Délmagyarország, 2009. október (99. évfolyam, 230-255. szám)

2009-10-28 / 252. szám

2009. OKTÓBER 28., SZERDA 11 GASZTROMÁNIA SZERKESZTI SZABÓ CSILLA Kínai ételek készítése: Az ételek elkészítése igen magas hőfokon. 200-300 fokon mindössze 2-3 percig tart. hiszen a nagyon szép, apróra vágott zöldségfélék így is tökéletesen megpuhulnak. U1 vfÜ M O BEFEJEZÉS Esetenként az étkezéseket üres forró levesekkel szokták befejezni. ALECSORBULT TÁNYÉR VAGY POHÁR KERÜLENDŐ A sérült rész ugyanis jelképesen felsérti a vendég száját, befolyásolja ezzel beszédét, aki végül bajt okozhat saját magának, sőt vendéglátójának is. Körmök, csőrök a tányérban Ahogy a házastárs, egy-egy vidék is lakva mutatja meg igazi arcát, ezért legjobb a tájakat a helyi étkeket kóstolva megismerni, és érdemes itthon is egy-egy távoli régió szokatlan receptjeit kipróbálni Ebben segít ízvilági kalandozásunk, ami Ázsiába is elvezet. ÍZVILÁG RIMÁNYI ZITA A kínai konyháról először a rizs és a pikáns édes-savanyú szósz jut eszünkbe. A pálcikák használatát is pár perc alatt meg lehet tanulni. Viszont a kínai konyhatechnika évszázadok alatt fejlődött ki. Érdekessége, hogy a felhasznált nyersanyagok többségét kisebb darabokra összevágják. ÜNNEPI ÉTKEZÉS. A kí nai ünnepi étkezés legalább 16 fogásból áll. Az egyszerűnek számító ebéd vagy vacsora is 8-10-félét sora koztat fel, s azokat egyszerre teszik az asztalra. Hozzá rizspálinkát, édeskés fehér- és vörösbort, világos sört vagy zöld teát kínálnak. CAPAUSZONYLEVES ÉS FECSKEFÉSZEK. Az előétel lehet füstölt, préselt kaviár, konzervtojás, rák, halvagy szárnyasdarabkák, pörkölt dinnyemag. Az igazi ünnepi étkezés fő része azonban a fecskefészek vagy a cápauszonyleves. A sültek közül nem hiányozhat a bárányhús galambtojással és a bambuszrügysaláta rántott homárral. Az édességek előtt sűrűre főtt uborkalevet szolgálnak fel. A rántott csirkét többnyire főtt csirkéből készítik. WOK ÉS BAMBUSZRÜGY. Sokféle speciálisan kínai alapanyag nálunk is kapható, érdemes azokat szokásos fogásainkba belefőzni, mint például a bambuszrügyet. S wok is kapható, és követhetjük a mindent apróra kockázó, nyílt lángon összefőző kínai szakácsok pélPETRA KEDVENCEI Olvasónk, Kakuk Petra, aki államközi ösztöndíjjal ment nyelvet tanulni Kínába, elárulta: nem véletlen, hogy a magyarországi kínai büfékben nem olyanok az ételek, mint Kínában, ízlésünkhöz paszszították kínálatukat, receptjeiket. Tapasztalatai szerint Jinanban az étkezdékben, a kifőzdékben a húsok mócsingosak, zsírosak. Viszont van egy csomó remek utcai csemege. Imádja például a hurkapálcikára feltűzdelt gyümölcsdarabokat. Viszont sajnos a kínaiak az édességet nem tartják sokra, jégkrémmel lehet próbálkozni, de óvatosan kell választani, mert van zöldborsós, vörösbabkrémes is. A közhiedelemmel ellentétben Petra tapasztalatai szerint nyugodtan lehet utcai árusoktól ételt venni, míg több nagy élelmiszergyár botrányosan bukott le mérgező kínálatával. Persze meg kell válogatni, mit kóstol meg az ember, a kilógó lábak, körmök, csőrök, a semmibe révedő szemek, a mozgó alkatrészek kizáró tényezők lehetnek a magyar gyomornak. dáját. AZ ÉLET FILOZÓFIÁJA A kínai konyha egyben az élet filozófiájának a konyhája is, amely megfelel az ősi taoista jin és jang harmóniájának. Ez lefordítva annyit jelent, hogy az ellentétek együttes használatával lehet csak kerek egészet alkotni, tehát a békesség mellett a kegyetlenségnek is helyet kell kapnia. A taoizmus tanítása szerint a jinhez tartozó alapanyagok - a hal, a rák, a kagyló, a káposzta, a zeller, a gomba, a paradicsom, a bambuszrügy, a szőlő, az eper és a málna stb. - hűsítenek, míg a janghoz sorolhatóknak melegítő hatásuk van - húsfélék, tojás, paprika,- hagymafélék, bab, sajt, szeszes italok stb. A taoizmusban rejlő ellentétek megfigyelhetők az ízek összeválogatásakor, hiszen a savanyúbb ételt egy édesebb követ, majd egy sós vagy csípős. Az ételek tálalási hőmérsékletében is a hideg-meleg felváltva követi egymást. Vendégvárás feng shuival LAKBERENDEZÉS MALLER EMESE A feng shui nem csupán a lakberendezés terén vált ismertté, hanem a hagyományos kínai vendéglátásban kialakult szabályokra alapozva a vendégvárással kapcsolatban is szolgál némi megszívlelendő tanáccsal. Alapvető például, hogy ha az ember vendégségbe megy, ügyeljen arra, hogy a tálról az utolsó falatot ne ő fogyassza el. A feng shui szerint ugyanis aki megeszi az utolsó morzsákat is, az a szegénység energiáit mozgósítja. így inkább érdemes lemondani róla, még akkor is, ha nagyon ízletes, számunkra csábító. A vendégség vé gén azonban érdemes elfogadni legalább egy korty vizet vagy más folyadékot, mivel ez útravalóként biztosítja, hogy hazafelé minden rendben legyen velünk. Egy jó vendéglátó figyelmét az sem kerülheti el, hogyan szolgálja fel az italt. No nem arról van szó, hogy miben. A kancsó vagy kanna csőrének nem szabad a vendégek felé irányulnia, mert az éles-hegyes formából kiáradó energia ártalmas lehet. Ennek az az eredete, hogy régebben a kínai banditák úgy adtak jelet társaiknak, hogy a kiszemelt áldozat felé fordították a teáskanna csőrét, megjelölve ezzel az „elítéltet". Míg a tükör a feng shui szerint a hálószobában veszélyforrásnak számít, az étkezőben kifejezetten hasznos lehet. Jelképesen ugyanis meg-^ÉJ duplázza az asztalra helyezett ételt. Pozitív energiát közvetítenek az ebédlőasztalon lévő gyümölcsök, de még a falra függesztett képeik is, mert a i bőséget szimbolizálva azt I mutatják, hogy a ház népe szerencsés, hiszen mindig van, és mindig lesz mit a tányérba aprítani. TERESAT. FUNGA HOSSZÚ ÉLETRŐL: w A hosszú életre vágyóknak egyszerre sok szempontnak kell megfelelniük. Nem elég egyetlen étkezési tételt figyelembe venni, vagy szedni valamiféle tablettát. A teljes étkezés, az életmód számít. Sok zöldség, kevés hús és bor A jó egészséghez, hosszú élethez nem elég néhány különleges élelmiszer, vitamin lelkes fogyasztása, hanem szükséges hozzá az a fajta teljes étrend, életvitel, ami elsősorban a görög szigetvilágban még ma is létezik. Valamennyien szeretnénk egészségesen, sokáig élni. A médiában gyakorta fellebbennek szenzációs hírek különleges gyógyitalokról, vitaminokról és táplálékkiegészítőkről, amelyek az ígéret szerint megelőznek mindenféle betegséget, és növelik az életkilátásokat. Ha az ilyen újdonságok hátterében tudományos bizonyítékokat keresünk, adatokat, amelyek igazolják a legtöbbször borsos árú gyógytermékek által nyújtott előnyöket, általában semmi ilyet nem találunk. Ezzel szemben az európai átlagnál is hosszabb ideig, jobb egészségben élő görög lakosság étkezését, életmódját tanulmányozó vizsgálat most nyilvánosságra hozott eredményei igen tanulságosak. Csaknem kilenc év után több mint 23 ezer vizsgált személy adatait elemezték a megfelelő mediterrán étrend alapján, amely átlag napi öt alkalommal zöldség, háromszor gyümölcs és magok - dió, mandula, mogyoró - evése, kevés hús fogyasztásából, gyakori halevésből és a férfiaknak naponta 3-5 deci bor - a hölgyeknek ennek a fele - ivásából áll. Mint kiderült, azok a görögök, akiknek kosztja, életvitele a legjobban egyezett ezzel a mediterrán mintadiétával, lényegesen tovább éltek, mint az ettől eltérően étkezők. A kedvező hatás a számítások szerint 23,5 százalékban a borivásnak volt köszönhető, 17 százalékot jelentett a húsevés mérséklése, a többi pedig főleg a sok zöldség, gyümölcs fogyasztásának javára írható. U VIGYÁZZUNK A BORSSAL! Égetően erős tud lenni a Cayenne-bors, ezért mindig kóstoljuk meg, mielőtt elkezdjük használni. Pető mester praktikái Elégett a hal? Szétesett a hús? Fejtörést okoz a tálalás vagy a hozzá való köret kigondolása és elkészítése? Semmi gond... Pető mester segít, és tanácsot ad. - A grillezett gomolyát forró gyümölccsel tálaljuk. - Gombafejek alufóliában sütve: hideg majonézes alapú mártással húshoz vagy vegetáriánus menühöz ajánljuk. - A rizzsel való ételkészítés mindig igényel egy kis technológiai fegyelmet. Az első, amit be kell tartani, hogy a lé mindig legyen fonó, és ha lehetőségünk van rá, a rizst is hevítsük fel, mielőtt a lébe tesszük. A másik dolog, ami fontos, hogy a vizet mérjük ki. Ez mindig a rizs mennyiségének az 1,8-szerese. Tehát 1 kilogramm rizs 1,8 liter vizet tud felszívni. Lecsónál a paprika és paradicsom által eresztett lé felét is be kell számítani. A lé többi része a szaftosságot adja.