Délmagyarország, 2009. október (99. évfolyam, 230-255. szám)

2009-10-28 / 252. szám

10 2009. OKTÓBER 28., SZERDA GASZTROMÁNIA /IRKESZ1 SZABÓ CSILLA Hideg vagy meleg: A főzést kezdhetjük hideg vagy meleg vízben. Ha zamatos és erős főzőlevet szeretnénk kapni, a nyersanyagot mindig hideg vízben tegyük fel főni. Férfias, és lustán mozog Hölgyeim és uraim! Takács Zoltán borszakértő barátokat és barátnőket keres, akik mindnyájan egyetértenek abban, hogy bor nélkül lehet élni, de nem érdemes. KEDVES BORBARÁTNŐM, BORBARÁTOM! Szívem egyik csücske Tokaj-Hegyalja. Gyönyörű táj, nyitott, őszinte, dolgos emberek és világszínvonalú borok. Majdnem elfelejtettem, rengeteg erdei gomba, vadak és a belőlük készült sokféle étel és mennyei borok. A borokat minden Tokajt dicsérő mondatba bele kell írni! Mert a világnak egy olyan darabja, ami máshol nincs is. Például itt van a legközelebb a magma a Föld felszínéhez. Vagy itt van Európa mértani közepe (ugye milyen meglepő, de tessék megnézni a térképet!). Vagy itt található Er dőbénye és Abaújszántó között az Aranyosi-völgy, amely Európában egyedülálló módon a felszínen al kalmas asztmatikus betegségek gyógyítására, mert l olyan tiszta a levegője. És nem mellékesen Erdőbé- | fl nyén található a Béres Szőlőbirtok is, amely a Béres cseppet megalkotó Béres család borászati vállalkozása. Ha borban még nem is sikerült akkorát alkotni, mint a gyógyszergyártás terén, azért a borászatban is komoly eredményeket értek el, holott még csak hat éve alapították meg azt. A kezdeti lépéseknél még magam is jelen voltam mint kereskedelmi igazgató, de a felépítésbeli véleményem eltért a tulajdonos által megálmodottól, és így másfél év után ez a forma véget ért. Ám a borok ettől még jók. A birtok jelenleg 45 hektár, és olyan szép nevű dűlőkben található, mint a Lőcse vagy az Omlás. Az Omlás-dűlőben még egy érdekesség van, egy úgynevezett „taposóház" is, ami azt a szőlők között álló épületet jelenti, ahol régen a frissen leszüretelt szőlőnek a szép, fiatal s valószínűleg jó formájú lábakkal megáldott leányok kitaposták a levét, és a hegyről már csak a mustot szállították a pincébe. Tetejéről gyönyörű kilátás nyílik az Erdőbényei-medencére. No hát, innen való az a bor, amiről ma írnék ilyen hosszú bevezető után: Tokaji „Omlás" Furmint 2007-ből. A palack szép megjelenésű, a címkén a taposóház stilizált rajza látható. A dugó natúr parafa évjáratjelöléssel. A bor aranysárga színű, olajos. Lustán mozog a poharamban, a tetején lévő gliceringyűrű szép vastag. Illata viszont nem tetszik. Ebből nem szabad elsőre levonni a tanulságot. Minden bornak jár egy második esély, így az Omlásnak is adtam. A kibontott palack kb. 6 órás szellőzés után megváltozott. Illata kiteljesedett, nagyon szép mandulával indít, ezt követi töményen az ásványosság, kovakő és gyufafej és egy kis banán. Ezek mellett végig jelen van az új hordós érlelésből származó füstös, vaníliás illat. Ize markáns, férfias, egy kicsit kilóg belőle az alkohol, Borbarátnőim, bocs, ezt önöknek nem ajánlom. Utóíze hosszú és tartalmas. Utóízében az a kovaköves íz dominál, amit illatában is éreztem. Én éppen roston harcsához ittam volna, de várni kellett pár órát, hogy megjavuljon. Amúgy passzolt volna, egyebek mellett még ízlene székely káposztával, füstölt csülökkel, tojásos lecsóval vagy akár füstölt sajttal. Ha megkóstolják, váljék egészségükre! Mottó: „Végül úgyis csak ketten maradnak: Isten és a bor!" Borbaráti üdvözlettel: Takács Zoltán BorPont Delicate Hódítók ajándéka A hajdina görög nevét a bükkéhez hasonló, bamásfeketés terméshéjjal borított, háromélű, legömbölyített gúla alakú szemterméséről és nyílhegyet formázó leveleiről kapta. De becézhetjük tatárkának, haricskának, pohánkának is a Közép-Európába a középkorban a hódító mongol és török néptörzsek közvetítésével eljutott növényt. Szilikáttartalmú lisztes magját a búzához hasonlóan fogyasztják. Leggyakrabban kását főztek belőle, a legtöbben napjainkban is csak ebben a formában ismerik. Értékes magja mind makro-, mind mikroelem-összetevőit tekintve kiváló beltartalmi értékekkel rendelkezik. Rosttartalma a hagyományos táplálkozásban fellelhető egyéb gabonafélék rosttartalmához viszonyítva kiemelkedően magas. Zsírtartalma kismértékben magasabb, mint a búzaliszté, jelentősége mintegy 77 százalékos telítetlen zsírsavtartalmában rejlik. Magas kalcium- és magnéziumtartalommal rendelkezik. Előnye még kifejezetten alacsony nátrium- és viszonylag magas káliumtartalma is. A nyomelemek közül vasban, rézben és cinkben gazdag. Értékes vitaminforrás. Serkenti a vérkeringést, az emésztést, jó hatással van az idegrendszerre, vérnyomás- és vérzéscsökken'ííüífii 'y fő, megszünteti a kellemetlen . szájszagot. Védelmet nyújt a rákkeltő anyagok ellen is. «- Mindemiatt a diétás étrend fontos eleme. -mmm WmIssbbmr g Az oszi konyha étlapja A Danubius Hotel Astoria konyhafőnöke, Mózes Péter szerint a főzés a pillanatok művészete. A fővárosi szakács örömmel mesélt lapunknak az őszi konyháról, és adott különleges őszi konyhatippeket, recepteket olvasóink számára. M LO BUDAPEST OLLÁRI GERGELY SÜTŐTÖK A sütőtökpüré remek köretként szolgál, a megsütött sütőtök céklával pedig főételként is mutathat. Mostanában sokan készítenek belőle krémlevest is. - Nagy eltérés jellemzi az étlapokat az évszakok változása miatt? Van egyáltalán szezonja ősszel a konyhának? - Minden évszaknak, minden hónapnak, de lassan oda jutunk, hogy minden hétnek meglesz a maga jellegzetessége a konyhákban. Az élet körforgásában és a konyha körforgásában egyszer mindenképp eljutunk az őszhöz. Úgy, ahogy télen a szakácsok zöme a disznóölésre hangolódik rá, ősszel az adott gyümölcsökkel próbál kreatív lenni. SZŐLŐ, GESZTENYE, SÜTŐTÖK - Ez azt jelenti, hogy ősszel más gondolkodással főz egy konyhafőnök? - Szeptemberben már annyira nem süt a nap, és a friss ételeket a többet fűszerezett, ételek váltják fel. Ilyenkor már nyersanyagban jelen van a must, majd a bor, a szőlő, a gesztenye és a sütőtök is. - Általában hogyan építik be a szakácsok az adott nyersanyagokat az étlapba? - A must például remekül felhasználható, gondoljunk csak a mustos ózpecse» A főzés, szokták mondani, a pillanatok művészete. Az adott pillanatnyi hangulat és életérzés határozza meg az étlapot. adott pillanatnyi hangulat és életérzés határozza meg az étlapot. Ez a szakmánk különleges szépsége. Millió lehetőség, millió párosítás létezik. Az a nyére. Aztán az ősz nagy slágere a gesztenye, valamint a további csonthéjas termések, mint például a dió és a mandula. Ezeket általában süteményeknél lehet ijajJk hasznosítani. Az utóbbi 4-5 évben pedig rohamosan tört előre a sütőtök, amit szinte mindenben fel lehet használni, legyen szó köretről vagy főételről. PILLANATOK MŰVÉSZETE - Az említett termések milyen arányban vannak jelen az éves összesített étlapban? - Az a jó, ha minden körülbelül azonos mennyi/ ségben van jelen. Sokan erre is törekednek. A főzés, szokták mondani, a pillanatok művészete. Az SÜTŐTÖKTORTA Hozzávalók: sütőtök, mák, narancshéj, rum, víz. Mártás: cukorszirup, fahéj, szegfűszeg, citromlé, meggy, étkezési keményítő. A sütőtököt klasszikus módon megsütjük, de a tetejét ne engedjük nagyon megfeketedni. Amikor még meleg, a tökhúst villával törjük össze. Ezt kerek tortaformába töltjük, körülbelül egyharmad részéig. A darált mákból, a lereszelt narancshéjból, kis rumból kevés víz hozzáadásával máktölteléket főzünk, majd a tökpürére teritjük. A tetejére ismét tökpürét rakunk. Nejlonnal letakarjuk, majd 24 órára hűtőbe rakjuk. Másnap a tortaformát leemeljük, a tortát felszeleteljük, és cikkekre vágjuk. A tetejét friss eperrel vagy tejszínhabbal díszítjük. Meggyből áttetsző mártást is készíthetünk hozzá. A cukorszirupot fahéjjal, szegfűszeggel, ötromlével fűszerezzük, majd ebbe tesszük bele a meggyet, és forrás után étkezési keményítővel mártássá keverjük. szép benne, hogy egyik héten az adott párosítás megfelel azoknak az embereknek, akik étteremben szeretnének ebédelni, míg a következő héten lehet, hogy egy hasonló menü teljesen elbukik a vendégek részéről. AZ ÉTTEREM AJÁNLATA - Miként fogadják az emberek az őszi étlapot? - Van egy réteg ma Magyarországon, amely gyakran ebédel étteremben. Ma már nem úgy van, ahogy régen, amikor bécsi szeletet evett mindenki sült krumplival. Az a közösség, aki manapság éttermekben ebédel, jól kifinomult ízléssel rendelkezik, és tudja, hogy az adott szezonban mit érdemes választani az étlapról. A jó szakácsok egyébként okosan rá tudják vezetni az embereket egy bizonyos ízvilágra. Ma már szerencsére ott a szakács az étlap mögött és tud segíteni a választásban. Mustos özpecsenye: Hozzávalók: sovány őzhús, olaj, hagyma, vaj, must, só, bors. A sovány, puha őzhúst (karaj a gerinc részéből) megtisztítjuk, majd csíkokra vágjuk. Serpenyőben forró olajon, kevés hagymával megfuttatjuk. Vajat, mustot adunk hozzá, sóval, borssal, kakukkfűvel fűszerezzük. A tetejére hámozott szőlőszemeket és hasábra vágott manduladarabokat szórunk. A levét erős tűzön, kevés vajjal beforraljuk. Köretnek krumpligombócokat vagy krumplifánkokat tálalunk. RÓMAI LÉGIÓS ELEDEL A római történelemben fordul gyakran elő: Romulus és Remus, Róma későbbi két városalapítója egy fügefa árnyékában szopta a farkasanya tejét. A szántott füge a római légiók katonáinak fontos úti elemózsiája, mert kis helyen elfér, tápláló, és nem romlik. Gyümölcsöz(z)ön: füge Egyike a legősibb kultúrnövényeknek. Gyakran esik róla szó az Ószövetségben, ami a gabona, az olajbogyó és a szőlő mellett az „ígéret földjének" legfőbb kincsei közé sorolja. TAKARJUK BE A BOKROT! A füge könnyen elérhető számunkra frissen vagy szárítva. Sok kertben húzódik meg a fügebokor. Ideje nemigen van nagyra nőni, mert ha nincs védett helyen, vagy nem takarjuk be, az erősebb tél elviszi az évi termést. Több fajtáját ismerjük, igyekezzünk olyat beszerezni, ami korán kezd érni, és folyamatosan terem őszig. Frissen fogyasztva kitűnő, még befőttnek is felhasználják, de leggyakoribb formában szárítva jutunk hozzá. MINDENRE GYÓGYÍR Nemcsak kellemes gyümölcs, de rendkívül elősegíti az emésztést. Hűsít, és jó hatással van a légzőszervekre, a gyulladásos emésztőszervekre, valamint csökkenti a vérzékenységet. Nagy mennyiségű B-vitaminja jótékonyan hat az emésztésre és az idegekre. A füge ásványtartalma nemcsak a szívre, de az idegekre is nyugtatólag hat, amihez a szív és az idegrendszer kalciumtartalma is hozzásegít. Serkenti az anyagcserét és a sejtek ellátását. Emeli a spermák számát, és gyógyítólag hat prosztatapanaszokra is.