Új Dunántúli Napló, 2003. december (14. évfolyam, 327-355. szám)

2003-12-13 / 339. szám

2003. December 13., szombat 11. OLDAL H I R D E T E S A sajt és a bor szerelmi páros tánca A sajtkultúra - a borkultúrához ha­sonlatosan - ősidőktől fogva a gaszt­ronómiai kultúra szerves része. E két csodálatos emberi produktum között sok a rokon vonás, hiszen a legizgalmasabbakat mindkét fajtá­ból gondosan érlelik, kezelgetik, ápolják, míg végül elérik teljes nagy- szerűségüket. Összetartoznak. Hamvas Béla csodálatosan ír a borról, ám nem feledkezik meg a hozzávalókról sem „A bor filozófiája” című esszéjében emí- gyen foglalkozik az étel és az itóka kapcso­latával, kiemelve, lezárva a mondatait a sajt­tal. Idézzük tehát: „A legegyszerűbb borágy a füstölt szalonna kenyérrel és zöldpapriká­val. A legegyszerűbb, de ugyanakkor a klasszikus borágy, amelynek nagysága, míg bor terem, soha el ném múlik. Ehhez ha­sonlót csak délen ismerek, ott persze a déli bor természetéhez igazodik: sült hal, ke­nyér, olajbogyó. Ha még juhsajt is van hoz­zá, azt mondom, hogy ebben az aszkézis- ben heteket tudnék eltölteni. Sokszor, na­gyon sokszor kipróbáltam és mindig bevált. Amikor vonatom megérkezett, első utam a tengerhez vezetett. Egy kortyot ittam belőle, A jó kapcsolat titka A sajtok és a borok ideális párkapcsolatára néhány konkrét példa, a hazai itókák figyelembevételével: Sport sajt, tartare - egri leányka, Sauvignon Blanc Göcseji csemege - szekszárdi kadarka Trappista - egri bikavér Tihanyi Camembert, Geramont - cserszegi fűszeres Medve - bátaszéki Sauvignon Blanc Karaván - Juhfark Pannónia - villányi kékoportó Márványsajt - portói, madeira, sherry Camembert - Cabernet Frank Köményes - fűszeres tramini Cheddar - Chardonnay Krérqsajt - pécsi Cirfandli Edami - rizling, száraz pezsgő Kecskesajt - Cabernet Sauvignon barrique Gruyere - Chardonnay, Sauvignpn Blanc Roquefort - portói ez a korty volt arra az évre kötött szenvedé­lyes szerelmi házasságunk jele. Aztán rög­tön a falatozóba mentem, két jól megter­mett scombrit, vagy két marokra való miile in bocca-t vásároltam, olajbogyót, hófehér cipót és egy darab sajtot.” Mások igaza: a tökélete­sen érlelt sajt és a hozzá jól megválasztott bor szerelmi viszonyba képes keveredni egymással. Ahol pedig ilyen viszony előfordul, ott a há­zasság sem ritka! Ezért szoktunk beszélni a sajt és a bor házasságáról, mint ideá­lis házasságról. Ahol házas­ság van (pláne ideális), ott ágy is van! A bor számára ideális ágy éppen a sajt! Bár a bor és a sajt általában is jól érzik magukat egymással, nem mindegy, hogy melyik sajtfajta melyik féle borral szeret a leginkább „együtt lenni”.íme néhány példa ar­ra, milyen sajthoz milyen bor, illetve milyen borhoz milyen sajt illik. Nincsenek abszolút szabályok, vannak viszont az átlagtudatba rosszul rögződött dogmák. Bár alapvetően mindent az egyéni ízlés dönt el, a gasztronómiai kul­túrában járatosabbak számára mégis adottak a tendenciák, a sajt és borpárosí­tások főbb elvei, irá­nyai, melyek évszá­zados tapasztaláso­kon alapulnak. A nagy harmóniák le­hetősége minden­esetre adott. Nagy a szerepe a jó ízérzéknek és a jó íz­lésnek. A közhiedelemmel ellentétben a sajtokhoz nemcsak és nem is el­sősorban a vörösborok illeszthe­tők a legjobban. A vörösborokban gyakorta jelenlévő csersav (tan­nin) a legtöbb sajtot „legyőzi”, márpedig harmónia csak a sajt és bor közötti megfelelő egyensúly esetén alakulhat ki. A könnyed friss sajtok - melyek lényegében érlelést nem kapnak - a könnyed, friss, üde, jó savszerkeze­tű, nem túl alkoholgazdag fehérbo­rokkal és rosé borokkal társíthatók legjobban. A nemespenésszel érlelt lágysaj­tok (camembert, brie és társaik) könnyedebb, nem túl tanninos, in­kább gyümölcsös jellegű vörösbo­rokat szeretik. A rúzsos bevonatú lágy sajtok, melyek ízvilága erőteljesebb, mar­kánsabb, testesebb - akár késői szüretből származó - nagyobb for­mátumú, érlelt fehérborokkal, vagy jól összeérett tanninú, gömbölyű vörösborokkal a legjobbak. A félkemény sajtok mellé - érett­ségüktől és érleltségüktől függően a közepesen testestől a korpulens Luca-napi bor nagy fehér borokig, vagy ízlés sze­rint esetleg vörösborokig többféle társítás lehetséges. Ez utóbbiak közül részesítsük előnyben az FOTÓ! TÓTH L. Friss sajt, szerencse Ha a sajtról álmodik az ember: „Sajt, ha nagyon szagos: betegség. Friss sajt: egészség és szerencse. Szép juhász- né sajtja: kívánság. Régi sajt: tömlöc. Saj­tosbolt: jegyez találkozást egy régi ismerős­sel. Sajtot adni ajándékba férfinak: asz- szonynak megszerelmesedést jelez. Sajtot venni: új szeretőt találni. Disznósajt: bűnös kívánság. Birsalmasajt: időváltozás. Sajt szagát érezni, de a sajtot nem látjuk: meg­csalnak. Sajtban lenni: gazdagság.” (Krúdy Gyula: Álmoskönyv - részlet) vignon blanc-nal, vagy szép roséval sze­retnek a legjobban együtt lenni. Ha alapo­san érlelt a kecskesajt - ez nálunk nagyon olyan legömbö- ritka - akkor nagyobb formátumú, teste- ' lyödött és cser- sebb fehérrel, esetleg könnyebb vörössel savban nem túl érdemes kísérni, gazdag, bárso- A kékpenészes rokfort típusúak esetén nyos vörös faj- többféle sikeres párosítás is lehetséges, tárat, mint a pi- Nagy formátumú, nagyon érett kerek vö- not noir, mer- rösborok, vagy a kései szüretelésű termé- lot, kadarka, szetes édes borok közül a nem túl édesek kékoportóból és jó savúak, pl. tokaji édes szamorodni, készült borok, alacsonyabb puttonyszámú aszúk, aszú A kecskesaj- fordítás és hasonlók gyönyörű harmóni- tok jó sávú, ákra képesek. A márkás száraz (brut) élénk, pikáns pezsgő is szépen kíséri a legtöbb érlelt fehérborokkal, sajtfélét, főképpen sau- ___________________ KOZMA F ERENC Borsorozatok a Villányi Szársomlyó Kft.-től Bizonyára sokaknak újdonság­ként hat - még talán Villányban is - ez a vál- lalkozás. Ezen nem is lehet csodál­kozni, hiszen októberben ala­kult, s jogutódlással viszi to­vább az Új Alkotmány Terme­lőszövetkezet gazdasági vállal­kozását, így többek között a borászati ágazatot is - magya­rázza a névváltoztatást Czigler Adrienn, a gazdasági társaság borászati üzletágvezetője. Tu­lajdonképpen csak formai vál­tozásról van szó.- Tehát ha valaki a termelő- szövetkezet által forgalma­zott, évek óta megszokott bo­rokat keresi, ilyen címen ta­lálja meg.- Valóban, az ünnepekre készült újdonságainkat, töb­bek között a 2000. évi Cabernet Franc és az idei Né­ró Rosé palackos borainkat már Villányi Szársomlyó Kft. címkével láttuk el. Néhány éve borsorozatokban gondol­kodunk, már forgalmazzuk a Villányi Borok Boltjaiban, többek között a pécsi, moh­ácsi és a komlói üzleteinkben muzeális borainkat, amelyek között több 1991. és 1992-es évjáratú különlegesség van. Ez bizonyára sikeres lesz a gyűjtők körében, de díszdo­bozban ajándéknak is kitűnő. A huszadik század borai so­rozatban megtalálhatók a leg­jellegzetesebb villányi fajták: a Cabernet Sauvignon és Franc, Kékfrankos, Zweigelt, valamint az Olaszrizling és a Szürkebarát.- Nem lesz ez túl drága?- Az átlagosnak vehető pa­lackos bornál többe kerül, de a kisebb jövedelműek számá­ra is elérhető. Palackozott ter­mékeinkhez 500-2300 forint közötti áron lehet hozzájutni. Valamennyi borunkat hagyo­mányos módon, tölgyfahor­dós érleléssel készítjük, ettől kiváló minőségű. De sokan vásárolnak tőlünk bort kan­nákban, valamint Pet- palackokban is, mivel a minő­ség ebben az esetben is ga­rantált. Továbbá nagy érdek­lődésre tarthat számot a „Csa­lád bora ” sorozatunk is, itt az egyliteres palack teszi lehető­vé az alacsonyabb árat. Az ünnepek előtt félédes borral is várjuk kedves vásárlóinkat. Tapasztalatunk szerint- ugyanis a vevők egy jelentős része igényli ezeket a boro­kat. Új fajták is szerepelnek kínálatunkban, például a Pinot Noir, Nektár, Chasselas és a már említett Néró fajták­ból készült nedűk.- A cég borai a versenyeken is jól szerepelnek.- Igen, ebben az évben el­nyertük a 2001-es Chardonnay Barrique bo­runkkal a Pécsi Tudomány- egyetem fehér bora címet, míg az idén a 2000-es évjára­tú Cabernet Sauvignon bo­runk lett Baranya megye vö­rösbora. De van országos ver­senyen aranyérmes Kékfran­kos és Merlot borunk is. Az 1996-os Olaszrizlingünk pe­dig az ilyenfajta borok nem­zetközi versenyén lett arany­érmes. Végezetül nagyon örülnék annak, ha az ünnepi asztalo­kon, vagy a karácsonyfa alatt ajándékként a cégünk által előállított és forgalmazott szerepelnének. Mert a szloge­nünk is erről szól: borral ün­nepeljük az életet, a jó étele­ket és barátaink társaságát. ______ ▲ Sa jt es bor - tökéletes páros A Pannontej Rt. 1998. júliusá­ban alakult, két tejipari válla­lat, a Répcelaki Sajtgyár Rt. és a Zalatej Rt. összevonásával. A társaság fő profilja a sajtgyár­tás, tulajdonosa 95%-ban a francia Bongrain S.A., mely Európa egyik legnagyobb, ko­moly hagyományokkal bíró sajtgyártó cége, s a világ 18 or­szágában van jelen több mint 80 leányvállalattal. Neve ga­ranciát jelent a feldolgozott alapanyagok, illetve a sajtok és egyéb késztermékek kiváló mi­nőségére. A Bongrain S.A. elsődleges célja Magyarországon erős, ver­senyképes márka-családok kiala­kítása, illetve a magyarországi sajtkultúra fejlesztése révén a magasabb hozzáadott értékű szegmensek részesedésének nö­velése a piacon. A társaság mun­katársai folyamatos termékin­nováció révén egyre szélesebb választékban képesek kielégíteni a hazai sajtfogyasztók egyre né­pesebb táborának igényeit. A társaság székhelye Zala­egerszegen található, fióküzeme működik Répcelakon, a két üzem által feldolgozott alap­Sajttípus Camembert Edami Göcseji Csemege Karaván Márványsajt Medve Pannónia Trappista anyag mennyiség 2002-ben meg­közelítette a 100 millió litert. A társaság fő márkái: Pannónia sajt Pasztőrözött tej­ből készült, ementáli tipusú ke­ménysajt. Különleges, kissé pi­káns aromájú, harmonikus ízű, rugalmas állományú sajtkülönle­gesség. Metszésfelületén 10-30 mm átmérőjű kerek, vagy ovális lyukak láthatók. Medve sajt: a magyar ömlesz­tett sajt piac meghatározó már­kája. Minőségét a gyártáshoz felhasznált kiváló alapanyagok garantálják. A piacon a legszéle­sebb termékváltozattal rendelke­ző márka: natúr és ízesített do­bozos sajtok, lapsajtok, kenhető tégelyes és tömlős sajtok valamint sajtsnack alkotják a tel­jes Medve családot. Karaván: a Karaván a magyar- országi füstölt sajt piac piacveze­tő márkája. Az ömlesztett sajtok csoportjába tartozik, hagyomá­nyos füstölési eljárással készül. Kellemesen füstölt, telt ízű sajt, hideg- és melegkonyhai felhaszná­lásra egyaránt kiválóan alkalmas. A Göcseji csemege sajt kiváló minőségű, lágy állományú Nyu­gat-magyarországi sajtspe- cialítás. Különleges, enyhén sa- vanykás íze teszi egyedivé. Mi vezessen bennünket a sajthoz megfelelő bor kiválasztásánál? íme néhány vezérfonal: élhe­tünk az azonos régióból szárma­zó sajt és bor kombinálásával, igy nagyot nem hibázhatunk, de kiindulha­tunk a sajt íz- és aro­mavilágából is, így keres­ve a „nagy párosokat”: Könnyed, friss sajthoz - melyek lé- nyegében érlelést nem kapnak - nem komplikált, gyümölcsös ízű, könnyű, üde, jó savszerkezetű fehér bor - Zengő, Zenit, Le­ányka, Olaszrizling, Zöld Veltelini - vagy rosé bor illik, amely nem harsogja túl a sajt egyszerű ízeit. A nemespenésszel érlelt lágy­sajtok esetén a savban gazdag, tanninban szegény burgundi tí­pusú vörösborok - Pinot Noir, Kékfrankos - a jó párositás, de érdemes megkóstolni egy 10 éves portóival, vagy egy könnyű, friss száraz pezsgővel is. A nemespenész és a testes vö­rösborok vastag, tömör tanninja nem kedvelik egymást, egy kesernyés, hosszan a szájban maradó utóízt adnak. A félkemény és keménysajtok mellé (Pannónia) érettségüktől és érlelésüktől függően a köze­pesen testestől a korpulens nagy fehér borokig - Fűszeres Trami­ni, Szürkebarát -, vagy ízlés sze­rint vörösborokig többféle társí­tás lehetséges. Ez utóbbiak kö­zül részesítsük előnyben a le­gömbölyödött és csersavban nem túl gazdag, bársonyos fajtá­kat - Pinot Noir, Kadarka. Füstölt sajtok esetén a bar­rique Chardonnay, Tokaji Édes Szamorodni, késői szüretelésű Hárslevelű, vagy tanningazdag vörösbor - Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc - a legideáli­sabb párosítás. Kérdés: Melyek a Pannontej Rt. fő sajtmárkái? ______________A Ho zzáillő bor Cabernet, Chenin Blanc Rizling, Champagne Szekszárdi Kadarka Juhfark Portói, Madeira, Sherry Bátaszéki Sauvignon Blanc Villányi Kékoportó Egri Bikavér

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents