Új Dunántúli Napló, 1998. december (9. évfolyam, 329-357. szám)
1998-12-04 / 332. szám
8 Dünántúli Napló Főzőcske - Receptek - Háztartás 1998. december 4., péntek Vendégváró költemény Tüzes ünnepi pecsenye Az év végi nevezetes névnapok és ünnepek bőséges alkalmat adnak a családi és baráti összejövetelekre. Legtöbbször nemcsak süteményre és teára, de ebédre vagy vacsorára is hivatalos a kedves vendég. Ilyenkor célszerű olyan menüt választani, ami eló're elkészíthető. Az esemény előtt három nappal vásárolunk egy darab sertéstarját vagy rövidkarajt és kicsontozzuk. A húst ujjnyi szeletekre vágjuk úgy, hogy az alja egyben maradjon. Elkészítjük a pácot, amiben állni fog a hús. Egy púpozott evőkanál cukrot világosra pirítunk, fölöntjük 3 evőkanál vízzel, és fölolvasztjuk. Beleszórunk egy kockára vágott vöröshagymát, elkeverjük egy evőkanál erős dijoni mustárral, 4 evőkanál ketchuppel, 1 evőkanál citromlével, 1 késhegynyi chiliporral, I gerezd zúzott fokhagymával és 2 evőkanál olajjal. A páccal kívül-belül bedörzsöljük a tarját, majd fóliába tekerjük. Ha a hússzeletek szétdőlnének, fogpiszkálóval vagy hústűvel összetűzzük, hogy a pecsenye egyben maradjon. Hideg helyen pihentetjük három napig. A tepsi aljára 2 deci vizet öntünk, ebbe helyezzük a dupla alufóliába csomagolt pácolt húst. Forró sütőbe toljuk, erős lángon tartjuk 20-25 percig, majd a tüzet mérsékelve másfél órán át pároljuk. Ekkor kibontjuk a fóliából, a pecsenyelével meglocsoljuk, és addig sütjük, míg megpirul. Csak tálaláskor vágjuk el teljesen a szeleteket. Vajas burgonyapüré illik a fűszeres pecsenyéhez, ami hidegen és melegen egyaránt jó. W. M. Keverék ízű a szegfűbors Izében a borsra, illatában a szegfűszeg és a fahéj keverékére emlékeztet ez a Nyugat- Indiában, Jamaicában és Közép-Amerikában honos fa nem egészen érett, bors nagyságú termése. Ráncos héjának színe vöröses- vagy sötétbarna, illata aromás, gyengén égető ízű. Pácok elképzelhetetlenek nélküle. Egészben és őrölt állapotban árusítják, s a már említett pácolási adalék mellett szószok, pástétomok, halételek, vagdalt húsok, ürühúsok, saláták és sütőipari készítmények speciális ízesítője. Rendkívül erős fűszer, éppen ezért nagyon keveset kell belőle használni. Az azonban a javára írható, hogy a szegfűbors enyhébb hatásánál fogva borsérzékenységnél, diétás ételeknél is jól használható. A kolbászáruk, egyéb húsáruk és az eltett fűszerkeverékek fontos alkatrésze. Gyomorbetegségnél, felfúvódásnál teája jó szolgálatot tesz, illó olaját az illatszer- és likőripar is hasznosítja. Végezetül a hideg fűszeres mártás receptje. Két evőkanál mustárt egy egész tojással, egy kanál olajjal elkeverünk és lassan hozzáadunk egy citrom levét. Fűszerezzük apróra vágott kaporral, szerecsendióval, majoránnával, petrezselyemzölddel és szegfűborssal. Miután összekevertük, felengedjük 1 dl tejföllel vagy szódavízzel. Szárnyas húsokhoz adható, de kellemes ízt ad a marhahúsnak is. B. G. Mit tehetünk, hogy friss maradjon a zöldségféle? Az üzletekben számos zöldségféle kapható, ám ha nem tehetjük meg, hogy naponta eljussunk abba az üzletbe, ahol ezek beszerezhetők, kénytelenek vagyunk a tárolásról gondoskodni. A retek például nem fonnyad meg olyan gyorsan, ha megszabadítjuk a zöldjétől, a „farkincá- ját” viszont nem vágjuk le, nem hámozzuk meg, hanem fóliába csomagolva tesszük el. A zöldhagymát tisztítsuk meg, a külső réteg héjat vegyük le róla és a zöld szárát is tőben, amit külön fóliába csavarva három-négy napig tárolhatunk. A fehérhagyma műanyag zacskóban akár tíz napig is eltartható. A zöldpaprikát és a paradicsomot nem kell megmosni, hanem ahogy megvettük, egyenként csavarjuk újságpapírba, majd együtt tegyük fóliába, s így garantáltan egy hétig eláll anélkül, hogy megpuhulna. A kígyóuborka fol- pack fóliában áll el egy hétig, ha a hűtőszekrény zöldséges rekeszében tartjuk. Az évad olcsó étele a sárgarépa (4.) Galuska, saláta és uzsonnakrém kiegészítője is lehet Az elmúlt hetekben többféle módon ajánlottuk elkészíteni azokat az ételeket, amelyekhez adalékanyagként a sárgarépát fölhasználhatjuk. Befejezésül még néhány ötlettel kívánunk szolgálni az étrend változatosabbá tétele érdekében. Becsempészhetjük a sárgarépát a köretekbe is. Jó ízű a répás galuska, amihez kevés vajon előpároljuk a finomra reszelt répát, és tojással, liszttel, vízzel, a szokásos módon galuskát keverünk, forró vízbe szaggatjuk és kifőzzük. Számos országban, különösen a lengyeleknél, szinte nincs étkezés sárgarépa nélkül. Tálalják köretnek nyersen és párolva, és salátáik egyik fő alkotóeleme. Nálunk még méltatlanul mellőzött a sárgarépa, pedig több figyelmet érdemelne. A téli vitaminsalátához személyenként egy-egy répát és almát számítunk. A répát finomra, az almát durvára reszeljük. Teszünk hozzá egy vékonyra karikázott póréhagymát, majd gyengén megsózzuk. Két deci vízben oldódásig keverünk egy kiskanál mézet, egy evőkanál étolajat és egy evőkanál 10 százalékos ecetet. A salátalét a répás, almás, hagymás keverékre öntjük és néhány órán át állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek. ízlés szerint több mézzel, több vagy kevesebb ecettel készíthetjük a salátalét. A sárgarépás uzsonnakrém alapja egy nagyobb, finomra reszelt sárgarépa, amit elkeverünk 10 deka vajjal, fél citrom levével, 1 evőkanál zsíros tejföllel, 2 kiskanál mézzel és csipetnyi fehér borssal. Édeskés péksüteményre, pl. molnárkára kenve kínáljuk. W. M. Ajándék lehet a szappandísz szerű jégkockatartó. Ha beön- töttük a formába a szappanolvadékot, a tartót óvatosan ko- cogtassuk meg, hogy minden apró rést kitöltsön, utána tegyük pár órára a mélyhűtőbe. Minél tovább fagyasztjuk, annál jobb lesz az állaga, és könnyebben kipattinthatjuk a szappanszobrot a formából. Gyerekeink is készülnek az ünnepre, s az ajándékozási ötletekben legyünk a segítségükre. A legkisebbek egy-egy rajzzal, az ügyesebbek maguk varrta apróságokkal állhatnak majd elő, aztán sógyurmából készült kis figurákkal, de hasznosítható a szappan is e célra. A legegyszerűbb az összegyűjtött szappanmaradékokat fölhasználni ajándékkészítésre, de ennek hiányában engedjük meg, hogy újból formázzon a gyerek „kisplasztikái műalkotást”. A szappant le kell reszelni, s egy erre alkalmas tálban felolvasztani. Az olvasztást feltétlen felügyelet mellett végezzék, ha erre csak a gáz- vagy villany- tűzhely áll rendelkezésre, viszont mikrosütőben egy-két perc alatt elvégezhető a művelet. Arra viszont nagyon figyeljünk, hogy ne forrjon fel. Az olvadékhoz csöppnyi vizet is kell keverni, de ez a glicerinszappanhoz nem kell. Ha kész az olvadék, akkor már csupán annyi a teendő, hogy formába öntsük. Ehhez biztosan találunk alkalmas eszközt, ha jól körülnézünk. Használható hozzá a nyaraláskor összeszedett kagyló, a homokozó-, de a sütőforma, vagy például a desszert műanyag fóliába, esetleg valamelyik újTökmagleves a baráti estekre Vén Sándor pécsi buszsofőr reagált a november 27-i A babos kenyér és a tökmag című írásunkra, melyben említettük, hogy Magyaregregyen már az idősek sem ismerik a tökleves receptjét. Elmondta, hogy tud a bográcsos készítési módról Harkány- környéki falvakban szerzett információi alapján. HARKÁNY-PÉCS Adatközlőnk, aki férfiemberként kitűnően ért a sütés-főzéshez (mindene a birka- és körömpörkölt), a kiskerti házukban tartandó baráti összejöveteleken szokta tálalni a tyúklevesre emlékeztető, húst azonban egy dekányit sem tartalmazó különlegességet. Az ínyencség készítésére egykori telekszomszédja, Balogh János tanította meg. Az nagyon fontos, mint kérdésünkre elmondta, hogy ne réz bográcsban főzzünk, mert például a paradicsom és a csípős paprika oldja a fémet és édeskés ízt ad a lének. A legideálisabb, ha zománc borítású edény alá gyújtunk be, és lassú tűzön forralunk. A spárgatök magját és laza belsejét jól összekötözött vászon zacskóba helyezzük el, hogy ne essék szét a forró vízben, amibe egyebek között vörös- és fokhagyma, karalábé, zeller, zöldség zöldje és kuriózumként lestyán is kerül. Külön pirítjuk meg olajon vagy zsíron a reszelt sárgarépát és ennek aranysárga levével színezzük, valamint ízesítjük a sűrű zöldséglevest. A tök többi részét elspájzoljuk, hogy később főzeléknek használhassuk fel. Cs. J. Berta Mária Morzsák A kenyérpirítóban soha ne hagyjunk morzsát, a készüléket minden használat után tisztítsuk ki és a környékéről takarítsuk le a morzsát, különben hívatlan „látogatók”, a hangyák és csótányok lepnek meg bennünket. A vágódeszkát nem elég leöblíteni használat után. Mindig alaposan tisztítsuk meg, legjobb mosogatószeres kefével lesikálni. A különböző élelmiszeralapanyagokat, mint a tejföl, tej, főzőmargarin, felnyitás után légmentesen visszazárva ajánlatos a hűtőben tárolni. A hűtőszekrény elsősorban az élelmiszereké, ám ha kénytelenek vagyunk gyógyszert vagy valamilyen kozmetikumot hűtve tárolni, azokat csak jól zárható dobozba rakva helyezzük el a hűtő ajtaján található külön rekeszben. Többféle ételt fogunk betenni az évvégi ünnepek táján a hűtőbe, lesz, amit előre is elkészítünk. Feltétlen ügyeljünk arra, hogy valamennyi ételt lezárt edényben tegyünk be, hogy ne vegyék át egymás szagát. A jégkockatartó tálkát mindig a mélyhűtő legfelső polcára helyezzük el úgy, hogy véletlenül se essen bele semmi. Egyébként a jégkockatartót fölhasználhatjuk az összeaprított zöldpetrezselyem vagy kapor fagyasztására is, de amikor e zöldségeket beleterítjük, húzzuk légmentesen lezárható fóliába a tálkát. Ételízesítésre általában elég egy-egy kockát kivenni e fagyasztott növényből. A mélyhűtőből elővett élelmiszert soha ne szoba- hőmérsékleten hagyjuk felengedni, mert húsz fok körül a baktériumok igen gyorsan szaporodnak. Jobb, ha először a hűtőszekrény polcára tesszük. Ha azonnal fel szeretnénk használni, akkor viszont célszerű a mikrobán kiolvasztani. A sörcsapolás művészetéről A sörkultúra régióbeli fejlődése érdekében a Pécsi Sörfőzde azokat invitálta egy kis „tanfolyamra”, akiknek az eladás mellett a sörözés hagyománnyá tételében is nagy szerepük van és lehet: a vendéglősöket. A két napos mini-továbbképzésen a pécsi éttermek, sörözők azon munkatársai vettek részt, akik mindennap dolgoznak a sörfőzde termékeivel. A cég részéről Vert József elmondta, hogy szeretnék, ha a nálunk nagyobb hagyományokkal rendelkező országok sörös kultúrája mifelénk is meghonosodna. Ez jelenti egyrészt azt, hogy a kiszolgáló személyzet ismeri a pécsi sörök titkait és szakszerűen csapol, másrészt azt, hogy - a borhoz hasonlóan - a sört is ajánlanák bizonyos ételekhez, vagyis a különböző ízű, jellegű, zamatú, keserűségű italokat hozzárendelnék az adott hely ételspecialitásaihoz. Ennek a „stratégiának” része kellene legyen az is, hogy egy sörözőben minden a sörről szóljon, és a vendég felé ne az legyen a kérdés, hogy „Milyen italt hozhatok?”, hanem rögvest valamely sörkülönlegesség megkóstolá- sát ajánlják. Amit a csapolásról megtudtunk: a sör tárolása állandó hőmérsékleten történjen, és a szállítás zötykölődése után lehetőleg pihenjen a hordó egy napot. Az alapvető higiénés körülményeken túl ügyelni kell arra, hogy se mosogatószer, se zsír ne maradjon a poháron vagy korsón, mert ez gátolja a habképződést. Az egyik fő tétel: csapoljunk lassan, hiszen a sörcsapolás teátrális, élményt nyújtó foglalatosság, ezért a sietség káros, a sörnek nem tesz jót, ha belezuhan a pohárba, elveszíti széndioxid tartalmát. Mi több, egy pohár megtöltése három lépésben történjen, a legutolsó alkalommal kialakítván a habkoronát! Ügyelni kell arra is, hogy egy hordó egy hét alatt ürüljön ki - ám ilyen gondja a megjelent vendéglátósoknak többnyire nincs. Viszont a csapolás művészetét egy kis háziversenyen gyakorolhatták, amiről aztán diplomát kaptak a sörfőzde vezetésétől, hadd ékesítse az éttermek falát! M. K. Sörcsapolási tudományukat be is mutatták a résztvevők FOTÓ: WÉBER TAMÁS
