kávéház vagy cukrászda. Amikor rám találtak, felajánlottak egy telket a halastó partján, szemben a kétezer méteres Schneeberggel. Figyelmeztettek, hogy a tél holtszezon, de ezt ijesztésnek gondoltam. Aztán megtapasztaltam, hogy októbertől, amikor elkezd esni az eső, áprilisig jóformán nulla volt a forgalmam. Teljesen eladósodtam, mindössze annyi pénzem volt, hogy megvettem a telket, a házat viszont már hitelből építettem. Szerencsére Ausztriában a kezdő vállalkozásoknak három évig nem kell adót fizetniük, s a banki kamat kétharmadát átvállalta a község és az iparkamara. Ez alatt talpra tudtam állni, s a tíz évre felvett kamatot nyolc év alatt kifizettem. Minden kedvezőtlen körülmény ellenére is megérte Puchbergben cukrászdát nyitni.- Amikor eljött, elbúcsúztatták?- Dehogy búcsúztattak! Rengeteg gazemberség történt velem a harminc év alatt, pedig az 1985-ben alapított „Ha Ferenc császárunk idején a bécsi udvarban működött volna, azt mondják rá bizonyára: Szabó a cukrászművészet Mozartja. ” (Sütő András író Szabó Károlyról) marcipánmúzeumom nagyon sok vendéget vonzott, nevet adott Puch- bergnek. A helyiek még a szomszéd falubelieket sem szeretik, nemhogy egy külföldit, egy magyart, aki ráadásul szorgalmas. Hál’ istennek nem függtem a puchbergiektől, a turizmusból éltem. Ha függtem volna, egy év alatt tönkremegyek.- Gazemberség?- Nem engedélyezték például, hogy a vendégszobák ablakai a Schnee- bergre nézzenek. Amikor pedig elkezdtem építkezni, s kivágattam a telken álló 17 fát, arra érkeztem haza Bécsből - ahol akkor üzletet vezettem -, hogy a 34 köbméternyi fa az utolsó rönkig eltűnt. Máskor meg egyetlen éjszaka alatt pakoltak el a rosszakaróim egy kamionnyi cementet, mindössze két zsáknyit hagytak belőle. Egyik reggel pedig arra ébredtünk, hogy a ház ablakait teleragasztották horogkeresztes plakátokkal a következő szöveggel: „Az 1938-as náci törvény értelmében ne vásárolj zsidónál!” A tettesek tudták, akit a faluban zsidónak nyilvánítanak, azt mellőzik és elkerülik. Bejöttek hárman-négyen az üzletbe „shalom” köszönéssel, süteményt vettek, majd ledobták a földre, s nagy röhögés közepette megjegyezték: „zsidó süteményt nem eszünk!” Az igazi gyűlölet azonban a magyar rendszerváltás után szabadult el, amikor tömegesen jöttek hozzánk a magyarok. Több alkalommal nyilvánosan nekem támadtak: „miattad járnak hozzánk magyarok! Nekünk nem kellenek a magyarok!”- Senki nem állt ön mellé?- Akadtak rendes emberek, de az utolsó időben már nem volt tíznél több bácsi, a marcipánkirály Szabó bácsi azért adta el puchbergi házát, s tért haza Ausztriából, mert a helybéliek kiutálták, pedig Bécsből is odajártak vásárolni puchbergi vendégem. Összeállt egy klikk, ők uralkodtak a falun. Amikor hazajöttem, megírtam a benyomásaimat 30 évem Puchbergben címmel, amit német nyelven is kiadtam, és elküldtem a faluba. Voltak, akik felhívtak és bocsánatot kértek. Azt válaszoltam: nem azért írtam, hogy bocsánatot kérjenek, hanem hogy lássák, miért jöttem el. Ha nem vesz körül bennünket ilyen mérhetetlen gyűlölet, akkor biztosan maradok, az unokahúgomék vitték volna tovább az üzletet. Miután azonban a kislányuk egy alkalommal azzal jött haza az iskolából, hogy „anyu, nem akarnak velem játszani a gyerekek, mert külföldi vagyok!” úgy döntöttek, hazajönnek. Ott maradtam egyedül, így más választásom nem volt, eladtam a puchbergi házat.- Nem lehetett egyszerű döntés.- Nehezen tudtam túladni az épületen, mert mindenki félt a hatal-w' más méreté- *!* tői. Négy évig árultam, a végén pin- c e á r o n szabadultam meg tőle 2000-ben, lényegében bagóért. ^ 1990-ben már áttelepítettem a marcipángyártást Magyarországra, döntően az olcsóbb munkaerő és nyersanyag miatt, 1994-ben pedig üzletet vásároltam és marcipánboltot nyitottam Szentendrén, így a hét három napját itt töltöttem, négyet Puchbergben. Hamar rá kellett jönnöm, nem lehet kétfelé élni, ha az ember nincs állandóan az üzletben, nem ellenőrzi a beosztottakat, annak nincs jó vége, az ingázás előbb-utóbb csődhöz vezet. Ha nem döntök villámgyorsan, biztosan tönkremegyek.- Miért épp Szentendrét választotta?- Az unokahúgom korábban idegenvezető volt, s nagyon megszerette ezt a kisvárost. 0 ajánlotta Szentendrét.- A múzeum sem kellett a puch- bergieknek?- Azt én nem hagytam ott.- Hogyan került ki Ausztriába?- Mi aradiak vagyunk, de Nagybányán tanultam ki a cukrászatot. A háború végén, 1944 szeptemberében, a román átállás után mint leventéket kihoztak bennünket Ausztriába. Ott ért a háború vége, s mivel közben megismerkedtem a későbbi feleségemmel, kinn maradtam. Ő pozsonyi menekült volt.- Hol tanulta ki ilyen mélységig a mesterséget?- A háború után azt tartották, hogy egy osztrák-magyar szakember bárhol a világon megállja a helyét. Feltéve, ha ki van képezve. Csakhogy én nem voltam kiképezve. Amikor Ausztriában újrakezdtem a szakmát,- Francia, osztrák vagy magyar cukrásznak tartja magát?- A Libanonban eltött hét esztendőt kivéve mindvégig Ausztriában dolgoztam, 48 évet. Ilyenformán osztrák-magyar cukrásznak tartom magam. A két cukrászat között nincs lényegi különbség. Az osztrákoknak van négy-öt specialitásuk, nekünk ugyanannyi, Rigójancsi, somlói, és még vagy három, a többi ugyanaz, szinte egyformák a receptjeink.- Úgy tudom, a császári udvar utolsó cukrászával is dolgozott. Ez azt jelenti, hogy a Ferenc József császár és Sisi asztalára kerülő édességek receptjét is ismerte?- A császári udvar utolsó cukrásza magyar volt. A receptjei megvannak, de a régi, két háború közötti neves ■ Az Ausztriában oly népszerűvé vált Maya méhecskék mindegyikét tizenhétszer kellett kézbe venni, amíg minden elemét a törzs- hoz illesztették. Másfél év alatt közel negyedmillió, 3-4 deka marcipánból készített méhecskefigurát gyártottak, nem csoda, ha az ott dolgozók éjjelente fullánkokkal álmodtak. A Maya után jött a Rózsaszín párduc, majd Pumukli, Frédi és Béni, a két kőkorszaki szaki, s más mesefigurák - természetesen valamennyi marcipánból. Valaha elképzelhetetlen volt, hogy rózsaszínű legyen a párduc, babakék az elefánt. Ma inkább a szürke ormányos a ritka. Nem véletlen, hogy húsvét idején Szabó úr marcipánnyuszija is autóban ülve várja kedvenceit, a gyerekeket. nem volt nyersanyag. Az osztrákok abban az időben éppúgy a nullán kezdték, mint mi, csak az volt a szerencséjük, hogy az amerikai oldalon álltak, s dőlt hozzájuk a segély. Szerencsémre ötvenháromban Bécsben nagy nemzetközi cukrászati kiállítást rendeztek, amelyet egy nagy libanoni cég tulajdonosa is meglátogatott, aki bécsi cukrászt keresett. Beajánlottak neki, s meghívott magához Bejrútba. Az ajánlatra igent mondtam, így kerültem az akkor dúsgazdag Libanonba. Ott kinn döbbentem rá, hogy jóformán semmit nem tudok. Az első év tanulással telt el, életem legnehezebb esztendeje volt, éjjel-nappal tanultam. Szerencsémre a főnökeim rokon- szenwel viseltettek irántam, és nagyon elnézőek voltak. cukrászdák - a Ger- baud, a Lukács, a Hauer, az Auguszt - receptjei majdnem azonosak az akkori császári édességekkel, hiszen közülük több császári szállító volt.- Mi történik, ha egy VIP- vendégnek kell készíteni tortát, és „nem jön össze” a remekmű?- Velem ez megtörtént Libanonban. Arrafelé az angol esküvői tortákat kedvelték, ami vajas, gyümölcsös, diós torta. Két-három óráig sül. Nem töltik, marcipánnal vonják be, ami megkeményíti. De ha ráteszünk egy emeletet, a nagy súly miatt - át van itatva rummal - könnyen megbillen. Elég, ha az egyik oldal egy milliméterrel megsüllyed, a torta olyanná válik, mint a pisai ferde torony. Velem is ez történt, amikor egy politikus lányának lakodalmára szállítottuk a tortát. Amikor összeraktam, dőlt a háromemeletes torony. Kitámasztottam fogpiszkálóval, de nem sikerült megtartanom.- A marcipánnal hol találkozott?- A perzsák és az egyiptomiak már évezredekkel ezelőtt használták. Az arab cukrászok máig az akkori recept szerint készítik. A mandulát megdarálják, hozzá megfőzik a cukrot, tehát lényegében marcipánt készítenek, de meghagyják eredeti állapotában, szemcsézve. Nálunk hengerük is, attól lesz finom az állaga. Amikor 1970-ben Puchbergben megnyitottam az üzletemet, a hosszú holtszezon miatt az alkalmazottakkal elkezdtem marcipánfigurát gyártani, aminek nagy sikere lett.- Hova szállítottak?- Egész Ausztriába. Ment egy rajzfilmsorozat a tévében Maja méhecskéről, megvásároltam a licencét 200 ezer schillingért. Marcipánból elkészítettem a figurát, hetente háromezer darabot adtam el. Ez alapozta meg a ház sikerét.- Miért egyesült a legnagyobb marcipángyártó céggel, Szamosékkal?- Hetvenhét évesen el kellett határoznom, hogyan tovább. Tavaly elkezdtem partnereket keresni, három céggel tárgyaltam, végül Szamosékkal egyeztem meg. Huszonöt éves barátság fűz hozzájuk, a család apraja-nagyja hozzám járt nyaralni, az alapító Szamos Matyi bácsi is többször volt kinn Puchbergben. Egy időben kezdtünk marcipánt gyártani, de ők gépesítették a gyártást, és sikerült a termelést felfuttatniuk, nagyüzemivé tenni. Amikor Szamosék tavaly megvették a szemben lévő házat, felvetődött a múzeum és a cukrászda közös gondolata, amiben aztán megegyeztünk. Azóta kizárólag erre a múzeumra koncentrálok. árpási Zoltán
