Új Dunántúli Napló, 2002. február (13. évfolyam, 31-58. szám)
2002-02-28 / 58. szám
12. OLDAL H ÍRD E TÉS 2002. Február 28., csütörtök 1BHHB Egyenesen a sörfőzdéből SZOROS KAPCSOLAT AZ ÉRTÉKESÍTŐKKEL. Békéscsabai vendéglősök múlt heti gyárlátogatása. Egy korsóval a hazaiból Még ha Cseh- vagy Németországból érkezik is vissza az ember, jólesik itthon, Pécsett meginni egy korsóval a hazaiból. Az előbbit Kerényi János (képünkön), Pécs alpolgármestere állítja, aki még az egykori szűkös esztendőkre is élénken emlékszik.- Vannak tradíciók, szokások, amelyek nagyon szorosan kötődnek egy-egy településhez, nos hát a Szalon sör pontosan ilyen erős tradíció. - „Pécsi vagyok, Szalon sört iszom” - mondja a pécsi polgár. Csakhogy ez nem volt mindig így, mint ma, amikor ötven-, sőt százféle sör kínálja magát vendéglőkben, boltokban. Néhány évtizede sokszor egyáltalán nem, vagy csak kerülő úton lehetett Szalonhoz jutni. A pécsi sörgyár nem tudott annyit gyártani, amely elegendő lett volna. Dívott az árukapcsolás is. Akkor kaphattál csak- , ha jugó vagy lengyel sört is vásároltál mellé. Emlékszem, az újságok mindig nyári sörhiányról cikkeztek.- A privatizációval a gyár új tulajdonosai már egy nagyon kemény piacba csöppentek, és tapasztalhattuk, a sör minőségében jelentős javulás következett be. Ne felejtsük, nem is olyan nagyon régen a Szalon szavatossági ideje még csak 8 nap volt. A mai Szalonnak egyéni az íze, a zama- ta, és biztos hogy jól esik egy korsó hazai akkor is, ha az ember Cseh- vagy Németországból érkezik vissza. A minőségjavulás a szolgáltatás területén is megnyilvánul. A nagyszerű Pécsi Sörház példa erre, amely turistacsoportok fogadásával is öregbíti majd a gyár és a város hírnevét. Ha pécsi sört kóstolok, a vágottat - kétharmad szőke és egyharmad barna - keverékét iszom legszívesebben, lehetőség szerint kevés szénsavval. A sörmester ajánlata Mi a titka a pécsi Szalon sör jó hírének? Kelemen Gáspár neves sörmester szavai arról árulkodnak, hogy a titok a lelkiismeretes, szakértelemmel végzett munkában, a házias hagyományt követő pécsi sörgyártásban van.- Magamról csak annyit, hogy Veszprémben végeztem technikusként, majd az Élelmiszeripari Főiskolán diplomáztam Szegeden - sorolja életének tényeit a dombóvári születésű Kelemen Gáspár, a sörgyár sörmestere. - Egy ideig itt dolgoztam a sörgyári laborban, majd egy évtizedig Vajszlón, az ottani bur- gonyapehely-gyártó üzemben. Nagyon jó iskola volt számomra Vajszló, ahol a víznyeréstől a munkajogig, a kereskedéstől a targonca kezeléséig mindennek a gyakorlati oldalát is meg kellett ismerni. Még traktort is tudok vezetni... Üzemvezető-helyettes voltam Vajszlón, amikor 1990-ben a főtechnológusi állás itt Pécsett a sörgyárban megüresedett.- Ami a sör minőségét, ízét illeti, a hagyományos eljárásoknál a víz összetevői alapvetően meghatározók - a püseni, a dortmundi vagy az angol sörök más-más irányt mutatnak. Ma már ezek a különbségek igen mérsékeltek lehetnek, hiszen mindenki kezeli a vizet - lágyítja és más eljárásoknak veti alá. A következő állomás a cefrézés - a vízzel kevert őrölt malátát 3-4 órán át hőkezeljük fajtától is függően 30-70 Celsius-fokon, hogy a keményítő kioldódjon belőle. Az árpamalátát - ezt a porhanyós anyagot - egy dunaújvárosi cégtől szállítjuk, és feldolgozott, tartósított formában kerül hozzánk a Hallertau környéki komló is. A cefrézéssel nyert, leszűrt lét főzzük össze a komlóval - a komló nőivarú tobozából oldódik ki az a gyantaszerű anyag, amely a sörnek jellegzetes, keserű ízt kölcsönöz, és amely a sörélesztő baktériumok hasznos munkáján kívül minden más baktérium erjedését gátolja. A cefrézést és a főzést a szűrés után kapott nyers sörlé hűtése követi - ugyanis a sört hidegen kell erjeszteni. Az erjedés folyamatát a sörélesztő végzi, az érlelési idő - az ászokolás - átlagosan húsz nap lehet. Egyetlen korsó sör érlelésében 10 milliárd élesztősejt vesz részt! Az egységes folyamat és íz érdekében az élesztősejteket egyetlen sejtből szaporítják. Az ászokolást utolsó állomásként ismét szűrés követi, hogy az ital tiszta, tükrös legyen. A sör minőségét elsők közt a víz és a maláta aránya, a komló minősége és mennyisége, a kellő érlelési idő, valamint az is meghatározza, hogy az aszalás (illetve pörkölés) milyen hőfokon történik. A barna sörben közismerten van pörkölt maláta is, és jobban meg is van aszalva.- Ami talán a legfontosabb, hogy mi Pécsett ma is a hagyományos, házias, környezetbarát eljáráshoz ragaszkodunk, és nagyon nagy súlyt fektetünk a higiénikus vízkezelésre. Minden fajta sörnek egyedi receptje van. Ami a különböző fajtákat illeti, a megszokás nagy úr, az emberek jórésze ma is inkább címke alapján issza a sört. A sörkóstolásnak - amit mi itt a gyáron belül rendszeresen tartunk - nincs még olyan kialakult kultúrája, mint a borokéKelemen Gáspár lelkesen mutatja be a nemes nedű készítésén nak. Hadd említsem még, hogy a speciális söreink is hagyományos módon készülnek. Kedveltek a világos söreink, saját fejlesztésű új termékeink a húsvéti és a karácsonyi Szalon, és ezek mellett igazi barna sört is főzünk régi, bevált recept szerint. Ezért is keresik és isszák szívesen a pécsi Szalon barnát. Egyedül mi gyártjuk az országban a citrus levével kevert Pils-típusú Radiert is, amelynek az alkoholtartalma mindössze 1,5 százalékos. Sörház, nemcsak sörözőknek Ez a püspöki magtárnak szánt XIX. századi épület, amely volt már csibekeltető is, most nagyszerű érzékkel átalakítva, egy pazar söröző és szórakoztatócentrum képében mutatja fel megannyi értékét. És noha a Pécsi Sörház - a város és tán az ország első sörháza - alig néhány hete nyílt, máris a vendégek sokaságát vonzza.- A Pécsi Sörház létrehozása tulajdonképpen, Stefan Wenck- heim igazgatóval öt éve latolgatott, közös ötlet - mondja Kiss János,azaz közismert nevén Joe, kalauzolva a bolthajtásos mennyezetű, intim hangulatú és mégis csodásán tágas sörözőben. - Amikor az épület a gyár tulajdonába került, arra gondoltunk, hogy szabadidős ház, szórakoztatócentrum legyen. Most sikerült pénzt fordítani elképzelésünk megvalósítására. A hétszintes épület belső kialakítása 2001 áprilisában indult. Azt hiszem, az egész országban nincs hasonló létesítmény.- Itt a Rókusalja utcai sörözőben naponta 11 óra 30-tól 15 óráig önkiszolgáló étkezésre van lehetőség olcsó menükkel, 15 óra után étlapról választhat a vendég. Egy 40 és egy 60 fős különtermünk van csoportok számára internettel, fax-szal, pincérhívó telefonnal felszerelve. De a slusszpoén a teremhez tartozó, átfolyásmérővel ellátott saját sörcsap - csak itt a házban főzött prémium kategóriájú, pilse- ni típusú sörrel, amelynek egyébként Pécsi Sör a neve -, amit a vendég maga kezelhet, és amelyből maga fogyaszthat, ellenőrizve azt is, hogy mibe kerül. Végül is a Szalon sör árában kapható, 240 forint egy korsóval. A termek után ételfogyasztás esetén nem kell bérleti díjat fizetni.- Kialakításában, hangulatában is egy minden ízében klasszikus cseh söröző gazdái szeretnénk lenni, és ahogy tapasztalhatta, rendkívül széles a választékunk a különleges, szépen tálalt ételekből is. Egyébként a konyhafőnökünk négyszeres világbajnok olimpiai kerettag ... A söröző vasárnap kivételével mindennap 11 óra 30- tól áll nyitva, addig, amíg vendég van - azaz általában hajnalig. Itt, a földszinti söröző alatt van a szórakoztatócentrum részeként a ping-pongterem. A hét második felében - csütörtökön, pénteken és szombaton mindig 21 órától reggelig - az alsó szinten lévő zenés-táncos helyünk várja a szórakozni vágyókat, ahol ugyancsak van egy szepa- ráltabb, különtermi rész. Itt egy nagyobb tánctér is van, egyedi formatervezésű belsőépítészeti megoldások, bárpultok várják a vendégeket, a zenekar számára egyedi hang- és fénytechnikák vannak beépítve. Ide a legjobb zenekarokat várjuk, de gépzenét is a legkorszerűbb eszközökkel tudunk szolgáltatni. A terveket elkészítő Borza Endre építésszel közösen megálmodott történet ez. A bárpultoktól a méternél is vastagabb falakig, a boltívek szuggesztív hangulatától a rejtett fényekig, azt hiszem sikerült felszereltségben és atmoszférában is valami olyan egyedit kínálni, ami csak nagyon kevés helyen található, és így együtt talán az országban sehol. BORZA ENDRE tervezte a volt keltető átépítését FOTÓK: TÓTH L. AZ ÓDON BOLTÍVEK hangulatossá varázsolják a helyiségeket, a sörfőzde különlegesen csapolt söre csak itt, a Sorházban kapható, a korszerű discofények főleg az ifjabbakat csalogatják majd az alsó szintre. * a i i
